Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Зарубина Евгения Юрьевна. Создание новых вкусовых и ароматических добавок для пищевой продукции : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 СПб., 2006 213 с. РГБ ОД, 61:06-5/1797

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 4

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9

1.1. Общие представления о пищевых добавках и их влиянии на качество пищевых продуктов 9

1.1.1. Пищевые ароматизаторы 13

1.1.1.1. Виды ароматизаторов и эффективность их применения 14

1.1.1.2. Сырье для производства ароматизаторов 16

1.1.1.3. Компонентный состав и технология жидких ароматизаторов 19

1.1.1.4. Методы оценки органолептических характеристик ароматизаторов 29

1.1.2. Регуляторы кислотности пищевых систем 33

1.1.2.1. Общая характеристика пищевых кислот 36

1.1.2.2. Вкусовая характеристика пищевых кислот 42

1.1.2.3. Влияние подкислителей пищевых систем на изменение органолептических и функциональных свойств пищевых продуктов : 45

1.2. Гигиеническая регламентация пищевых добавок, их безопасность и качество 49

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 54

2.1. Объекты исследований 54

2.2. Методы исследования 56

2.2.1. Определение органолептических свойств пищевых добавок 58

2.2.2. Определение стабильности эмульсий 59

2.2.3. Определение стабильности пищевых красителей в пищевых продуктах 60

2.2.4. Определение константы скорости инверсии 60

2.2.5. Определение величины буферной емкости ..61

2.2.6. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований 61

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.. 62

3.1. Технологические аспекты создания жидких ароматизаторов на основе различных растворителей 62

3.1.1. Регулирование и оптимизация состава композиций ароматизаторов фруктово-ягодного направления 64

3.1.2. Регулирование и оптимизация состава композиций ароматизаторов цитрусового направления 77

3.2. Разработка технологии и состава эмульсионных ароматизаторов фруктовой гаммы на базе натурального сырья 89

3.2.1. Исследование влияния природы и количественного содержания эмульгатора на устойчивость эмульсии 91

3.2.2. Исследование влияния режима диспергирования на размер частиц и устойчивость эмульсии 99

3.2.3. Исследование влияния рН среды на стойкость эмульсии 102

3.2.4. Исследование влияния эмульгатора на условия взаимодействия фаз эмульсий 102

3.2.5. Выявление наиболее значимых параметров и высокоэффективных ингредиентов для создания ароматических эмульсий 105

3.2.6. Разработка методов контроля качества эмульсионных ароматизаторов 114

3.2.7. Технологическая схема получения эмульсионных ароматизаторов 117

3.3. Изучение влияния свойств растворителя ароматизатора на органолептические и физико-химические показатели кондитерских изделий и напитков 122

3.4. Разработка нормативной и отраслевой документации на пищевые ароматизаторы 128

3.5. Создание компьютерной информационно-поисковой системы для проектирования рецептур пищевых ароматизаторов 129

3.5.1. Проектирование концептуальной модели базы данных 131

3.5.2. Разработка логической и физической моделей базы данных вкусоароматических веществ 134

3.5.3. Исследования по оптимизации логической структуры управления процессом формирования рецептур ароматизаторов 139

3.6. Разработка состава комбинированного подкислителя для пищевой продукции 142

3.7. Изучение органолептических и физико-химических свойств пищевых продуктов с комбинированным подкислителем 147

ВЫВОДЫ 159

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 162

ПРИЛОЖЕНИЯ 180 

Введение к работе:

Актуальность работы. Созданию конкурентоспособных продуктов питания высокого качества способствует широкое использование пищевых добавок и ароматизаторов, которые выполняют технологические функции и улучшают органолептические характеристики готовых изделий. Самую востребованную группу составляют ароматизаторы, красители и регуляторы кислотности. Именно они формируют цвет, вкус и аромат готового продукта и его органолептические показатели в целом.

Российский рынок пищевых добавок и ароматизаторов характеризуется доминированием импортной продукции и жесткой конкуренцией, в которой отечественные производители уступают зарубежным фирмам в ассортименте и качестве выпускаемых пищевых добавок. При этом доля выпускаемых в стране натуральных пищевых добавок, и особенно ароматизаторов, остается незначительной. В небольших объемах выпускаются эмульсионные ароматизаторы, востребованные в производстве безалкогольных напитков.

Дефицит отечественных пищевых кислот восполнен импортными поставками лимонной и молочной кислот. Проблема, удовлетворения потребностей пищевых производств в отечественных подкислителях может быть решена за счет расширения их ассортимента и, в частности, путем создания новых комбинированных подкислителей, в которых доля традиционно применяемых кислот снижена.

Решение проблемы обеспечения пищевой промышленности отечественными конкурентоспособными ароматизирующими и вкусовыми добавками является актуальной задачей, способствующей развитию как индустрии пищевых добавок, так и пищевой промышленности в целом. Не менее важный аспект повышения конкурентоспособности отечественных ароматизаторов связан с созданием современной нормативной базы для их производства.

Цель работы. Целью настоящей исследовательской работы является разработка конкурентоспособных вкусовых и ароматических пищевых добавок нового поколения с заданными потребительскими свойствами, предназначен ных для широкого использования в отечественных технологиях продуктов питания. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

• исследовать влияние вкусоароматических ингредиентов и растворителей на физико-химические и органолептические показатели качества ароматизаторов;

• установить оптимальные параметры получения настоев цитрусовых эфирных масел на основе перспективных растворителей для разработки натуральных ароматизаторов;

• изучить возможности использования терпенов - отходов производства настоев, в составе ароматизаторов и создать безотходную технологию переработки эфирных масел для производства ароматизаторов;

• создать систему оценки эмульгирующих свойств пищевых поверхностно-активных веществ, изучить и научно обосновать состав эмульсионной системы;

• исследовать влияние технологических режимов получения эмульсий на стабильность их физико-химических характеристик и обосновать продолжительность и условия хранения эмульсионных ароматизаторов;

• создать базу данных вкусоароматических веществ и разработать алгоритм регулирования компонентного состава ароматизаторов для проектирования их рецептур на основе созданной базы данных;

• исследовать свойства и научно обосновать эффективность использования комплексных подкислителеи на основе пищевых кислот в производстве пищевой продукции;

• разработать нормативную и техническую документацию на производство новых видов ароматизаторов и комплексных подкислителеи.

Научная новизна работы.

Установлена зависимость физико-химических и органолептических свойств ароматизаторов и пищевых изделий от вида растворителя ароматизато pa. Показано, что растворитель 1,2-пропиленгликоль повышает термостойкие свойства ароматизаторов и улучшает органолептические свойства изделий.

Научно обоснован состав комплексного растворителя и установлена зависимость органолептических свойств настоев цитрусовых эфирных масел от состава растворителя.

Доказана возможность замены эфирного масла на терпены в рецептурах ароматизаторов цитрусового направления.

На основе изучения влияние компонентного состава и технологических факторов на дисперсный состав и стабильность эмульсионных ароматизаторов разработана система оценки эмульгирующих свойств пищевых поверхностно-активных веществ для выбора компонентов эмульсионной системы. Научно обоснован состав и соотношение эмульсионной системы для пищевых ароматизаторов эмульсионного типа.

Впервые создана компьютерная информационно-поисковая система вку-соароматических веществ и алгоритм проектирования рецептур ароматизаторов.

Научно обоснован состав комплексного подкислителя для пищевой промышленности на основе яблочной и фумаровой кислот.

Практическая значимость работы Результаты научных исследований позволили разработать - безотходную технологию переработки эфирных масел для производства пищевых ароматизаторов цитрусового направления - базу данных более 300 вкусоароматических веществ, - рецептуры 32 жидких ароматизаторов фруктового и цитрусового направлений, в том числе 4 эмульсионных, - рецептуру комплексного подкислителя ЯФ 70/30 на основе яблочной и фумаровой кислот, 10 рецептур кондитерских изделий, безалкогольных и сухих напитков с подкислителем ЯФ 70/30, - национальный стандарт ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия», - техническую и технологическую документация на производство новых ароматизаторов (12 наименований).

Реализация результатов работы.. Ароматизаторы «Дюшес 075» и «Дыня 073» внедрены в производстве продукции ОАО «Щелковский витаминный завод», ООО «Русская нота». Освоен промышленный выпуск подкислителя ЯФ 70/30. ГОСТ Р 52177-2003 введен в действие с 01.01.2005г.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-технической конференции «Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI в.» (Углич, 2001), IV международной конференции «Пищевые добавки». (Москва 2001), научно-практической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения», (Углич, 2002), Международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» (Санкт-Петербург, 2005).

Публикации. По теме диссертации работы опубликовано 10 работ.

Автор диссертационной работы выражает искреннюю благодарность научному руководителю Татьяне Алексеевне Никифоровой и заведующей отделом пищевых ароматизаторов и красителей Наталье Викторовне Рудометовои за оказанную помощь в написании работы.

Подобные работы
Вершинина Анна Геннадьевна
Влияние добавок из дикоросов Уссурийской тайги на качество и сохраняемость маргариновой продукции
Минасбекян Рафаел Михайлович
Развитие интеллектуального капитала предприятия с применением информационной технологии для создания наукоемкой продукции
Кочетов Валентин Васильевич
Разработка теоретических основ и методологии организационно-экономической системы создания конкурентной продукции машиностроения
Курсин Дмитрий Александрович
Разработка методов интеграции промышленных предприятий при реализации совместных проектов по созданию сложной науко#мкой продукции
Аль Равашдех Раад Мохаммад
Создание системы менеджмента безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем предприятии в Иордании
Яропетов Армен Рубенович
Разработка методических основ формирования предупреждающих мероприятий в целях повышения качества продукции на ранних этапах ее создания : На примере перспективных изделий ракетно-космической техники
Ростова Анжелика Васильевна
Организация создания и освоения новой конкурентоспособной продукции на предприятии
Терентьева Зинаида Сергеевна
Разработка организационно-экономических методов и моделей создания системы интегрированной логистической поддержки наукоемкой продукции на этапе эксплуатации
Гришаева Светлана Андреевна
Методические основы создания типовых систем менеджмента качества для групп предприятий с унифицированными процессами жизненного цикла продукции
Терентьев Валерий Федорович
Оптимизация трибопараметров подшипниковых узлов и зубчатых передач путем создания новых смазочных материалов, модифицированных ультрадисперсными добавками

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net