Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертационная работа:

Образцов Александр Владимирович. Разработка технологии ветчинных изделий для питания детей : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 Б. м., Б. г. 160 с. РГБ ОД, 61:07-5/2317

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 5-6

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ 7

  1. Применение современных теорий питания в разработке новых видов мясных продуктов для питания детей 7-17

  2. Специфика питания детей дошкольного и школьного возраста -основа научно обоснованных рекомендаций к разработке специализированных ветчинных изделий 17-37

  3. Обеспеченность питательными веществами и последствия их дефицита для здоровья детей школьного возраста в Российской Федерации 37-40

  4. Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами и витаминами 40-42

  5. Заключение по литературному обзору. Цель и задачи исследования 42-44

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ 45

  1. Схема организации эксперимента 45

  2. Объекты и методы исследований 46-50

ГЛАВА 3 ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И ОБОСНОВАНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ
ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ 51

  1. Разработка и формализация нутриентно-технологических рекомендаций к макро- и микронутриентному составу ветчинных изделий для питания детей старше трех лет 51-53

  2. Компьютерное проектирование рецептур ветчинных изделий для питания детей 53-56

3.3 Обоснование технологической схемы производства ветчинных
изделий для питания детей 56-60

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПЛЕКСА ПИЩЕВЫХ
ДОБАВОК НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНОГО СЫРЬЯ 61

  1. Результаты исследования качественных показателей модельных образцов мышечной ткани 61-64

  2. Микроструктурные исследования модельных образцов мышечной ткани 64-81

4.3 Результаты исследования качественных показателей модельных
образцов ветчинных изделий, выработанных с применением цитрата кальция и
фосфата 81-86

ГЛАВА 5 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА И
БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ
ДЕТЕЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНАМИ И МИНЕРАЛАМИ 87

  1. Исследования химического состава и оценка нутриентной адекватности ветчинных изделий для питания детей, обогащенных витаминами и минералами в процессе хранения 87-93

  2. Обоснование пролонгированных сроков годности ветчинных изделий для питания детей 93-95

  3. Исследование хронической токсичности и биологической ценности ветчинных изделий для питания детей 95-103

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ 104

6.1 Разработка технической документации на ветчинные изделия для
питания детей 104-105

6.2 Технико-экономические показатели производства ветчинных изделий
для питания детей 105-107

ВЫВОДЫ 108-109

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 110-126

ПРИЛОЖЕНИЯ 127

Приложение 1 ТУ 9213-864-00419779-05 «Ветчина вареная в оболочке для

питания детей дошкольного (от 3 до 7) и школьного (с7 до 14)

возраста» 128-142

Приложение 2 ТИ к ТУ 9213-864-00419779-05 «Ветчина вареная в оболочке

для питания детей дошкольного (от 3 до 7) и школьного (с7 до 14)

возраста» 143-154

Приложение 3 Санитарно-эпидемиологическое заключение на ТУ 9213-864-
00419779-05 155

Приложение 4 Патент на изобретение №2287953 от 27.11.2006 156

Приложение 5 Нутриентно-технологические рекомендации к ветчинным
изделиям для питания детей школьного возраста 157-160

Введение к работе:

Актуальность работы.

Достаточная обеспеченность ребенка всеми пищевыми веществами, особенно белками, витаминами, минеральными солями и микроэлементами -один из основных моментов предупреждения инфекционных заболеваний, так как состояние иммунитета определяется не столько количественной стороной питания, сколько его качеством и биологической ценностью

Исследования, проводимые в последние годы специалистами НИИ питания РАМН, выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей дошкольного и школьного возраста

Недостаточность и нерациональность питания приводит к появлению тяжелых заболеваний в раннем возрасте, снижению уровня здоровья и продолжительности жизни Установлено, что суммарное потребление детьми дошкольного возраста энергии с пищей соответствует норме, при этом, больше чем рекомендовано энергии потребляется за счет хлебобулочных изделий и простых Сахаров В детском рационе отмечается дефицит белков на 12-20%, повышено потребление жиров при крайне недостаточном потреблении витаминов, минеральных веществ и других микронутриентов у значительной части детей всех возрастных групп

Одной из причин выявленных нарушений является использование в рационе школьных, дошкольных учреждений и домашней обстановке мясной продукции общего назначения, не отвечающей требованиям, предъявляемым к продуктам детского питания.

В настоящее время в рацион питания детей школьного возраста г Москвы и других регионов страны включены ветчинные изделия Ассортимент ветчинных изделий общего назначения имеет повышенное содержание жира (до 35%, при содержании белка 10-14%), используется нитрит натрия, фосфаты, красители, жгучие пряности в высоких концентрациях, что не соответствует медико-биологическим требованиям к продуктам детского питания

В связи с вышеизложенным, актуальной является разработка новой ассортиментной группы ветчинных изделий, обогащенных витаминами и минералами, нутриентно адекватных специфике питания детей

Решение задач, поставленных в диссертации, основано на работах А С Большакова, И Я Коня, Ю Г Костенко, К С Ладодо, Н Н Липатова, А Б Лисицына, И А Рогова, В Б Спиричева, В А Тутельяна, Н В Тимошенко, А В Устиновой и др

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей диссертационной работы является разработка и обоснование рецептур и технологии специализированных ветчинных изделий для питания детей старше трех лет в соответствии с нутриентно-технологическими рекомендациями к их составу и качеству

Для реализации поставленной цели предусматривается решение следующих задач

научно обосновать и разработать нутриентно-технологические рекомендации, основанные на специфике метаболических процессов у детей дошкольного и школьного возраста, к составу и качеству разрабатываемых ветчинных изделий;

выполнить проектирование рецептурного состава ветчинных изделий в соответствии с формализованными нутриентно-технологическими рекомендациями и провести оценку нутриентнои адекватности виртуальных моделей,

исследовать влияние комплекса пищевых добавок на функционально-технологические свойства мясного сырья и ветчинных изделий,

- обосновать виды и уровни обогащения витаминно-минеральными
комплексами рецептур разрабатываемых ветчинных изделий,

- обосновать технологическую схему и сроки хранения разрабатываемых
ветчинных изделий,

осуществить оценку нутриентнои адекватности и показателей безопасности ветчинных изделий для питания детей, выработанных в промышленных условиях,

провести оценку экономической целесообразности производства ветчинных изделий для питания детей,

- разработать техническую документацию на производство ветчинных
изделий для питания детей

Использование результатов проведенных исследований позволит расширить ассортимент мясных изделий, адаптированных к специфике питания детей старше трех лет

Научная новизна.

На основе результатов выполненных исследований, анализа и обобщения современных медико-биологических представлений сформулированы нутриентно-технологические рекомендации по составу и показателям качества специализированных ветчинных изделий, обогащенных витаминами и минералами, для питания детей старше трех лет

Исследована динамика потерь витаминов в ходе технологического процесса и хранения и установлены уровни обогащения ветчинных изделий витаминами (Bi, В2, РР) в соответствии с нутриентно-технологическими рекомендациями

В ходе опытов на лабораторных животных установлено позитивное влияние (увеличение коэффициента эффективности белка) витаминно-минеральных комплексов (Вь Вг, РР, Са, I) на биологическую ценность продукта, доказано повышение усвояемости кальция при использовании витаминных добавок

Практическая ценность и реализация результатов.

На основании результатов проведенных исследований разработан рецептурный состав ветчинных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста, обоснована технология их изготовления, обеспечивающая сохранение высоких качественных показателей продукта в течение установленных сроков хранения

Разработан и утвержден комплект технической документации ТУ 9213-864-00419779-05 и технологическая инструкция на производство ветчинных изделий для детей дошкольного и школьного возраста «Детская», «Детская-вита», «Классная», «Классная-вита», «Школьная» и получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 77 99 921 Т 002211 11 05 от 24 11 05

Техническая новизна выполненной работы подтверждена патентом на изобретение №2287953 от 27 11 2006 на состав и способ производства мясного продукта для детского и профилактического питания

Промышленная технология ветчинных изделий апробирована на ОАО «Сергиево-Посадский мясокомбинат»

Публикации.

По результатам исследований опубликовано 4 печатные работы и получен 1 патент

Апробация работы.

Результаты работы доложены на Международной научно-практической конференции, посвященной памяти В М Горбатова «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемое» (Москва, 2006)

Объем и структура работы.

Подобные работы
Чеботарева Екатерина Валерьевна
Разработка технологии консервов из баранины, нутриентно адекватных специфике питания детей раннего возраста
Кретов Михаил Александрович
Разработка технологии консервов из конины для лечебно-профилактического питания детей раннего возраста
Фурин Михаил Владимирович
Разработка рецептур и технологии замороженных полуфабрикатов на мясной основе нутриентноадекватных специфике здорового питания детей дошкольного возраста
Эрвольдер Наталья Юрьевна
Разработка кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста
Нескоромная Людмила Викторовна
Разработка нового поколения полукопченых колбас для питания детей школьного возраста
Дыдыкин Андрей Сергеевич
Разработка потребительски адаптированных продуктов на мясной основе для энтерального питания детей
Непорожняя Елена Юрьевна
Разработка технологии новых видов многокомпонентных инстант-продуктов для прикорма детей первого года жизни
Мкртчян Елена Юрьевна
Разработка технологии кисломолочного продукта, обладающего синбиотическими и радиопротекторными свойствами, для детей младшего школьного возраста
Кривонос Наталья Викторовна
Разработка рецептур и технологии пастообразных продуктов на основе молочного и растительного сырья для детей школьного возраста
Лукьянченко Наталья Павловна
Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net