Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология продуктов питания

Диссертационная работа:

Лыско Ксения Андреевна. Разработка технологии дрожжевых обогатителей пищи на базе молочной сыворотки и растительного сырья : диссертация... кандидата технических наук : 05.18.10 Москва, 2007 268 с. РГБ ОД, 61:07-5/2469

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность темы. На сегодняшний день в России достаточно остро стоит проблема нарушения структуры питания населения. Нехватка в рационе полноценных белков, витаминов, пищевых волокон, макро- и микронутриентов вызывает рост социально опасных заболеваний, в том числе желудочно-кишечных. Часто причиной этих заболеваний является нарушение микробиоценозов желудочно-кишечного тракта

Ассортимент ферментированных продуктов, употребляемых в пищу населением России, относительно неширок и, в основном, ограничен кисломолочными продуктами, тогда как спектр ферментируемого сырья и микроорганизмов, осуществляющих его ферментацию, может быть значительно расширен, как это делается в странах Юго-Восточной Азии и Океании, где широко используется биотрансформация растительных субстратов композициями на основе мицелиальных грибов, дрожжей и бактерий

В связи с увеличением объемов и ассортимента производства молока и молочных продуктов в России и за рубежом весьма актуальна проблема утилизации молочной сыворотки, которая ввиду своего состава, пищевой и биологической ценности является ценнейшим сырьем, однако нередко сбрасывается в канализацию, что негативно сказывается на работе очистных сооружений Одним из способов ее утилизации, не требующим предварительной обработки и значительных материальных затрат, является выращивание на ней специальных штаммов дрожжей Дрожжи -весьма технологичные микроорганизмы- они обладают высокой скоростью роста, устойчивостью к посторонней микрофлоре и богатым химическим составом.

В условиях дефицита кормового и пищевого белка дрожжевая биомасса является весьма перспективным источником не только белка и незаменимых аминокислот, но и минеральных веществ (в частности металлопротеинов), витаминов и других БАВ (*) Поэтому в последнее время все больше внимания уделяется дрожжам как основе БАД к пище, да и самих пищевых продуктов.

Имеется достаточно фактических данных о положительном влиянии дрожжей на нормофлору кишечника Клеточные стенки дрожжей активно сорбируют токсины и токсичные метаболиты, обладают выраженным лакто- и бифидогенным эффектом, те дрожжевые препараты могут играть роль не только нутрицевтиков, но и пара-

' Примечание список сокращений представлен в конце реферата

фармацевтиков Поэтому производство дрожжевых обогатителей пищи и продуктов на их основе представляется весьма актуальным

Цель и задачи исследования. Основная цель диссертационной работы состояла в разработке технологии дрожжевых обогатителей (ДО) пищи на базе растительного сырья и молочной сыворотки и теоретическом и экспериментальном обосновании целесообразности использования полученных обогатителей пищи в хлебопекарной промышленности.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи

выделение из молочнокислых и ферментированных продуктов высокопродуктивных штаммов дрожжей, способных расти на молочной сыворотке и на негид-ролизованных растительных субстратах,

испытание различных растительных субстратов в качестве компонента питательных сред для ГФ и ТФФ дрожжей и выбор наиболее перспективных из них,

подбор оптимального состава питательных сред для максимального накопления биомассы и белка отселекционированными дрожжами,

подбор оптимальных режимов культивирования в условиях ферментера;

разработка технологии ДО для различных условий культивирования и комплекта документов для производства дрожжевых обогатителей,

оценка биологической ценности и безопасности полученных ДО,

исследование возможности применения ДО в хлебопечении

Научная новизна работы. Впервые осуществлен скрининг дрожжей из молочнокислых и других ферментированных продуктов, активно растущих на молочной сыворотке с растительным компонентом, проведена идентификация до рода дрожжевых культур, наиболее продуктивных в отношении накопления биомассы.

Выделен и охарактеризован новый штамм дрожжей Candida mconspicua A3 (идентифицирован методом ПЦР-анализа 288-субъединицы рРНК), активно накапливающий биомассу, белок и витамины на молочной сыворотке и растительном сырье Определен и оптимизирован состав питательных сред для ТФФ и ГФ выделенных дрожжей; четко продемонстрировано более интенсивное накопление биомассы и белка дрожжами на жидкой гетерогенной питательной среде по сравнению с гомогенной

Впервые подобраны технологические режимы культивирования дрожжей С mconspicua A3 на жидкой гетерогенной питательной среде, содержащей молочную

сыворотку и растительное сырье в условиях ферментера Проведена биохимическая, санитарно-гигиеническая и токсикологическая оценка полученного ДО, доказавшая его биологическую ценность и безопасность для потребителя Показана возможность использования полученного ДО в хлебопечении

Практическая значимость и реализация результатов работы. Проведенные исследования явились основой для решения задачи по созданию технологии ДО пищи на основе молочной сыворотки и растительного сырья.

Предлагаемая технология переработки кислой молочной сыворотки существенно упрощена по сравнению с существующими за счет исключения стадий предобработки (раскислениения, деминерализации и пр ). Предложен способ повышения продуктивности дрожжевых культур и увеличения содержания белка и витаминов в дрожжевом обогатителе в несколько раз за счет введения в молочную сыворотку растительных субстратов.

Разработана и экспериментально обоснована технология получения из молочной сыворотки и растительного сырья жидких и твердых ДО Показана их биологическая ценность и доказана безвредность. Наработана опытная партия ДО в условиях ОАО "Вимм-Билль-Данн" В производственных условиях секции хлебопекарных технологий МГУПП проведена апробация способа выпечки формового и подового хлеба на основе полученных ДО, повышающих биологическую ценность изделий

Разработан проект технических условий получения дрожжевого обогатителя пищи и проект технологической инструкции по получению дрожжевого обогатителя пищи. Подана заявка на выдачу патента РФ на способ получения биологически активных полуфабрикатов (№2006142024 от 28 11 06)

Теоретические и прикладные положения диссертационной работы излагаются в учебном процессе при чтении лекций и проведении практических занятий в Московском Государственном Университете пищевых производств, а также изложены в студенческом практикуме по селекции микроорганизмов, рекомендованном для студентов высших учебных заведений по специальности 271500 (240902) «Пищевая биотехнология», как способ формирования новых направлений в биотехнологии,

Апробация работы. Основные положения работы докладывались на российских и международных конференциях и симпозиумах Международной конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания (Москва, 2004), Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации (Москва, 2004, 2005 и 2006), Третьем съезде общества биотехнологов России им Ю А Ов-

чинникова (Москва, 2005), Пятой ежегодной международной молодежной конференции ИБХФ РАН-ВУЗЫ (Москва, 2005); Седьмом Международном Форуме «Высокие технологии XXI века» (Москва, 2006), Четвертой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, в т ч 2 статьи в научных журналах, подана 1 заявка на выдачу патента РФ

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографического списка, включающего 260 источников, из них 60 иностранных источников, и 11 приложений Работа изложена на 193 страницах машинописного текста, включает 3 8 таблиц и 21 рисунок.

Подобные работы
Солдатова Светлана Юрьевна
Разработка технологии биологически активного полуфабриката пищи и корма на основе растительного сырья и дрожжей
Морозов Анатолий Михайлович
Разработка процесса ферментативного гидролиза целлюлозосодержащего сырья в аппарате колонного типа
Рыжова Наталья Валентиновна
Разработка биотехнологии натуральных пищевых красителей из растительного сырья
Иванова Ирина Сергеевна
Разработка технологии биологически активной добавки к пище в виде белково-углеводного концентрата из биомассы хлебопекарных дрожжей
Авчиев Марат Исламудинович
Разработка технологии получения ликопина на основе пары штаммов гриба Blakeslea trispora ВСБ-129(-) и ВСБ-130(+)
Строева Светлана Сергеевна
Выделение продуцента альфа-специфичной циклодекстринглюканотрансферазы из природных источников и разработка технологии ферментного препарата на его основе
Ибрагим Камель Дауд
Разработка технологии комплексной переработки плодов и листьев оливкового дерева для создания новых продуктов геродиетического питания
Свиридов Дмитрий Александрович
Разработка технологии белкового препарата с повышенной биологической активностью с использованием пивной дробины
Шамсутдинова Василя Рифхатовна
Глубинное культивирование дрожжей на молочной сыворотке и разработка технологий ферментированных продуктов
Моисеев Игорь Викторович
Теоретическое обоснование и разработка технологий новых табачных изделий с заданными показателями качества

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net