Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Пешков Александр Сергеевич. Разработка способов коррекции цвета колбасных изделий из сырья с пониженным содержанием пигментов : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04, 05.18.07 Воронеж, 2005 186 с. РГБ ОД, 61:06-5/45

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Стр.

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7

1.1 Механизм цветообразования колбасных изделий и роль
химических компонентов рецептуры в стабилизации

цвета 7

1.2 Опыт разработки рецептурно-композиционных решений

с пониженной долей нитрита натрия 20

1.3 Современные методы анализа цветовых характеристик в
оценке качества колбасных изделий 35

ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований 42

2. Характеристика объектов и методов исследований 42

  1. Схема экспериментальных исследований 43

  2. Методы исследований 45

  3. Статистическая обработка результатов эксперимента 55

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ КОРРЕКЦИИ ЦВЕТА

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРА
СИТЕЛЕЙ. 57

  1. Исследование цветовых характеристик и содержания пигментов мясного сырья 62

  2. Определение оптимального цвета колбасных изделий на основе комплексной оценки качества 68

  3. Изучение влияния белковых добавок на цвет колбасных изделий 68

3.4. Разработка методики расчета отклонений в цвете

колбас в зависимости от рецептурных композиций 72

  1. Выбор красителей для окрашивания белковых систем ... 78

  2. Получение и свойства натурального красителя на

основе крови убойных животных 81

  1. Применение красителей для окрашивания белковых гелей 85

  2. Разработка программы расчета оптимальной концентрации красителей для окрашивания белковых систем 92

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ СНИЖЕНИЯ НИТРИТА

НАТРИЯ В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ... 101

4.1 Влияние массовой доли нитрита натрия на

цветообразование в мясных системах 101

4.2 Исследование влияния концентрации нитрита натрия на

хранение и свойства колбасных изделий 104

4.3. Исследование влияния органических кислот на

стабильность цвета и хранимость колбасных изделий.. 109
4.4 Изучение возможности снижения массовой доли нитрита

натрия в ветчинах 119

ГЛАВА 5 СОЗДАНИЕ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМИ

ЦВЕТОВЫМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ 129

5.1 Разработка продуктов из мяса кроликов с пониженной

долей нитрита натрия с применением красителей 129

5.2 Исследование токсической и микробиологической

безопасности продуктов 138

ВЫВОДЫ 141

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 142

ПРИЛОЖЕНИЯ 151

Введение к работе:

Первое, на что обращает внимание потребитель, это внешний вид товара, поэтому цвет в большой степени предопределяет привлекательность и разнообразие мясных продуктов. Интенсивность и устойчивость окраски колбасных изделий - один из важнейших показателей качества и свежести этих продуктов.

Издавна при посоле в производстве мясных изделий используется нитрит натрия, который в значительной степени влияет на формирование их качественных показателей - вкуса, аромата, и особенно цвета. Некоторые исследователи подчёркивают также положительное влияние нитрита на подавление развития микроорганизмов и токсинообразования [15, 89]. Однако роль их еще недостаточно изучена и продолжает оставаться в центре внимания специалистов - технологов, микробиологов, химиков и других, так как с углублением знаний в этом направлении, роль нитритов представляется все более многозначной.

Однако нитрит натрия является канцерогенным веществом в связи со способностью образовывать N-нитрозоамины и способствовать развитию метгемоглобинии у человека. Многообразие желательных и нежелательных свойств нитритов создает ряд весьма сложных проблем, связанных с его применением в технологии мясных продуктов и особенно в связи с современными тенденциями использования пищевых добавок и нетрадиционного сырья [16, 18].

Современный рынок предъявляет жесткие требования к системе контроля качества пищевых продуктов. Особый интерес представляет организация выпуска экологически чистой продукции, не содержащей вредных для здоровья веществ. В связи видится поиск альтернативных путей посола с применением нитрита натрия или максимального снижения его остаточного содержания без снижения качества и биологической ценности продуктов.

Для компенсации отклонений, вызванных снижением нитрита натрия, и улучшения цветовых характеристик мясных продуктов находят примене-

5 ниє различные редуцирующие вещества, органические и неорганические соединения, бактериальные культуры, обладающие способностью стабилизировать цвет при уменьшенных дозах гемовых пигментов [35, 52]. Весьма перспективным направлением является использование цельной крови или ее модификаторов в качестве дополнительного источника гемовых пигментов [33,44].

В связи с актуальностью проблемы формирования традиционного цвета мясопродуктов возникает необходимость разработки методики коррекции цвета колбасных изделий, вызванного пониженным содержанием пигментов в сырье. Это может быть вызвано введением добавок, не содержащих естественных пигментов, или использованием сырья с пониженным их содержанием.

Цель работы состоит в совершенствование способов коррекции цвета колбасных изделий из сырья с пониженным содержанием пигментов на основе объективных методов анализа.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

определение содержания пигментов в мясном сырье в зависимости от вида убойных животных;

расчет оптимальных цветовых характеристик вареных колбас, вырабатываемых отечественной промышленностью, на основе орга-нолептического и инструментального анализа;

разработка методики расчета необходимой концентрации красителей с учетом прогнозируемых отклонений в цвете продукта;

исследование возможности снижения нитрита натрия в колбасных изделиях при использовании сырья с низким содержанием пигментов;

исследование устойчивости окраски белковых добавок с применением красителей;

модификация и промышленная апробация рецептур колбасных изделий с применением пищевых кислот и красителей.

Тема диссертации соответствует плану госбюджетных НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА "Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных, лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания на основе биотехнологий и рационального использования сельскохозяйственного сырья" (2003-2005 гг., № 01.200.1 16991), НТП Министерства образования РФ "Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники", подпрограмма "Технологии живых систем" по теме «Разработка методики оценки биологических, химических и физических рисков системы безопасности производства пищевых продуктов» (2003 - 2004 гг. №204.01.02.012).

Подобные работы
Дружинина Елена Сергеевна
Разработка способов применения биосорбента в технологии пивоварения
Сидоренко Алексей Юрьевич
Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции
Бубеев Иннокентий Трофимович
Разработка способа получения обогащенных селеном продуктов питания
Семипядная Валентина Васильевна
Разработка способов интенсификации фильтрования и экстракции сусла из дробины в пивоваренном производстве
Кондрашова Евгения Владимировна
Разработка биотехнологического способа получения белкового продукта
Макурина Светлана Викторовна
Разработка ферментативного способа получения пищевых волокон и использование их в продуктах питания
Журба Олег Сергеевич
Разработка новой технологии этанола на основе интенсивных способов переработки зерна пшеницы
Крикунова Людмила Николаевна
Разработка ресурсосберегающих технологий этанола из крахмало- и инулинсодержащего сырья на основе новых для спиртовой отрасли способов его переработки
Курбатова Елена Ивановна
Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья
Пешков Александр Сергеевич
Разработка способов коррекции цвета колбасных изделий из сырья с пониженным содержанием пигментов

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net