Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Борисенко Владимир Александрович. Разработка технологии пива с повышенной коллоидной и вкусовой стабильностью : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 Кемерово, 2006 210 с. РГБ ОД, 61:07-5/1173

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 5

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9

1Л Коллоидная стойкость пива и способы её повышения 9

1ЛЛ Понятие коллоидной стойкости 9

1Л.2 Химический состав коллоидного осадка и механизм его

образования 9

1 Л.З Технологические способы повышения коллоидной стойкости

пива 16

1.1,4 Специальные способы повышения коллоидной стойкости пива 20

1.2 Вкус пива и повышение его стабильности 37

1.2Л Вещества, влияющие на вкус и аромат пива 37

  1. Механизм старения вкуса.... 50

  2. Технологические приёмы повышения вкусовой стабильности 61

1.2.4 Специальные способы повышения вкусовой стабильности 66

1.3 Заключение по обзору литературы 70

ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 73

  1. Организация проведения эксперимента 73

  2. Объекты исследования 75

  3. Методы исследования 76

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ 79

3.1 Разработка технологии стойкого пива с использованием
гексаметилентетрамина 79

ЗЛЛ Исследование влияния гексамина на процесс приготовления сусла и

его качество 79

ЗЛ .2 Изучение влияния гексамина на ферментные системы затора 82

3.1.3 Влияние гексамина на процесс брожения сусла и физиологическое
состояние дрожжей 85

3.1.4 Влияние гексамина на качество пива и его коллоидную
стойкость 89

3.1.5 Влияние гексамина на вкусовую стойкость пива 92

3.1.7 Рассмотрение возможности использования гексамина при
кипячении сусла с хмелем 96

3.1.8 Разработка метода определения в пиве гексаметилентетрамина....103

3.2 Исследование возможности совершенствования технологии и повышения
вкусовой и коллоидной стабильности пива с использованием аскорбиновой
кислоты 106

3.2.1 Влияние аскорбиновой кислоты на процесс приготовления сусла и его
качество 107

3.2..2 Влияние аскорбиновой кислоты на ферментные системы
затора 114

  1. Исследование процесса сбраживания сусла и качества пива, приготовленного с использованием аскорбиновой кислоты 118

  2. Исследование содержания аскорбиновой кислоты в процессе производства пива 123

3.2.5 Влияние аскорбиновой кислоты на вкусовую стабильность пива... 127

3.3 Изучение возможности совершенствования технологии и повышения
стойкости пива с использованием на стадии затирания антиоксидантов
фенольной природы 130

  1. Изучение возможности использования при затирании в качестве антиоксиданта экстракта прополиса 130

  2. Исследование возможности использования в производстве сусла кровохлёбки в качестве антиоксиданта 137

  3. Исследование эффективности применения в производстве сусла препарата Танал 142

3.4 Разработка технологии стойкого пива с использованием
глютатионсодержащих продуктов 147

  1. Разработка способа обогащения дрожжей глютатионом 148

  2. Исследование процесса приготовления сусла и пива с использованием дрожжей, обогащенных глютатионом 158

  3. Рассмотрение возможности использования при затирании проросшего

ячменя в качестве источника глютатиона 163

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ 170

СПИСОК

ЛИТЕРАТУРЫ 172

ПРИЛОЖЕНИЯ 187

Введение к работе:

Пивоваренная индустрия в настоящее время относится к одной из наиболее динамично развивающейся отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности. Значительный рост объёмов производства пива привёл к жёсткой конкуренции на рынке его сбыта. Поэтому сегодня как никогда актуальна проблема повышения стабильности этого популярного напитка, что делает его конкурентно способным и повышает эффективность производства в целом.

На сегодняшний день с успехом решена проблема биологической стойкости пива путём использования пастеризации и обеспложивающей фильтрации. Но до конца не решена проблема повышения коллоидной и вкусовой стабильности продукта, несмотря на пристальное внимание к ней пивоваров у нас и за рубежом.

Существующие способы и приёмы повышения коллоидной стабильности основаны на двух основных принципах: на снижении содержания в пиве основных мутеобразователей и минимизации окислительных процессов. Вкусовую стабильность на современном производстве увеличивают также путём снижения негативного влияния на продукт кислорода.

Обработку пива адсорбентами и антиоксидантами проводят, как правило, на конечной стадии производства. Однако известно, что основные мутеобразователи - полифенольные вещества негативно влияют не только на стойкость, но и на вкус, цвет пива, ферментные системы затора и процесс сбраживания сусла. Поэтому целесообразно более раннее удаление из среды этой группы веществ. Для сорбции полифенолов в основном применяют дорогостоящий поливинилполипирролидон. Актуальны исследования по использованию для этой цели более дешёвых и доступных средств. В литературе имеются единичные сведения о возможности эффективного удаления полифенолов из продукта с помощью пищевой добавки

гексаметилентетрамина. Одной из целей диссертационной работы является исследование влияния гексамина на процессы приготовления сусла и пива с целью разработки технологии его использования с внесением добавки на ранней стадии производства.

Для минимизации негативного влияния кислорода на технологический процесс и качество пива применяют антиоксиданты, которые вносят на конечном этапе производства продукта. Однако окислительные процессы протекают и на более ранних стадиях приготовления пива, отрицательно влияя на фильтруемость заторов, выход сусла, цвет пива и его вкусовую стабильность. В данной работе изучена возможность устранения негативного влияния кислорода на технологический процесс и стабильность пива путём использования антиоксидантов при затирании.

На основании всего вышеизложенного можно сказать, что решение вопросов повышения коллоидной и вкусовой стабильности путём устранения негативного влияния полифенолов и кислорода в ходе всего технологического процесса производства пива является актуальным и перспективным направлением.

Научная новизна

Обоснована целесообразность и возможность удаления полифенолов на стадии затирания зернопродуктов с использованием гексаметилентетрамина. Показано положительное влияние удаления из среды мутеобразующнх полифенолов на активность ферментных систем затора, выход экстракта, химический состав сусла и его прозрачность, коллоидную и вкусовую стабильность пива.

Обоснована необходимость минимизации окислительных процессов при затирании путём внесения антиоксидантов: аскорбиновой кислоты, природных источников флавоноидов, глютатионосодержащих продуктов. Показано положительное влияние антиоксидантов на ферменты солода, фильтрование заторов, процесс сбраживания, вкусовую и коллоидную стабильность пива.

Установлена взаимосвязь между восстанавливающей способностью сусла, стабильностью пива и содержанием в нём побочных и вторичных продуктов брожения.

Показана эффективность использования дрожжей, обогащенных глютатионом, в качестве антиоксидантной добавки при затирании. Получена математическая зависимость влияния условий обработки дрожжей на накопление в них трипептида.

Практическая значимость работы

Разработана технология стойкого пива с использованием гексаметилентетрамина, внедрение которой позволит значительно повысить стабильность продукта.

Разработана технология пива с использованием аскорбиновой кислоты, позволяющая значительно увеличить выход сусла, ускорить фильтрование заторов и повысить как вкусовую, так и коллоидную стойкость напитка. Внедрение разработанной технологии позволит получить значительный экономический эффект за счёт увеличения выхода продукта.

Предложена практическая реализация способов производства стойкого пива с использованием в качестве природных источников флавоноидов прополиса, кровохлёбки; в качестве антиоксидантов - остаточных дрожжей, проросшего ячменя. Разработан способ обогащения дрожжей глютатионом. Обогащенные дрожжи могут найти применение не только в пивоварении, но и в других отраслях пищевой промышленности, а также в медицине.

Модифицирован метод определения гексамина для контроля его остаточного содержания в пиве.

Разработана и утверждена техническая документация: ТИ 9184 - 054 -02068315 - 2006 « Технологическая инструкция по производству коллоидно-стойкого пива с использованием пищевой добавки гексаметилентетрамина; ТИ 9184 - 055 - 02068315 - 2006 «Технологическая инструкция по производству пива с использованием аскорбиновой кислоты».

Проведены производственные испытания разработанных технологий на ЗАО «Иркутскпищепром», ОАО «Тогучинский ПивВинкомбинат», ОАО «Новокемеровский пивобезалкогольный завод».

Выполнен расчёт экономической эффективности применения при затирании аскорбиновой кислоты.

Подобные работы
Петрова Надежда Алексеевна
Разработка технологии молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью
Кобелев Виктор Константинович
Разработка технологии пива специального с использованием фруктовых соков
Шпилко Александр Геннадьевич
Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности
Сандаков Олег Анатольевич
Разработка технологии пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках
Оганнисян, Ваагн Гамлетович
Разработка технологии безалкогольного пива, обогащенного вторичными продуктами метаболизма дрожжей
Сидоренко Алексей Юрьевич
Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции
Храпенков Сергей Николаевич
Разработка ресурсосберегающей технологии производства пива с использованием ЭХА растворов и мультиэнзимных композиций
Конаныхина Ирина Алексеевна
Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения качества готовой продукции
Киселева Ирина Валерьевна
Разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального
Горячева Наталья Геннадьевна
Разработка технологии экстракта хмеля с высокой антиоксидантной активностью и применение его для стабилизации пива

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net