Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Товароведение пищевых продуктов

Диссертационная работа:

Сажинов Георгий Юрьевич. Технологические принципы создания и формирование качества продуктов детского питания : дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.04, 05.18.15 Вологда, 2006 566 с. РГБ ОД, 71:07-5/352

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 5

Глава 1 СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ (АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР) 12

1.1 Физиологические принципы детского питания 13

1.2 Сравнительная характеристика женского и коровьего молока 29

1.3 Научные и практические подходы к производству продуктов детского питания на молочной основе 44

1.4 Анализ систем управления качеством продукции 61

Глава 2 ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕ ДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ 84

Глава 3 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 93

3.1 Организация и схема эксперимента 93

3.2 Объекты исследований 95

3.3 Основные методы исследований 98

Глава 4 ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА МОДУЛЕЙ РЕЦЕПТУР С ЗАДАННЫМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ 105

4.1 Формализованный анализ сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов с задаваемой пищевой ценностью 106

4.2 Конструирование и анализ сбалансированности модулей рецептур 116

4.3 Разработка технологий гидролизатов молочных белков со специальными свойствами 120

4.4 Развитие биотехнологии продуктов детского питания 131

4.5 Заключение по четвертой главе 142

Глава 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФАКТОРОВ И ПРОЦЕССОВ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 147

5.1 Теоретическое обоснование участия технологических факторов в форми ровании качества продукции 148

5.2 Взаимосвязь метрологического обеспечения и качества продукции 170

5.3 Анализ факторов управления технологическими процессами 183

5.4 Статистические характеристики технологических процессов 190

5.5 Заключение по пятой главе 194

Глава 6 МОДЕЛИРОВАНИЕ РАСЧЕТОВ РИСКА И ПЛАНОВ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ 196

6.1 Концептуальные аспекты риска технологических процессов 197

6.2 Математические модели изменения показателей качества продукции 210

6.3 Методические принципы расчета параметров риска 224

6.4 Заключение по шестой главе 238

Глава 7 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРО ДУКТОВ ГАРАНТИРОВАННОГО КАЧЕСТВА 241

7.1 Актуализация, классификация и перспективы совершенствования технико-технологического обеспечения продуктов питания детей 243

7.2 Обоснование схем производства продуктов детского питания 245

7.3 Типовые схемы технологических процессов производства продуктов гарантированного качества 250

7.3.1 Продукты на молочной основе 252

7.3.2 Продукты на молочно-зерновой основе 277

7.4 Заключение по седьмой главе 283

Глава 8 ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ И ТЕХНИЧЕСКАЯ НОВИЗНА РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ 287

8.1 Техническая новизна разработанных технологий 287

8.1.1 Способ производства гидролизата молочных белков (авторское свидетельство 1839085) 287

8.1.2 Сухая молочная каша (патент 2017427) 289

8.1.3 Сухой молочный продукт и способ его получения (патент 2019971) 290

8.1.4 Композиция для получения сухого молочного продукта «Фортоген» (патент 2054263) 291

8.1.5 Способ производства плавленого сыра для детского питания (патент 2132138) 293

8.1.6 Способ получения мягкого сыра для детского питания (патент 2169476)...294

8.1.7 Способ определения инстантности пищевых продуктов на сухой основе с помощью оценки интегрального взаимодействия связнодисперснои системы с растворителем (патент 2177151) 296

8.2 Технологии продуктов детского питания на молочной основе 297

8.3 Эффективность выработки 302

8.4 Заключение по восьмой главе 316

ВЫВОДЫ 318

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 321

ПРИЛОЖЕНИЯ 363 

Введение к работе:

Формирование государственной политики в области обеспечения детей адекватным питанием, особенно самого раннего возраста, является не только своевременной, но и жизненно необходимой государственной задачей. Она закреплена рядом нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации. В области рационализации детского питания первоочередным является реализация комплексных мероприятий, обеспечивающих детей грудного и раннего возраста специализированными продуктами питания общего и лечебного питания.

Основным элементом механизма государственной политики в области реализации программных мероприятий, направленных на улучшение структуры питания детского населения, является выбор и оценка приоритетных направлений развития науки и техники в сфере производства и потребления продовольствия, формирование федеральных и региональных целевых, научно-технических и других программ, предусматривающих научно-технические и технологические мероприятия по приоритетным проблемам питания детей, разработку принципиально новых технологий, способных коренным образом повлиять на структурные изменения в сфере производства продуктов детского питания.

Начало отечественной науке о детском питании положили А.А. Покровский и Г.С. Коробкина. Большой теоретический и практический вклад в развитие технологии продуктов для детей внесли П.Ф. Крашенинин, Н.Н. Липатов, И.Я. Конь, Н.С. Королева, К.С. Ладодо, М.Я. Бренц, В.Д. Харитонов, И.А. Рогов, Н.Н. Липатов (мл.), А.Г. Храмцов, Г.П. Шаманова, B.C. Медузов, В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, СМ. Кунижев, В.М. Позняков-ский, А.В. Устинова, Е.М. Фатеева, A. Armuzzi, D. Hofmann, P. Marteau, другие отечественные и зарубежные ученые.

Реализация Государственной программы «Развитие индустрии детского питания» в России завершается пуском более 20-ти предприятий, спроектированных с учетом выпуска всей гаммы продуктов детского пи тания. Одновременно разработан и апробирован на практике широкий спектр частных технико-технологических решений производства продуктов детского питания массового потребления на предприятиях пищевой промышленности. Физико-химические процессы их производства подобраны таким образом, чтобы обеспечить максимальную сохранность эссен-циальных веществ, а также технологическую и органолептическую сочетаемость с современными запросами потребителей, а также основными направлениями науки о питании.

Практические решения, найденные в процессе освоения технологии продуктов детского питания, представляют собой серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека, необходимость которого продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания. Поэтому обеспечение стабильного качества продуктов детского питания может осуществляться только на основе четко сформулированных, научно-обоснованных и проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации продуктов детского питания.

Следует отметить, что системный подход к технологиям, обеспечивающим выпуск продукции детского питания гарантированного качества при реализации программы «Развитие индустрии детского питания» не был осуществлен. Из-за отсутствия на сегодняшней день в пищевой индустрии теоретических работ и прикладных материалов, на основании которых можно было бы учесть влияние параметров технологических процессов и метрологию методов их контроля на значения характеристик готовой продукции, невозможно объективно оценить качество процессов изготовления продуктов детского питания. Разрозненные попытки учесть влияние качества сырьевых источников, технологических параметров, аппаратурного оформления и упаковки на качество готового продукта имеют место при разработке новых технологий, проектировании оборудования, при разработке продуктов нового поколения. Однако до практического создания производств, обеспечивающих гарантированное качество продукции и учитывающих показатели сырья, компонентов, полуфабрикатов, готовой продукции, параметры технологических процессов и их метрологию, дело не доведено. Практика разработки новых технологий продуктов до сих пор базируется на создание локальных систем входного контроля сырья, технологических процессов и выходного контроля готовой продукции. Ни в одном из стандартов пищевых отраслей, касающихся отбора проб, нет показателей риска, характеризующих достоверность результатов при принятых объемах выборок, что не позволяет учитывать влияние даже этой, начальной процедуры на формирование критериев эффективности.

Не смотря на это, федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» требует в настоящее время проведение производственного контроля качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, условий их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрение систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий. Реализация закона должна сопровождаться проведением исследований по созданию теоретической базы для разработки методических принципов, которые позволяют произвести оценку возможностей производств и отдельных технологических процессов по изготовлению продукции гарантированного качества. Подобные работы в нашей стране до настоящего времени в области производства продуктов детского питания не проводились.

Деятельность научно-исследовательских организаций в России многие годы была направлена на создание методов контроля качества отдельных показателей и параметров и производственного контроля. Результатом деятельности сотрудников Института питания Российской академии наук (РАМН), Научно-исследовательского института детского питания (ГНУ НИИ ДП), Научно-исследовательского института мясной промышленности (ГНУ ВНИИМП), Научно-исследовательского института молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) и других научных организаций в области метрологии и методов контроля качества является система ГОСТ Р, в состав которой в настоящее время входит более 20 стандартов. Эти стандарты представляют собой комплекс современных методик выполнения измерений показателей качества и безопасности продукции детского питания, в которые включена основная характеристика, необходимая для оценки качества работ систем контроля - предел допускаемой погрешности.

Зарубежный опыт работ по оценке эффективности систем контроля качества сталкивается именно с проблемой отсутствия этой метрологической характеристики, в результате чего оценку проводят экспертными методами, что чревато субъективизмом и неполнотой учета факторов риска. К сожалению, подобный подход изложен и в ГОСТ Р 51705.1 - 2001 "Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие положения". В связи с этим особенно актуальными являются работы, направленные на создание аналитических методов оценки качества производства и технологических процессов, пригодных как для целей проектирования, так и для целей анализа действующих предприятий. Оценка эффективности производств по обеспечению гарантированного качества продукции необходима в первую очередь при их проектировании. При этом критерии для оценки эффективности не должны зависеть от вида измеряемых величин, их набора и диапазонов.

Производство продукции детского питания гарантированного качества должно подразумевать обеспечение ее безопасности и качества в течение всего срока годности. Следует отметить, что гарантии качества и безопасности продукции с короткими сроками годности обеспечиваются качеством технологических процессов и соблюдением условий хранения, при которых развитие неблагоприятных факторов и, особенно, микрофлоры в продукте частично блокируется температурными режимами хранения и короткими сроками годности.

Иная ситуация характерна для продукции длительного хранения. Как правило, нормируемые условия хранения такой продукции, особенно температура хранения, близки к условиям культивирования микроорганизмов, в том числе и патогенной микрофлоры. В этих ситуациях возникают риски нанесения ущерба потребителю.

В настоящее время на территории России декларирование качества и безопасности пищевой продукции длительного срока годности, переданной заказчику, в большинстве случаев носит формальный характер. Вопросами системного контроля продукции длительного срока годности, находящейся в торговом обороте, не занимается ни одно отечественное предприятие, за исключением нескольких иностранных фирм, производящих продукцию на территории России.

Существует несколько причин этой ситуации. Основными - можно считать недостаточность теоретических обоснований для реализации технологий нормирования, хранения и контроля у изготовителя выборок продукции, предназначенной заказчику, а также отсутствие государственных требований, регламентирующих такой вид контроля.

Применительно к товарам народного потребления в Федеральном Законе «О техническом регулировании» установлено понятие риска, в соответствии с которым «риск - вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений с учетом тяжести этого вреда».

В пищевой промышленности существует три группы рисков, которые необходимо рассматривать, когда речь идет о продукции гарантированного качества. К первой группе, безусловно, относятся риски безопасности, ко второй - экономические риски потребителя. Особую группу рисков составляют риски ложных забраковок.

Источниками рисков безопасности являются погрешности определения показателей безопасности сырья, материалов и готовой продукции, а также параметров технологических процессов, влияющих на безопасность готовой продукции.

Ценообразующими показателями молочных продуктов детского питания являются: «массовая доля жира», «массовая доля влаги», «массовая доля сухих веществ», «массовые доли витаминов», «масса нетто». Несоответствие фактических значений этих показателей нормам, установленным в документах различного уровня и этикетных надписях означает, что имеет место риск экономического ущерба. При покупке продукции, фактическое качество которой ниже заявленного, экономический ущерб несет потребитель. В случае, если фактические значения ценообразующих показателей превышают нормы, экономический ущерб несет изготовитель. Несовершенства функционирования системы контроля приводят к ложным забра-ковкам продукции, которые, даже после их устранения, наносят изготовителю экономический ущерб.

Обобщая изложенное отметим, что законченность любой системы производства продукции гарантированного качества состоит в том, что изготовитель гарантирует качество продукции как соблюдением всех технологических процессов производства с соблюдением требований, гаранти- • рующих номинальные значения и допуски параметров и показателей, а также осуществляет контроль качества и безопасности продукции, переданной заказчику.

Таким образом, как бы ни хотелось упростить или сузить круг вопросов по проблеме обеспечения России детскими молочными продуктами в современных экономических условиях, следует признать, что поставленную проблему необходимо решать комплексно, поскольку наряду с социально-экономическими, технологическими, научно-организационными, экологическими необходимо обеспечить стабильное качество выпускаемой продукции. Следует учитывать, что в силу масштабности задач, требующих разрешения, целесообразно привлекать самые разнообразные ресурсы, причем заказчиком выполняемых работ должно выступать государст во. В любой стране, где успешно решен вопрос обеспечения детского населения продуктами общего и специального назначения, важнейшим достижением считается наличие современной пищевой индустрии.

С учетом сложившейся ситуации обобщенные в настоящей диссертационной работы результаты исследований активно содействуют техническому перевооружению и реконструкции предприятий пищевой промышленности, оснащению их современной техникой, разработке принципиально новых энергетически выгодных технологий, обеспечивающих глубокую комплексную переработку сельскохозяйственного сырья и производство продуктов детского питания.

Подобные работы
Ратникова Лариса Борисовна
Влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания
Белая Ольга Владимировна
Обоснование и разработка технологии рыбного концентрата для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза
Колесникова Наталья Геннадьевна
Разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста
Чугунова Ольга Викторовна
Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками
Кузнецова Оксана Сергеевна
Разработка и исследование потребительских свойств новых продуктов питания с использованием меда и пчелопродуктов
Байхожаева Бахыткуль Узаковна
Теоретическое и экспериментальное обоснование получения безопасных продуктов питания общего и лечебно-профилактического назначения на основе использования зернового и зернобобового сырья
Кацерикова Надежда Викторовна
Научные и практические основы технологии натуральных продуктов питания с использованием красящих экстрактов из растительного сырья
Самченко Ольга Николаевна
Разработка и оценка потребительских свойств продуктов питания с использованием йодсодержащего растительного сырья
Горбылева Екатерина Викторовна
Исследование качественных характеристик зерновых суспензий и их использование при производстве продуктов питания
Кутина Ольга Иосифовна
Методологические основы создания продуктов питания с заданными потребительскими свойствами из малоценных океанических рыб

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net