Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Скрябин Владимир Игоревич. Разработка технологии кваса длительного срока хранения с использованием иммобилизованных дрожжей : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 Москва, 2005 185 с. РГБ ОД, 61:06-5/606

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Введение 6

1. Обзор литературы 9

  1. Состояние и перспективы развития безалкогольной отрасли 9

  2. Квас как функциональный напиток И

  3. Сырьё для производства кваса 13

  4. Микроорганизмы, применяемые в производстве кваса 15

  1. Дрожжи при производстве кваса 16

  2. Молочнокислые бактерии при производстве кваса 17

1.5. Иммобилизация микроорганизмов 19

1.5.1. Методы иммобилизации клеток 21

1.6. Увеличение сроков хранения напитков 24

  1. Импульсный микроволновый способ повышения стойкости напитков 25

  2. Магнитно-импульсный способ повышения стойкости напитков... 26

  3. Электрофизический способ повышения стойкости напитков 27

  4. Термический способ повышения стойкости напитков (пастеризация) 28

  5. Способы повышения стойкости напитков с использованием флокулянтов и стабилизаторов 30

  6. Повышение стойкости напитков за счёт внесения антиоксидантов 32

2. Экспериментальная часть 34

2.1. Объекты, материалы и методы исследования 34

2.1.1. Материалы исследования 34

  1. Концентрат квасного сусла 34

  2. Сахар-песок 34

  3. Дрожжи-сахаромицеты 34

  4. Молочнокислые бактерии 35

  5. Питательные среды 36

  6. Носители 37

  7. Молочная кислота 40

  8. Пищевая добавка «Визаларикс» 41

  9. Ферментные препараты 41

2.1.2. Методы определения 42

3. Результаты и обсуждения 43

  1. Выбор расы дрожжей для сбраживания квасного сусла 43

  2. Выбор расы молочнокислых бактерий для сбраживания квасного сусла 52

  3. Исследование различных видов ККС 57

  1. Определение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей ККС 57

  2. Влияние различных видов ККС на динамику брожения

дрожжами Saccharomyces cerevisiae расы Mariobrew Lager 497 60

3.3.3. Влияние различных видов ККС на развитие молочнокислых
бактерий Lactobacillus casei МБ 66

3.4. Исследование показателей качества озимой ржи, ржаного
ферментированного и неферментированного солодов 69

  1. Исследование физико-химических и органолептических показателей озимой ржи 70

  2. Исследование физико-химических и органолептических показателей ржаного ферментированного солода 76

  3. Исследование физико-химических и органолептических показателей ржаного неферме нтиро ванного (диастатического) солода.. 81

  4. Проведение опытных варок с использованием различного несоложеного сырья и ферментных препаратов для производства концентрата квасного сусла *"

3.5. Иммобилизация микроорганизмов 89

3.5.1. Подбор оптимальных параметров иммобилизации клеток
молочнокислых бактерий 89

  1. Выбор оптимальной температуры культивирования для молочнокислых бактерий расы Lactobacillus casei МБ 90

  2. Подбор условий проведения процесса иммобилизации молочнокислых бактерий 92

3.5.2. Подбор оптимальных параметров процесса иммобилизации

клеток дрожжей 99

  1. Влияние температуры на процесс иммобилизации дрожжей 99

  2. Влияние размера фракции носителя (дубовой стружки) на продолжительность брожения квасного сусла 101

  3. Определение продолжительности иммобилизации 105

  4. Исследование влияния скорости протока квасного сусла на процесс брожения 108

  5. Влияние соотношения иммобилизованной биомассы и сусла на продолжительность брожения 112

3.6. Разработка технологии брожения квасного сусла с использованием
иммобилизованных культур микроорганизмов 116

  1. Периодическое сбраживание квасного сусла иммобилизованными молочнокислыми бактериями 116

  2. Непрерывное сбраживание квасного сусла иммобилизованными молочнокислыми бактериями 121

  3. Периодическое сбраживание квасного сусла иммобилизованными дрожжами Saccharomyces cerevistae Mariobrew

Lager 497 П6

3.6.4. Непрерывное сбраживание квасного сусла иммобилизованными
дрожжами Saccharomyces cerevisiae расы Mariobrew Lager 497 132

3.7. Исследование влияния антиокислителей на физико-химические,
микробиологические и органолептические показатели кваса 140

  1. Влияние антиокислителей на жизненную активность дрожжей сахаромицетов 146

  2. Исследование влияния пищевой добавки «Визаларикс» на продолжительность хранения фильтрованного и пастеризованного

кваса 150

ВЫВОДЫ 153

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 155

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Расчет экономической эффективности 168

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 ТИ. Акт испытаний. Патент. Принципиальная
аппаратурно - технологическая схема по использованию
иммобилизованных дрожжей для производства кваса
с
длительным сроком хранения 175

Введение к работе:

Актуальность темы. В настоящее время российский рынок безалкогольной продукции является устойчивым и динамично развивающимся. Однако доля производства кваса брожения в данной отрасли заметно уступает другим безалкогольным напиткам.

Известно, что квас является одним из древних, исконно русским национальным напитком, характеризующимся неповторимым вкусом, хорошо утоляющим жажду и обладающим широким спектром лечебно-профилактических свойств.

Перед бродильной промышленностью стоит задача возрождения русского национального напитка.

Известно, что существенным тормозом для производителей кваса является его низкая стабильность при хранении, закоренелое мнение, что он является «сезонным» продуктом.

Не секрет, что производить стабильный напиток возможно лишь на заводах, имеющих современное оборудование, на котором возможно создавать конкурентоспособную и рентабельную продукцию.

В связи с этим вопросы, связанные с совершенствованием технологии
квасов брожения, в частности с интенсифицированием производства,
повышением срока годности напитка, - а также с повышением
антиокислительных свойств готовой продукции, являются весьма

актуальными.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка технологии кваса, длительного срока хранения, полученного с использованием иммобилизованных дрожжей, с применением антиоксидантов природного происхождения.

Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:

»

  1. Исследовать химический состав сортов ржи и полученных из них солодов;

  2. Подобрать ферментные препараты для получения квасного сусла из солодов и несоложеного сырья, с пониженным содержанием Р-глюканов;

  3. Провести скрининг новых высокоактивных рас дрожжей и молочнокислых бактерий, для сбраживания квасного сусла;

  4. Изучить факторы, влияющие на процесс иммобилизации микроорганизмов;

  5. Исследовать влияние антиоксиданте в природного происхождения на физико-химические и органолептические показатели кваса.

Научная новизна.

  1. Исследовано 6 сортов ржи, выращенных в разных климатических зонах Кировской области. Установлено сортовое отличие в содержании белка и натуры ржи. Выявлено, что содержание пентозанов находится в одних и тех же пределах, независимо от сорта ржи и места произрастания.

  2. Проведён скрининг различных рас дрожжей - сахаромицетов и молочнокислых бактерий с целью применения их для сбраживания квасного сусла. Выбрана раса дрожжей Saccharomyces cerevisiae Mariobrew Lager 497 и молочнокислых бактерий Lactobacillus casei МБ, обладающих высокоэффективными технологическими характеристиками.

  3. Впервые предложен способ иммобилизации пивных дрожжей и молочнокислых бактерий для производства кваса и определены факторы, влияющие на процесс. Проведено сравнительное изучение процесса сбраживания квасного сусла с использованием иммобилизованных на дубовой стружке и полиэтиленовых кольцах дрожжей Saccharomyces cerevisiae Mariobrew Lager 497 и молочнокислых бактерий Lactobacillus casei МБ.

4) Fla основании изучения жизнедеятельности дрожжей Saccharomyces cerevisiae Mariobrew Lager 497 в процессе брожения, и антиоксидантных свойств препарата «Визаларикс», обоснована и доказана перспективность его использования для получения квасов брожения длительного срока хранения.

Практическая ценность работы.

Разработана технология приготовления кваса с повышенным сроком хранения, полученного путём непрерывного сбраживания квасного сусла в вертикальном колонном реакторе, с использованием иммобилизованных дрожжей расы Saccharomyces cerevisiae Mariobrew Lager 497 и пищевой добавки «Визаларикс» (дигидрокверцетин), которая позволяет:

- сократить продолжительность процесса брожения в 2,6 раза, по сравнению
с классическим брожением;

- увеличить срок годности на 70 сут, по сравнению с контрольным
вариантом;

повысить органолептические свойства готового кваса брожения в среднем на 0,3 балла;

предложен способ производства квасного сусла с заменой части засыпи 30 % текстурированной ячменной муки, с внесением ферментных препаратов, что позволяет снизить вязкость квасного сусла;

предложенная технология производства кваса запатентована (Патент №

2253670, опубл. 10.06.2005., №16). Разработана научно-техническая документация на производство кваса: ТИ 95120-00334600-302-04; ТИ 95120-00334600-303-04; ТИ 95120-00334600-305-04; ТИ 95120-00334600-326-05.

- Расчётно-экономический годовой эффект от внедрения технологии
сбраживания сусла, с использованием иммобилизованных дрожжей,
составляет 806 тыс. руб. на 1 млн. дал кваса в год.

Подобные работы
Кузив Елена Михайловна
Разработка технологии кваса с использованием сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий
Доценко Ольга Николаевна
Разработка технологий получения автолизата и белковой добавки из пивных остаточных дрожжей и их использование при производстве вареных колбас
Крупичёва Александра Николаевна
Разработка технологии иммобилизованного биосорбента из пивоваренных дрожжей для интенсификации процесса брожения
Оганнисян, Ваагн Гамлетович
Разработка технологии безалкогольного пива, обогащенного вторичными продуктами метаболизма дрожжей
Кхалил Муханнад Мустафа
Исследование влияния параметров процесса культивирования на закономерности роста и размножения хлебопекарных дрожжей в аппаратах разной конструкции и разработка высокоэффективных технологий накопления биомассы
Карпенко Дмитрий Валерьевич
Разработка технологии получения биосорбентов на основе осадочных пивных дрожжей и их применения для производства пива, этилового спирта и других пищевых продуктов
Чапликене Вида Ионовна
Разработка технологии красных игристых вин на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей
Кадиева Альбина Таймуразовна
Разработка интенсивной технологии этанола на основе целенаправленного применения мультиэнзимных систем и новых РАС спиртовых дрожжей
Кроль Анна Николаевна
Интенсификация процесса получения ржаного солода и разработка технологии кваса на его основе
Шпилко Александр Геннадьевич
Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net