Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Товароведение пищевых продуктов

Диссертационная работа:

Колесникова Наталья Геннадьевна. Разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01, 05.18.15 Краснодар, 2006 237 с. РГБ ОД, 61:07-5/175

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Введение 6

1, Аналитический обзор патентно-информационной
литературы 7

1.1 Пищевая ценность и товароведные характеристики зерновой фасоли... J

1.1.1 Ботанические и товароведные характеристики зерновой

фасоли 7

1.1.2 Химический состав зерновой фасоли 8

  1. Состояние здоровья и особенности питания детей школьного возраста 12

  2. Современные технологии переработки и ассортимент продуктов питания из зернобобового сырья для школьников 18

  3. Консервирование пищевых продуктов замораживанием и полуфабрикаты высокой степени готовности для оптимизации школьного питания 22

  4. Ингибиторы протеолитических ферментов зерновой фасоли 26

1.5.1 Классификация, особенности строения и механизм действия

ингибиторов протеолитических ферментов 26

1 »5.2 Пути снижения активности ингибиторов протеолитических

ферментов 30

1.6 Заключение, Задачи собственных исследований 31

2 Объекты и методы исследований 33

  1. Объекты исследований 33

  2. Методы исследований 33

3 Совершенствование способа влаготермической обработки зерновой
фасоли 52

  1. Изучение товароведных и биохимических характеристик зерновой фасоли 52

  2. Совершенствование способа влаготермической обработки зерновой

фасоли 54

3.3 Изменение активности ингибиторов протеолитических ферментов

при влаготермической обработке зерновой фасоли 58

3.4 Изменение реологических характеристик зерновой фасоли

в процессе влаготермической обработки 64

3.4.1 Изменение геометрических размеров и момента
сопротивления зерновой фасоли 67

3.4.2 Изменение прочностных характеристик зерновой фасоли

в проиессе влаготермической обработки 68

4 Оптимизация технологии пюреобразной массы из зерновой фасоли 80

  1. Влияние пектина на реологические показатели и влажность пюреобразной массы из зерновой фасоли 80

  2. Влияние растительного масла на реологические показатели

и влажность пюреобразной массы из зерновой фасоли ....86

  1. Влияние яиц на реологические показатели и влажность пюреобразной массы из зерновой фасоли 89

  2. Влияние пектина, растительного масла и яиц на реологические показатели и влажность пюреобразной массы из зерновой фасоли 92

  3. Влияние механической обработки на реологические показатели

и влажность пюреобразной массы из зерновой фасоли 97

5 Разработка рецептур и технологий полуфабрикатов и кулинарных изделий
на основе зерновой фасоли для питания детей школьного возраста 102

5.1 Обоснование выбора сырья и требования, предъявляемые

к продуктам питания для детей школьного возраста 102

  1. Рецептуры полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе зерновой фасоли 105

  2. Обоснование режимов замораживания полуфабрикатов

па основе зерновой фасоли 105

5.4 Изменение активности ингибиторов трипсина при воздействии

4
* низких температур 114

  1. Разработка технологических схем производства полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе зерновой фасоли 116

  2. Разработка способов и режимов тепловой обработки 122

  3. Исследование потребительских свойств продуктов питания

на основе зерновой фасоли 123

5.7.1 Определение химического состава продуктов для школьного
питания 123

  1. Изучение аминокислотного состава кулинарных изделий 127

  2. Изучение активности ингибиторов трипсина и относительной биологической ценности готовых изделий 129

  1. Показатели безопасности кулинарных изделий на основе зерновой фасоли 131

  2. Органолептическая оценка кулинарных изделий на основе зерновой фасоли 133

  3. Промышленная апробация разработанной технологии 135

5.8 Оценка экономической целесообразности разработок 136

  1. Расчет экономической эффективности применения усовершенствованного способа влаготермической обработки 136

  2. Расчет экономической эффективности производства разработанных полуфабрикатов 140

Выводы 147

Список используемых источников 150

Приложение А. Изменение максимального усилия прокалывания бобов

* зерновой фасоли в процессе влаготермической обработки 170

Приложение Б. Динамика предела прочности бобов зерновой фасоли

в процессе влаготермической обработки 172

Приложение В. Рецептуры и нормы расхода сырья на производство

полуфабрикатов на основе зерновой фасоли 174

Приложение Г, Рецептуры кулинарных изделий на основе зерновой фасоли

*

5
для предприятий общественного питания 178

Приложение Д. Технологические схемы кулинарных изделий на основе

зерновой фасоли 184

Приложение Е, Операторные модели технологического процесса 196

Приложение Ж. Балльная шкала для органолептической оценки 199

Приложение И. Органолептическая характеристика замороженных

полуфабрикатов на основе зерновой фасоли с наполнителями 20 J

Приложение К. Дегустационная оценка кулинарных изделий 203

Приложение Л. Техническая документация, акты выработки,

внедрения, патенты и авторские свидетельства 206

Приложение М. Расчет материальных затрат на производство

замороженных полуфабрикатов на основе зерновой фасоли 231

Введение к работе:

Зернобобовые занимают исключительное место среди продовольственного сырья растительного происхождения благодаря уникальному биохимическому составу^ обусловленному главным обратом высоким содержанием белка. В настоящее время наибольшее внимание исследователей уделяется сое, продукты переработки которой находят широкое применение в пищевой промышленности. Однако не меньшею внимания заслуживает и такая зернобобовая культура, традиционно выращиваемая на территории России, как зерновая фасоль.

Зерновая фасоль имеет высокую пищевую ценность в связи наличием в ее составе до 30 % белка, витаминов группы В, РР, минеральных веществ и клетчатки, отличается высокой урожайностью и низкой стоимостью [144, 157]. Особый интерес представляет использование зерновой фасоли в питании детей школьного возраста, так как организация рационального питания школьников предусматривает повышепие пищевой ценности продуктов питания при одновременном снижении затрат на их производство. Это отражено в целевой программе Краснодарского края «Развитие системы организации школьного питания в Краснодарском крае на 2004-2007 гг.».

Однако зерновая фасоль в питании школьников используется ограниченно, что объясняется несовершенством способов ее обработки, не обеспечивающих достаточного удаления антипитательных компонентов, главным образом ингибиторов протеолитических ферментов, а также отсутствием научно-обоснованного ассортимента продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей и подростков.

Таким образом, актуальным является совершенствование способа вла-готермической обработки зерновой фасоли и разработка на его основе продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности для детей школьного возраста, включая полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия.

Подобные работы
Лисиченок Ольга Викторовна
Разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта "Особый"
Журбина Татьяна Сергеевна
Разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта с использованием картофельного пюре
Вербицкая Елена Анатольевна
Разработка технологии переработки какао бобов с применением специальных реагентов и оценка потребительских свойств какао продуктов
Щипанова, Анна Александровна
Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе выжимок тыквы
Франченко, Евгений Сергеевич
Разработка технологии и оценка потребительских свойств десертов функционального назначения с применением хитозана
Осипова Елена Николаевна
Разработка технологии и оценка потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха
Дёмина Екатерина Николаевна
Разработка технологии и оценка потребительских свойств напитков функционального назначения из творожной сыворотки
Ульянова Ольга Владимировна
Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе семян и выжимок арбуза
Дударев Максим Сергеевич
Разработка технологии и оценка потребительских свойств пищевой добавки на основе семян винограда и гречихи
Самченко Ольга Николаевна
Разработка и оценка потребительских свойств продуктов питания с использованием йодсодержащего растительного сырья

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net