Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Диссертационная работа:

Игнатенко Марина Александровна. Получение пищевых жировых паст и кетчупов с заданными качественными показателями : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.06 Москва, 2006 145 с. РГБ ОД, 61:07-5/1643

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

стр.

Введение 4

Глава 1. Аналитический обзор 8

  1. Основные направления создания эмульсионных жировых продуктов направленного действия 8

  2. Классификация биологически активных веществ растительного происхождения 13

1.2.1. Биологически активные растительные вещества

(соединения первичного синтеза) 14

1.2.2. Биологически активные растительные вещества

(соединения вторичного синтеза) 24

1.3. Пектиносодержащие продукты - детоксиканты солей

тяжелых металлов 30

1.4. Анализ развития рынка производства эмульсионных

жировых продуктов в России и зарубежом 34

Глава 2. Методы анализа 47

  1. Определение вязкости растворов 47

  2. Определение кислотности эмульсионных продуктов 48

  3. Определение эмульгирующей способности эмульгаторов 48

  4. Методика определения водопоглощения и жиропоглощения .. 49

  5. Определение вязкости эмульсионных систем на ротационном вискозиметре «Реотест-2» 50

  6. Определение стойкости эмульсионных продуктов 50

  7. Определение дисперсности эмульсии микроскопическим методом 51

2.8. Определение седиментационной устойчивости эмульсии 51

Глава 3. Характеристика и физико-химические показатели

компонентов и веществ, применяемых при разработке

рецептур жировых паст на основе смеси растительных масел

с наполнителями из овощей 53

  1. Характеристика и физико-химические показатели шпината ... 54

  2. Характеристика и физико-химические показатели капусты белокочанной 56

  3. Характеристика и физико-химические показатели моркови 60

  4. Характеристика и физико-химические показатели свеклы обыкновенной 64

  5. Характеристика и физико-химические показатели свекловичного пектина 65

  6. Характеристика и физико-химические показатели сывороточно-белкового концентрата (СБК) 66

  7. Характеристика вспомогательного сырья 68

Глава 4. Исследование влияния различных факторов на физико-
химические показатели эффективных биологическиактивных
добавок 70

  1. Влияние температуры на вязкость водных растворов пектина.. 71

  2. Влияние концентрации сывороточно-белкового

концентрата и пектина на вязкость их водных растворов 72

4.3. Влияние добавок электролитов на вязкость

водных растворов свекловичного пектина 74

  1. Влияние температуры на влагопоглощающую способность свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата 76

  2. Влияние рН среды на влагопоглощающую способность свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата 78

  3. Зависимость влагопоглощающей способности свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата от времени 79

  4. Изучение эмульгирующей способности сывороточно-белкового концентрата и сухого обезжиренного молока 80

  5. Определение растворимости сухого обезжиренного

молока и сывороточно-белкового концентрата 82

Глава 5. Разработка и исследование рецептур жировых паст и кетчупа
на основе смеси растительных масел с наполнителями из
овощей с улучшенным ингредиентным составом 87

5.1. Исследование жировой основы для получения жировых паст

и кетчупа с улучшенным ингредиентным составом 87

  1. Разработка рецептур и технологии приготовления столовых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенным ингредиентным составом 91

  2. Изучение реологических характеристик жировых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями

из овощей с улучшенным ингредиентным составом 101

5.4. Влияние температуры на реологические

свойства столовых паст 110

  1. Разработка и исследование рецептур эмульсионного соуса кетчупа на основе смеси растительных масел 114

  2. Оптимизация сырья, рецептур, технологических параметров и управление процессом производства жировых паст с наполнителями из овощей 121

  1. Основные выводы 125

  2. Список литературы 127

Введение к работе:

Основное направление и актуальность исследований. Развитие масложировой отрасли России возможно только при постоянном осуществлении комплекса мер по совершенствованию и расширению ассортимента выпускаемой продукции. Постоянно растущий спрос на масложировую продукцию связан с функциональными особенностями этих видов товаров. Однако, в настоящее время перед масложировой промышленностью стоят принципиально новые задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объемов производства. Одной из важнейших задач является выпуск функциональных по назначению продуктов здорового питания, которые кроме пищевой ценности, оказывают физиологическое воздействие на человека. Особого внимания заслуживают эмульсионные жировые продукты, в частности, жировые пасты и кетчупы на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенными качественными показателями. На основе варьирования соотношений жировой и водной фаз эмульсии и изменения ее реологических характеристик с помощью функциональных биологически активных ингредиентов можно конструировать жировые пасты и кетчупы с заданными качественными показателями. Это обосновывает выбор темы и актуальность диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Теоретические и научно-практические исследования диссертационной работы основаны на фундаментальных научных трудах известных отечественных ученых: Н.С. Арутюняна, О.В. Большакова, О.С. Восканян, В.Н. Григорьевой, В.В. Ключкина, А.А. Кочетковой, Е.П. Корненой, В.Н. Красильникова, А.Е. Краснова, А.Н. Лисицина, С.А. Ливийской, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, И.В. Павловой, П.А. Ребиндера, Ю.А. Тырсина, А.А. Шмидта.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка рецептур и технологии производства новых видов

5 жировых эмульсионных продуктов (жировых паст) на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенными качественными показателями, для достижения которой были определены следующие задачи:

- исследование состава и свойств традиционных и нетрадиционных
растительных масел и их смесей для применения их в рецептурах жировых
паст;

исследование физико-химических, реологических и органолептических характеристик ингредиентов и стабилизаторов с последующим их выбором при производстве жировых паст;

научное обоснование получения эмульсионных систем для оптимизации количественного и качественного состава разрабатываемых жировых паст;

разработка научно обоснованных рецептур жировых паст с улучшенными качественными показателями;

исследование физико-химических, реологических и органолептических свойств разрабатываемых жировых паст с улучшенными качественными показателями и определение технологических параметров введения новых компонентов для получения стабильных эмульсий с оптимальными функциональными характеристиками;

- разработка и исследование рецептур эмульсионного продукта кетчупа
на основе смеси растительных масел.

Научная новизна. В диссертационном исследовании впервые получены следующие научные результаты:

исследованы физико-химические характеристики (вязкость, влагопоглощение, растворимость, эмульгирующая способность) эффективных биологически активных стабилизаторов - свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата - в зависимости от различных факторов;

разработаны научно обоснованные рецептуры жировых паст с наполнителями из овощей на основе смеси растительных масел, рафинированных по предлагаемой патентоспособной технологии, сохраняющей естественные антиоксиданты масел;

изучены реологические и физико-химические характеристики жировых паст с улучшенными качественными показателями;

- изучен жирнокислотный состав смеси растительных масел
(подсолнечного, морковного и орехового) с оптимальным соотношением со-6
и со-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), что отвечает
современным требованиям науки о питании;

проведен и научно обоснован подбор нетрадиционных биологически активных добавок для придания разрабатываемым жировым пастам необходимых функциональных свойств;

определен количественный и качественный состав рецептур жировых паст и определены режимные интервалы технологии их производства.

Практическая значимость разработок, полученных лично автором:

разработаны научно обоснованные рецептуры жировых паст с наполнителями из овощей на основе смеси растительных масел (подсолнечного, морковного, орехового), рафинированных по предлагаемой технологии, на которую получен патент РФ.

получен эмульсионный продукт (жировая паста) с повышенной биологической и пищевой ценностью безопасный в потреблении, который расширит ассортимент экологически чистых продуктов питания нового поколения;

результаты научных исследований диссертации используются в учебном процессе - при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых, дипломных, НИР, а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ: «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров»;

7 - научно-технические разработки диссертации подтверждены актами дегустаций и испытаний, протоколы которых приведены в приложениях диссертации.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Научно-технические результаты диссертационного исследования реализованы в ряде научно-исследовательских дипломных работ по специальности «Технология жиров».

Основные положения и результаты исследований опубликованы, докладывались и обсуждались в Московском государственном университете пищевых производств на Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», 2006 г.; Московском государственном университете технологий и управления на XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - Реформа технического регулирования в АПК России», 2006 г., а также на конференциях молодых ученых МГУ ТУ.

Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 14 научных работ, из них один патент России, 3 статьи в журналах по списку ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, приложений, списка использованной литературы, включающего И7 наименований. Работа изложена на 140 страницах, содержит 24 рисунка, 36 таблиц.

Подобные работы
Ратников Александр Николаевич
Исследование показателей комбинированных установок для получения тепла и холода за счет использования солнечной энергии
Гецьман Максим Александрович
Влияние особенностей состава и технологии получения наноразмерных пленок Ленгмюра-Блоджетт на их показатель преломления и толщину
Боженко Владимир Константинович
Многопараметрический анализ лабораторных показателей крови для получения диагностической информации в экспериментальной и клинической онкологии

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net