Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология продуктов питания

Диссертационная работа:

Волкова Валентина Андреевна. Влияние режимов обработки кости на состав концентрированных костных бульонов : ил РГБ ОД 61:85-5/679

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7

1.1. Строение и химический состав костного ,сырья 7

1.2. Основные направления переработки пищевой кости в СССР и за рубежом..,.. 13

1.3. Производство костных бульонов... 21

I.3.I. Ассортимент, рецептуры и технология приготовления костных бульонов 23

1.4. Влияние режимов обработки кости и костного ,остатка на состав и органолептические показатели качества костных„бульонов... 34

2. ЭКСЖРИМНТ&ЯШАЯ ЧАСТЬ 49

2.1. Объекты и метода исследования... 49

2.2. Динамика выделения пищевых веществ из кости при варке 59

2.3. Состав бульонов из пищевой кости 68

2.3.1. Бульоны из сырой и обжаренной свиной трубчатой кости 69

2.3.2. бульоны из обезжиренной свиной трубчатой кости 80

2.3.3. Бульоны из говяжьей позвоночной кости 87

2.4. Состав бульонов из костных остатков 91

2.5. Содержание небелковых азотистых соединений в костных бульонах.. Ю2

2.6, Аминокислотный и минеральный составы костных бульонов 109

2.7. Изменение микробиологических и органолептических показателей качества костных бульонов при хранении. 116

ЗАКЛКНШШ ЇЇ9

ВЫВОДЫ 131

ЖШРАЭТА 133

ПРШЮЖШ. 150 

Введение к работе:

В Продовольственной программе СССР, материалах июньского (1983 г.) Пленума ЦК КПСС отмечается необходимость широкого применения в промышленности безотходной технологии, повышения качества продукции, улучшения использования производственных мощностей, сырья, энергии, рабочего времени /1,2/.

Во всех отраслях промышленности, в том числе производящих продукты питания и кулинарные изделия, наблюдается концентрация производства, механизация и автоматизация технологических процессов, особенно трудоемких и энергоемких. К таким процессам относится и приготовление костных бульонов.

В предприятиях общественного питания костные бульоны широко используются для приготовления супов и соусов, а также заливных блюд из мясных продуктов. Производство костных бульонов, как и всей остальной кулинарной продукции в общественном питании, связано со значительными затратами труда и большим расходом энергии, поэтому очень остро стоит вопрос об организации централизованного производства кулинарных изделий и блюд с целью рационального использования сырья и эффективной эксплуатации оборудования.

Необходимость организации централизованного производства полуфабрикатов для общественного питания на предприятиях пищевой промышленности отмечалась в ряде Постановлений ЦК КПСС и Совета Министров СССР /3,4/.

В настоящее время в СССР предприятия мясной промышленности перерабатывают кость, в основном, с целью получения жира, желатина, сухих кормов животного происхождения и клея. Только на некоторых предприятиях дополнительно получают бульоны для общественного питания. Однако количество вырабатываемых бульонов невелико»

Производство костных бульонов на предприятиях мясной промышленности или крупных предприятиях-заготовочных должно быть организовано с учетом складывающегося в настоящее время технологического процесса переработки туш убойных животных. В последние годы очень остро ставится вопрос о механизации их обвалки, С этой целью разработано и создано оборудование как в нашей стране, так и за рубежом /25, 36, 142/.

При механической обвалке, как и при ручной, на кости остается определенное количество мянотных тканей. В настоящее время уделяется большое внимание рациональному использованию всех составных частей вости с целью расширения ассортимента продукции, вырабатываемой из этого ценного вида вторичного сырья.

Одним из перспективных направлений переработки кости является способ ее механической дообвалви путем прессования для отделения прирезай мянотных тканей. В результата такой обработки получают мясную массу для колбасного производства, применяемую взамен мяса при изготовлении фаршей, и костный остаток, который обезжиривают и используют для выработки сухих кормов. Однако при такой схеме переработки белковая часть вости для пищевых целей не используется.

В литературе широко представлены данные об использовании пищевой кости для приготовления бульонов, причем большая часть экспериментов посвящена изучению состава бульонов из говяжьего сырья. Однако рекомендации по технологическому режиму их приготовления (условия подготовки кости, гидромодуль, режимы тепловой обработки) резко отличаются. Данные, имеющиеся в нормативно-технической документации и литеpaтуре по этим вопросам, противоречивы. Химический состав и органолептические показатели качества готовой продукции охарактеризованы недостаточно. Влияние режимов тепловой обработки свиной кости на состав концентрированных бульонов не изучено.

Анализ отечественной и зарубежной литературы показал, что исследования по изучению состава концентрированных бульонов из кости после механического отделения прирезей мякотных тканей (костного остатка) единичны.

Исходя из вышеизложенного, настоящая работа проводилась с целью: изучить влияние режимов обработки пищевой говяжьей и свиной кости после ручной обвалки мяса и кости после механического отделения прирезей мякотных тканей на состав концентрированных костных бульонов; на основании полученных экспериментальных данных разработать рекомендации по совершенствованию процесса приготовления этой продукции. 

Подобные работы
Хачатуров Гарик Александрович
Влияние режимов холодильной обработки на качество размороженного блочного мяса
Косаренко Роман Иванович
Влияние режимов ускоренного старения полимерного композиционного материала на работоспособность металлополимерной трибосистемы
Дымочкин Денис Дмитриевич
Влияние режимов электроакустического напыления на прочность сцепления покрытия с основой при упрочнении формообразующего инструмента
Кошелев Степан Михайлович
Влияние режимов работы системы регенерации на эффективность работы энергоблоков КЭС и ТЭЦ
Чинахов Дмитрий Анатольевич
Влияние режимов сварки на структуру и свойства многослойных сварных соединений с щелевой разделкой из стали 30ХГСА
Вохмин Дмитрий Михайлович
Влияние режимов работы автомобилей на надежность топливной аппаратуры дизельных двигателей
Лядецкий Илья Александрович
Влияние режима нагружения на усталостную долговечность элементов металлоконструкций
Эдигаров Вячеслав Робертович
Влияние режимов поверхностного фрикционно-электрического модифицирования на структуру, механические и эксплуатационные свойства стали осей балансиров
Габралла Мохамед Эльхаг Мохамед
Влияние электрического режима на свойства микродуговых покрытий, формируемых на сплаве Д16
Григоров Артур Геннадьевич
Исследование влияния ветрового режима на тепло-влагообмен ограждающих конструкций зданий

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net