Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов

Диссертационная работа:

Хрипко Ирина Александровна. Разработка технологии низкотемпературного консервирования топинамбура для производства продуктов функционального питания : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 Краснодар, 2005 202 с. РГБ ОД, 61:06-5/346

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 4

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННЫХ
ИСТОЧНИКОВ 6

  1. Физиолога - биохимические особенности топинамбура как сырья для хранения и переработки 6

  2. Перспективные способы хранения растительного сырья в охлажденном состоянии 16

  1. Изменение качественных показателей растительного сырья при холодильной обработке и хранении 23

  2. Стабилизация качества растительного сырья при замораживании и хранении 30

1.5 Заключение. Задачи собственных исследований 40

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

  1. Объекты и техника исследования 44

  2. Методы исследования 45

3 ИЗУЧЕНИЕ СПОСОБОВ ХРАНЕНИЯ ТОПИНАМБУРА ПРИ НИЗКИХ
ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ И БЛИЗКРИОСКОПИЧЕСКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ

3.1 Сравнительные исследования способов хранения топинамбура при
низких положительных температурах 60

  1. Изменение содержания углеводов в клубнях топинамбура при созревании и холодильном хранении 65

  2. Исследование изменений топинамбура при хранении в условиях близкриоскопических температур 70

3.4 Обоснование технологии хранения топинамбура при
близкриоскопических температурах 80

3.5 Технологическая схема хранения топинамбура при
близкриоскопических температурах 84

4 ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ ТОПИНАМБУРА ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И

ХРАНЕНИИ 87

4.1 Физико-химические изменения топинамбура при различных
режимах замораживания и хранения 88

4.2 Изменение содержания углеводов в клубнях топинамбура при
замораживании и хранении 92

4.3 Изменение лабильных компонентов топинамбура при
замораживании и хранении 95

4.4 Изучение влияния технологических факторов на окислительно-
восстановительные ферменты в топинамбуре 100

5 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

ТОПИНАМБУРА 107

5.1 Обоснование способа предварительного бланширования
топинамбура перед замораживанием 107

5.2 Математическое обоснование оптимального режима

бланширования топинамбура перед замораживанием 113

5.3 Обоснование температурного режима замораживания и хранения

топинамбура 119

6 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ ВИДОВ

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ОВОЩНЫХ СМЕСЕЙ НА ОСНОВЕ
ТОПИНАМБУРА 125

6.1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 125

6.2 Разработка рецептур и технологий новых видов
быстрозамороженных смесей из топинамбура 131

6.3 Расчет ожидаемого экономического эффекта от освоения
разработок 150

ВЫВОДЫ 153

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 155

ПРИЛОЖЕНИЕ А Разработанная нормативная документация на новые виды

быстрозамороженных овощных смесей на основе топинамбура 171

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Расширенные матрицы планирования эксперимента 192

ПРИЛОЖЕНИЕ В Протокол дегустации 195

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Акты внедрений 197

Введение к работе:

Проблема обеспечения населения продуктами здорового (функционального) питания актуальна, особенно для районов с неблагоприятной экологической обстановкой. Избыточное содержание в природной среде солей тяжелых металлов, радиоактивных веществ, фосфоро- и хлорорганических соединений при попадании в организм провоцирует различные заболевания, связанные с нарушениями систем кроветворения и кровообращения, приводит к ослаблению иммунной системы, гормональным расстройствам и дисбактериозу.

Среди комплекса оздоровительных мер чрезвычайно важным является организация профилактического питания населения путем выпуска общедоступных продуктов, повышающих устойчивость организма к экозависимым заболеваниям.

Функциональные продукты питания- это продукты, которые при постоянном употреблении оказывают оздоровительный эффект на организм человека за счет содержания пищевых волокон, макро - и микроэлементов, витаминов, антиоксидантов, пре - и пробиотиков, других физиологически активных веществ.

Уникальным сырьем для создания таких продуктов является
топинамбур. Клубни этого урожайного и неприхотливого растения содержат
20-23% сухих веществ, в том числе белки, пектиновые вещества, витамины
С, РР, группы В, минеральные элементы. Отличительной особенностью
топинамбура и продуктов его переработки является высокое содержание
полифруктозана инулина. Установлено, что инулин является

физиологически активным веществом широкого спектра действия. Имеются данные об образовании комплексов инулина с Са, Ва, Sr, что свидетельствует о его способности выводить ионы тяжелых металлов из организма. Инулин известен также как биогенный фактор, способствующий росту естественной микрофлоры кишечника при различных заболеваниях, связанных с дисбактериозами.

Ассортимент разрабатываемых из топинамбура пищевых продуктов постоянно расширяется, однако его переработка связана с рядом проблем.

Одной из них является ухудшение качества и большие потери сырья в процессе хранения, достигающие 30-50%. Основными причинами потерь и снижения качества клубней при хранении является чрезмерная потеря влаги и поражение их физиологическими и паразитарными заболеваниями.

Одним из способов, позволяющих максимально и надежно сохранить исходные свойства сырья, является замораживание и низкотемпературное хранение.

Однако в научно-технической литературе отсутствуют четкие
рекомендации относительно способов и режимов холодильной обработки
топинамбура. В связи с этим актуальным является выяснение механизмов
формирования качества охлажденных и замороженных продуктов из клубней
топинамбура, что позволит повысить сохраняемость сырья, снизить его
потери, а также увеличить объемы производства продуктов

функционального питания.

Нами предлагается расширить ассортимент продуктов из топинамбура за счет производства на его основе быстрозамороженных овощных смесей, предназначенных как для массового потребителя, так и для отдельных категорий, например больных диабетом. Потребность в таких продуктах достаточно велика, а рыночная ниша остается пока незаполненной.

На решение этих проблем направлена диссертационная работа по теме «Разработка низкотемпературного консервирования топинамбура для производства продуктов функционального питания.

Подобные работы
Купин Григорий Анатольевич
Разработка технологий продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура
Бакуменко Олеся Евгеньевна
Разработка технологии продуктов функционального питания на зерновой основе для учащейся молодежи
Расулов Эльдар Магомедтагирович
Разработка технологии продуктов функционального питания на основе использования белковых рыбных гидролизатов
Колесникова Наталья Геннадьевна
Разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста
Ибрагим Камель Дауд
Разработка технологии комплексной переработки плодов и листьев оливкового дерева для создания новых продуктов геродиетического питания
Поверин Дмитрий Иванович
Научные основы промышленного производства продуктов функционального питания из различных видов растительного сырья
Решетняк Александр Иванович
Разработка технологии мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой
Павлова Людмила Павловна
Разработка технологии специализированных функциональных пищевых концентратов на основе растительного сырья для первичного питания раненых и пораженных
Тамова Майя Юрьевна
Теория и практика конструирования продуктов питания функционального назначения на основе натуральных структурообразователей и каротиноидов
Гапоненко Юрий Васильевич
Обоснование рационального использования различных сортов винограда в технологии продуктов питания повышенной пищевой ценности

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net