Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Расулов Эльдар Магомедтагирович. Разработка технологии продуктов функционального питания на основе использования белковых рыбных гидролизатов : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01, 05.18.07 Махачкала, 2006 161 с. РГБ ОД, 61:06-5/3108

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 4

Глава 1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы по
проблеме получения белковых гидролизатов и продуктов на их основе
7

  1. Теоретические аспекты получения белковых гидролизатов из сырья животного происхождения 15

  2. Научное обоснование механизма гидролиза белков 25

  3. Анализ технологических приемов при получении и очистке белковых гидролизатов 30

  4. Современное состояние производства рыборастительных продуктов функционального питания 34

1.5 Задачи исследования 41

Глава 2 Характеристика объектов исследования, методы исследования
качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; статистическая
обработка результатов эксперимента
42

2.1 Определение экстрактивных веществ в рыбном и пряно-ароматическом
сырье 44

2.2 Определение активности катепсинов мышечной ткани 45

2.3. Определение качественных показателей рыбного жира 51

  1. Определение перевариваемости рыбы и рыбных продуктов 52

  2. Определение коллагена в мясе по методу В. П. Воловинской 56

  3. Определение коллагена на основе предварительного гидролиза 58

  4. Определение аминокислот методом тонкослойной ионообменной хроматографии на пластинах 62

  1. Способ формольного титрования 69

  2. Определение общего количества микроорганизмов в 1 г продукта 71

2.10 Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта 73

Глава 3 Изучение активности протеолитических ферментов рыб 76

  1. Термостабильность протеолитических ферментов рыб 80

  2. рН-характеристика протеолитических комплексов ферментов рыб 87

Глава 4 Экспериментальная часть 101

  1. Оценка скорости накопления продуктов ферментативного гидролиза рыбного белка 101

  2. Разработка режимов обработки рыбного сырья НЧ ЭМП 110

  3. Конструирование рецептур рыборастительных продуктов, обогащенных рыбным гидролизатом 113

Глава 5 Рецептурный состав комбинированных продуктов с использованием
рыбного и растительного белка
124

  1. Апробация новых рецептур рыборастительных продуктов в опытно-промышленных условиях 124

  2. Осуществление процесса гидролиза рыбного сырья в опытно-промышленных условиях 131

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 136

ВЫВОДЫ 138

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 140

ПРИЛОЖЕНИЕ 154

.*

Введение к работе:

Известно, что более 50% населения земного шара испытывают острый дефицит белковых продуктов. В большинстве регионов Российской Федерации потребность в пищевом белке удовлетворяется на 78-80% от нормы. В то же время, по данным специалистов Института питания РАМН, недостаточное поступление легкоусвояемых форм белка в рационах питания приводит к нарушению иммунной устойчивости организма.

Известен биотехнологический метод получения белка из вторичных ресурсов сырья животного происхождения. В основе биотехнологии получения гидролизатов лежат ферментативные реакции. Высокая специфичность ферментов, наличие в живых организмах полиферментных систем, катализирующих последовательные превращения субстратов, позволяют получать целевые продукты заданного качества наиболее экономичным путем. Переход от химической технологии переработки животного и растительного сырья к биотехнологии - это переход к более совершенному типу производства, приближающемуся по экономичности к естественным процессам, происходящим в природе.

Применение ферментных препаратов в рыбоперерабатывающей промышленности являются одним из эффективных и перспективных путей увеличения производства продуктов функционального назначения, повышения их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

Теорией процесса регулирования скорости протеолиза занимались известные ученые - М.П. Андреев, Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Н.А. Вознесенский, Н.В. Долганова, Г.И. Касьянов, И.П. Леванидов, А.С.Левиева, Р.Г. Разумовская, И.А. Палагина, А.С. Лысова, В.Н. Орехович, Т.Н. Слуцкая, Н.А. Студенцова, А.П. Черногорцев, М.Е. Цибизова, В.И. Шендерюк и др.

За последние десятилетия интерес к получению и применению белковых

гидролизатов то затухал, то вновь поднимался. Это объясняется успехами использования очищенных белков - гидролизатов в медицинской практике и ограниченным применением их в пищевой промышленности из-за горького вкуса некоторых пептидов, образующихся в процессе гидролиза.

К настоящему времени достигнуты большие успехи в области теоретической энзимологии, технологии ферментов и очистки гидролизатов от примесей.

Пищевая биотехнология принадлежит к числу приоритетных областей человеческих знаний. Эта наука сложилась на основе достижений микробиологии, биохимии, генетики и химической технологии. Весьма желательно применить достижения пищевой биотехнологии в области биотрансформации низкосортного белка на предприятиях рыбной отрасли.

Для определения наиболее рациональных путей использования маломерного и недефицитного рыбного сырья и отходов необходима систематизация и учет вторичных ресурсов переработки гидробионтов, формирование дифференцированных подходов к видам сырья, способам и методам их переработки на пищевые цели.

Традиционные технологии не предусматривают максимальное вовлечение вторичных рыбных ресурсов и не дают желаемых результатов в связи с низкими свойствами низкокалорийных компонентов в рецептурах рыбных продуктов.

Наиболее перспективным решением для получения высокобелковой пищевой добавки в комбинированные рыборастительные продукты считаем предварительную обработку малоценного рыбного сырья с помощью методов биомодификации структуры, среди которых особо выделим метод энзиматической конверсии.

Несмотря на то, что практически расшифрован механизм действия ферментов на сложные природные субстраты и установлены закономерности

функционирования полиферментных систем, участвующих в последовательных превращениях субстратов, до конца не ясен характер влияния коллоидно-химических факторов на кинетику ферментативных реакций в полидисперсных системах, образующихся при переработке вторичного рыбного сырья. Решение этих вопросов может существенно продвинуть создание теоретической базы ферментации растительного и животного сырья и прослужить основой высокоэффективной технологии его переработки.

Рыбная промышленность длительное время была поставщиком полноценного белка в рационах питания различных групп населения, но резкое сокращение сырьевой базы привело к необходимости создания безотходных технологий переработки объектов речного и морского промыслов. В связи с этим, весьма рациональным представляется разработка технологии комбинированных рыборастительных продуктов с использованием ферментативных гидролизатов из малоценной и «сорной» рыбы, из отходов рыбоперерабатывающих производств.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии продуктов функционального питания на основе использования белковых рыбных гидролизатов.

Подобные работы
Мироедов Роман Юрьевич
Разработка технологии специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов
Белая Ольга Владимировна
Обоснование и разработка технологии рыбного концентрата для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза
Чернышова Анна Николаевна
Обоснование технологии модификации белкового растительного сырья и комбинированных продуктов на его основе для общественного питания
Громова Варвара Александровна
Научное обоснование и разработка технологий рыбных продуктов с использованием пищевых добавок полифункционального действия
Ядамсурэнгийн Баярхуу
Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя
Крючкова Ирина Валерьевна
Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов
Филонова Ольга Владимировна
Обоснование, разработка технологии и товароведная характеристика продуктов из щавеля Rumex Acetosa L. и ревеня Rheum L.
Оганнисян, Ваагн Гамлетович
Разработка технологии безалкогольного пива, обогащенного вторичными продуктами метаболизма дрожжей
Талабаева Светлана Викторовна
Обоснование и разработка технологии полисахаридных гидрогелей из морских водорослей и пищевых продуктов на их основе
Климова Елена Валерьевна
Разработка и применение дисперсии из прорастающего зерна гречихи в технологии функциональных растительно-молочных продуктов

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net