Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Курбатова Елена Ивановна. Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 Москва, 2005 181 с. РГБ ОД, 61:06-5/306

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 6

I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9

Глава 1 Характеристика растительного сырья 9

  1. Строение растительной клетки 10

  2. Химический состав сырья 13

1.2.1. Полисахариды 14

  1. Пектиновые вещества 14

  2. Нейтральные полисахариды 17

  1. Азотистые вещества 22

  2. Фенольные вещества 23

  3. Органические кислоты 26

  4. Ферменты 28

Глава 2 Современные способы производства полуфабрикатов

из плодово-ягодного сырья для ликероводочного

производства 30

  1. Ферментативный гидролиз компонентов растительного сырья 33

  2. Ферменты, используемые для гидролиза структурных компонентов сырья 35

  1. Ферменты, воздействующие иа пектиновые вещества 36

  2. Целшолозолитияеские ферменты 37

  3. Гемицеллюлазные ферменты 39

2.2.4 Амилолитические ферменты 41

2.2.5 Протеолитические ферменты . . 43

Глава 3 Ферментативная обработка полимеров плодово-
ягодного сырья с целью получения соков и морсов . . 46

II ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Глава 4 Обьекты исследования и методика проведения

эксперимента 50

  1. Цель и задачи исследования 50

  2. Схема постановки эксперимента 52

4. 3 Методы и объекты исследования 53

4.3.1 Методы определения биохимического состава сырья. .
53

4.3.2 Методы определения активностей ферментов 56

4.4 Методика математической обработки

экспериментальных данных 59

III РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТА И ИХ

ОБСУЖДЕНИЕ 61

Глава 5 Характеристика объектов исследования 61

  1. Исследование биохимического состава плодово-ягодного сырья 61

  2. Сравнительная характеристика ферментных препаратов 64

  3. Исследование эффективности действия ферментных препаратов в модельных растворах 71

  1. Исследование эффективности действия ферментов дектолитического комплекса 71

  2. Исследование эффективности действия ферментов целлюлолитического и гемицеллюлазного действия 85

Глава 6 Подбор ферментных комплексов и оптимальных

дозировок для гидролиза плодово-ягодного сырья. . 91

6.1 Подбор оптимальных композиций ферментов и

условий биокатализа яблочной мезги 92

6.2 Подбор оптимальных композиций ферментов и

условий биокатализа клюквенной мезги 104

  1. Получение клюквенных соков 104

  2. Получение клюквенных морсов 115

6.3 Подбор оптимальных композиций ферментов и

условий биокатализа мезги черноплодной рябины . . . 124

6.4 Анализ осадков, полученных после фильтрации
спиртованных соков 133

Глава 7 Изучение склонности полуфабрикатов (спиртованных
соков и морсов) к помутнениям различного характера
136

  1. Яблочные спиртованные соки 136

  2. Спиртованные клюквенные морсы 136

  3. Спиртованные клюквенные соки 136

Глава 8 Определение стойкости готовых изделий в процессе

хранения 137

  1. Определение стойкости изделия «Яблочко» 137

  2. Определение стойкости изделия «Клюковка» 139

  3. Определение стойкости изделия «Умарина» 145

ВЫВОДЫ 151

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 154

ПРИЛОЖЕНИЯ 167

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ПкС- общая пектолитическая активность,

Эндо - ПгС- эндо-полигалактуроназная активность,

ПэС- пектинэстеразная активность,

ПлА -пектин- лиазная активность,

КС- ксиланазная активность,

ПС - протеолитическая активность,

ЦС - общая целлюлолитическая активность,

АС - а-амилазная активность,

[3-ГкС - |3-глюкаиазная активность,

Введение к работе:

Развитие ликероводочной промышленности осуществляется за счет внедрения новой технологии и техники, что позволяет улучшить качество изделий, а также расширить ассортимент. В ликероводочной промышленности предусматривается осуществление мероприятий по совершенствованию технологических процессов, автоматизации и механизации производственных процессов, рациональное использование местной сырьевой базы для обеспечения региональных потребностей и поставок на экспорт. В последние годы у населения большим спросом пользуются изделия низкой и средней крепости, которые приготовлены из плодово-ягодного сырья, а также пряно-ароматического и растительного сырья. С целью расширения сырьевой базы для производства различных напитков, в том числе специального назначения, а также другой пищевой продукции на растительной основе, все шире используется возможность применения растительных экстрактов, и ведутся работы по изучению их пищевой ценности.

Перед работниками пищевой промышленности стоят задачи увеличения производства пищевых продуктов, повышения их питательных свойств, расширения ассортимента и улучшения внешнего оформления.

В настоящее время для приготовления ликероводочной продукции широко используют натуральные растительные экстракты, плодово-ягодные соки и морсы. Для их получения ежегодно перерабатывается более 5 тыс. тонн сырья. Определяющую роль в качестве продукции несет химический состав сырья, компоненты которого, переходя в напитки, создают вкус и аромат изделий. При переработке плодов и ягод прессованием не достигается достаточно полного выхода соков и их высоких экстрактивных свойств: экстрагирования углеводов, красящих, дубильных и других веществ.

Существует ряд технологических приемов предварительной обработки сырья с целью более полного извлечения сока: измельчение сырья, тепловая

обработка и замораживание, электрообработка, ультразвуковая, вибрационная, ферментативная обработка, обработка ионизирующим излучением и прочие. Все они направлены на увеличение клеточной проницаемости растительной ткани и снижение вязкости клеточного сока. Перечисленные способы позволяют максимально извлечь сок, но часто его качество оказывается на низком уровне.

Ликер овод очные изделия, полученные с использованием натурального
сырья, со временем становятся не стабильными и при хранении теряют свой
товарный вид: отмечается образование помутнений физико-химического
характера. Традиционная схема осветления спиртованных соков и морсов
предусматривает коагуляцию высокомолекулярных соединений,

вызывающих помутнение, с помощью оклеивающих материалов (бентонит, желатин и пр.), обработкой теплом и холодом и другие методы обедняющие соки экстрактивными веществами.

Ферментативный способ позволяет максимально извлечь составляющие клеточного сока в виде растворимых компонентов, поэтому его можно считать наиболее перспективным. Гидролиз с помощью энзимов позволяет не только увеличить выход соков, но и дает возможность получить осветленные соки, легко подвергающиеся технологическим обработкам.

В литературе широко описано применение ферментных препаратов для обработки плодово-ягодного сырья [112, 47, 110,80,45,98,99, 100, 104, 106], но основное внимание уделяется применению ферментов пектолитического комплекса. Тем не менее, известно, что плодовая ткань кроме протопектина и пектина состоит из гемицеллюзы, целлюлозы, лигнина, глюкана и белка.

В связи с этим, целесообразней использовать комплексные ферментные препараты, обладающие не только пектолитической, но и целлюлозолитической, гемицеллюлазной и протеолитической активностями.

Существуют данные некоторых авторов [53, 104. 59, 35, 55] подтверждающие более высокую эффективность комплекса ферментов по сравнению с применением только пектиназных препаратов.

Разнообразие плодово-ягодного сырья, используемого для производства ликероводочных изделий, отличающегося химическим составом и особенностями строения растительной клетки, требует наиболее полного изучения и дифференцированного подбора мультиэнзимного комплекса.

Анализ накопленных литературных и экспериментальных данных отечественных и зарубежных исследователей свидетельствует о том, что;

1 Не достаточно глубоко изучено влияние ферментных препаратов на
степень ферментации сырья в зависимости от уровня ферментативной
активности в препаратах, соотношения фермента и субстрата;

2 Не установлена зависимость степени ферментации сырья от
различных ферментативных систем и от соотношения основных ферментов,
катализирующих гидролиз структурных полисахаридов, белковых веществ в
испытуемых мультиэнзимных комплексах;

  1. Недостаточно данных по воздействию препаратов на фенольыые вещества и образование органических кислот;

  2. Не обобщены и не проанализированы результаты исследований по влиянию ферментативной обработки сырья иа качество и стойкость напитков.

В связи с этим, возникла необходимость постановки данной работы.

I ОБЗОР научно-технической и патентной литературы

Подобные работы
Стребкова Ольга Сергеевна
Разработка ресурсосберегающей технологии этанола из зерна пшеницы на основе ИК-обработки сырья
Кроль Анна Николаевна
Интенсификация процесса получения ржаного солода и разработка технологии кваса на его основе
Серба Елена Михайловна
Разработка биотехнологического процесса ферментативного гидролиза дрожжевой биомассы с целью получения биологически активных добавок
Плющ Елена Валентиновна
Разработка технологии получения из молочной сыворотки регуляторов роста растений с использованием электроактивированной воды, процессов сорбции и ферментации
Миронов Константин Матвеевич
Влияние биотехнологической обработки парного сырья на качество мясных консервов
Пешков Александр Сергеевич
Разработка способов коррекции цвета колбасных изделий из сырья с пониженным содержанием пигментов
Грициенко Елена Георгиевна
Разработка технологии питательной смеси с пребиотическими свойствами из сырья растительного и животного происхождения
Крикунова Людмила Николаевна
Разработка ресурсосберегающих технологий этанола из крахмало- и инулинсодержащего сырья на основе новых для спиртовой отрасли способов его переработки
Гизатов Альберт Якупович
Разработка бифидосодержащих консорциумов микроорганизмов для получения мясопродуктов из низкосортного сырья
Бигарова Светлана Ростиславовна
Разработка технологии глубокой очистки сточных вод предприятий по производству спирта (на основе растительного сырья), направленной на экологизацию производства

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net