Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология продуктов питания

Диссертационная работа:

Медведева Надежда Юрьевна. Технологические особенности и пищевая ценность мяса нутрии в связи с кулинарным использованием : ил РГБ ОД 61:85-5/3632

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Введение 4

1. Обзор литературы 7

  1. Пищевая ценность мяса нутрии 7

  2. Использование мяса нутрии в общественном питании . . 18 Экспериментальная часть

2. Объект и методы исследования 22

  1. Объект исследования. 22

  2. Методы исследования 23

3. Пищевая ценность мяса нутрии 28

3-І. Мясная продуктивность и морфологический состав

тушки нутрии 28

  1. Разделка тушки на кулинарные части 35

  2. Химический состав и энергетическая ценность ....

мяса нутрии 43

  1. Аминокислотный состав мяса нутрии 50

  2. Характеристика липидного комплекса мяса нутрии ... 58

  1. Фракционный состав липидов мяса нутрии 58

  2. ЖирнокиелотныЙ состав мяса нутрии 62

3.6. Содержание минеральных веществ и витаминов

в мясе нутрии 70

  1. Минеральный еостав мяса нутрии . 70

  2. Содержание витаминов в мясе нутрии 72

3.7. Влагоудерживающая способность мяса нутрии 73

4. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность

мяса нутрии 75

  1. Технологические свойства мяса нутрии 75

  2. Изменение химического состава мяса нутрии

при тепловой обработке 77

4.3. Изменени.е аминокислотного состава мяса нутрии при

при тепловой обработке 84

  1. Изменение липидов мяса нутрии при тепловой обработке. 88

  2. Влияние тепловой обработки на содержание минеральных веществ и витаминов мяса нутрии

4.5.1. Изменение содержания минеральных веществ

в мясе нутрии при тепловой обработке 102

4.5.2..Изменение содержания витаминов в мясе нутрии

при тепловой обработке 104

5. Кулинарное использование мяса нутрии 106

5.1. Рекомендации по использованию мяса нутрии

в общественном питании 106

5.2. Разработка блюд из мяса нутрии 112

Выводы и рекомендации 120

Литература 126

Приложения 143

Введение к работе:

Главная задача одиннадцатой пятилетки состоит в последовательном осуществлении курса КПСС на подъем материального и культурного уровня жизни народа на основе динамического и пропорционального развития общественного производства и повышения его эффективности, ускорения научно-технического прогресса, роста производительности труда, всемерного улучшения качества работы во всех областях народного хозяйства.

Определенная роль в решении этих задач принадлежит общественному питанию, развитие которого является важнейшим эвеном в системе экономических и социальных мероприятий. Вместе с тем фактор питания существенно влияет на активную деятельность людей.

В принятых на ХХУІ съезде КПСС "Основных направлениях развития народного хозяйства СССР на 1981-85 гг. и на период до 1990 года" перед общественным питанием поставлены конкретные задачи по оснащению пищевых предприятий современным оборудованием, снабжению их полуфабрикатами промышленного производства, расширению ассортимента, повышению качества выпускаемой продукции и культуры обслуживания, дальнейшему улучшению структуры питания людей за счет роста потребления наиболее ценных в питательном отношении продуктов.

Особое внимание в связи с этим придается более полному удовлетворению потребностей населения в мясе и мясопродуктах на основе развития животноводства и изыскания дополнительных ресурсов мясного сырья.

Утвержденная майским 1982) Пленумом ЦК КПСС Продовольственная программа страны направлена на решение ряда проблем и, в частности, на увеличение производства мяса и мясопродуктов. В выполнении поставленной задачи определенную роль может сыграть привлечение дополнительных источников мясного сырья. Одним из реальных

5 резервов является использование мяса пушных животных, разводимых в искусственных условиях, в частности, мяса нутрии.

Мясо нутрии - нетрадиционный продукт в питании населения нашей страны в то время, как в странах Америки, Западной Европы оно относится к деликатесам. Б Советском Союзе разведением нутрии занимаются в государственных, кооперативных и личных хозяйствах с 1950 года. Использование в повседневной практике звероводства научных приемов позволило значительно увеличить поголовье основного стада и организовать нутриевые фермы в средней полосе страны. По статистическим данным,ежегодные заготовки достигают 180 тыс. зверьков.

Партия и правительство уделяют большое внимание развитию ну-триеводства. Постановлением Совета Министров СССР "Об увеличении производства и закупок пушнины клеточного звероводства и улучшении ее качества" (сентябрь, 1979 год) поставлена задача "... обеспечить значительное увеличение разведения нутрии в колкозах, совхозах и других государственных и кооперативных хозяйствах, а также товариществах...", для осуществления которой принято решение "...повысить закупочные цены на нутрию на 100 % с I.10.79 г." С I апреля 1982 года введен дополнительный прейскурант № 70-51-1977/9 к действующим закупочным ценам на нутрий, принимаемых предприятиями-заготовителями потребкооперации от населения.

Использование мяса нутрии в питании разрешено Государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР от 25 апреля 1961 года и Главным управлением ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства СССР от 30 июня 1969 года.

Нутрия обладает рядом ценных качеств: высокой плодовитостью, значительным выходом мяса, низкой себестоимостью выращивания и др. Мясо нутрии имеет хорошие пищевые свойства, которые определяются

содержанием полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ.

В изученной литературе имеются данные по продуктивности нутрии, химическому и аминокислотному составу мяса. Однако для всесторонней оценки пищевых свойств мяса нутрии необходимы исследования по комплексу качественных характеристик белковых, липидных компонентов, по минеральному и витаминному составу. Представляет научный и практический интерес изучение влияния тепловой обработки в процессе приготовления кулинарных изделий на содержание пищевых веществ продукта.

Для использования мяса нутрии в предприятиях общественного питания необходимо установить нормы отходов при механической обработке тушки и величину потерь при тепловой обработке продукта.

Ограниченность данных по пищевой ценности и кулинарным свойствам мяса нутрии определили целесообразность проведения работы по изучению технологических особенностей и пищевой ценности продукта и разработки рекомендаций по кулинарному использованию мяса нутрии.

Подобные работы
Васюкова Анна Тимофеевна
Технология и пищевая ценность кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья
Вейс Александр Александрович
Автоматизированные системы управления финансовыми потоками предприятий с использованием обратных связей
Шатковский Олег Юрьевич
Алгоритмы эффективного использования каналов связи в интегрированном комплексе систем электрической централизации и диспетчерского контроля
Марковский Станислав Георгиевич
Управление доступом к общему каналу связи с использованием адресов абонентов для разрешения конфликтов
Вохрышев Валерий Евгеньевич
Синтез алгоритмов и систем автоматического управления с использованием в обратной связи экстремумов фазовых координат
Козулин Владимир Борисович
Разработка и исследование автоматических систем размерной настройки металлорежущих станков с ЧПУ с использованием датчиков обратной связи
Корнилов Александр Юрьевич
Управление процессом речевой реабилитации с использованием биологической обратной связи
Мордвинов Александр Евгеньевич
Исследование возможностей повышения частотной эффективности линий связи за счет использования сигналов с взаимной интерференцией символов
Шибков Анатолий Николаевич
Подводная связь и навигация с использованием электромагнитного поля
Ашилеви Проспер Кофи
Исследование эффективности использования низкоорбитальных спутниковых систем связи для р. Гана на основе системы "Иридиум"

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net