Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Диссертационная работа:

Скрябина Наталья Михайловна. Комплексные исследования и разработка инновационных технологий и рецептур жировых продуктов нового поколения : Дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.06 Москва, 2006 357 с. РГБ ОД, 71:06-5/388

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Введение 5

Глава 1. Аналитический обзор 11

1.1. Исследование научно-практических методов

рафинации растительных масел 11

  1. Анализ основных направлений создания эмульсионных продуктов питания 26

  2. Исследование возможностей применения методов математического моделирования

в пищевых технологиях 42

  1. Современное состояние и перспективы совершенствования технологических систем масложирового и пищевых производств 47

  2. Анализ методов и способов оценки качества масложировой продукции 53

  3. Анализ инновационных процессов

в масложировой отрасли 62

Глава 2. Методы и объекты исследования 66

Глава 3. Комплексные исследования и разработка

высокоэффективной технологии рафинации

растительных масел 92

3.1. Разработка технологии рафинации растительных

масел в совмещенном технологическом процессе 92

3.1.1. Разработка нового эффективного реагента и

исследование его влияния на степень

выведения сопутствующих веществ 92

3 Л .2. Модификация реагента с целью повышения

его селективных свойств 104

3.1.3. Разработка низкотемпературных процессов

рафинации растительных масел 109

3.2. Исследование и разработка рекомендаций

по повышению стабильности рафинированных

растительных масел при хранении 113

Глава 4. Разработка рецептур и исследование
технологий получения эмульсионных
продуктов питания нового поколения 123

  1. Разработка и исследование смесей растительных масел для рецептур эмульсионных продуктов, отвечающих требованиям науки о питании 126

  2. Научно обоснованная разработка рецептур и технологий получения эмульсионных жировых

продуктов питания нового поколения 131

4.2.1.

4.2.2.

4.2.3.

Глава 5.

5.1.

5.2.

5.3.

Глава 6.

6.1. 6.1.1. 6.1.2. 6.1.3. 6.1.4. Глава 7.

7.1.

7.2.

7.3.

Глава 8.

8.1.

Классификация ингредиентов, применяемых при

создании рецептур эмульсионных продуктов питания 131

Разработка и исследование технологии получения среднекалорийных рецептур эмульсионных продуктов .... 137 Исследование рецептур и технологии получения

низкокалорийного эмульсионного жирового продукта 149

Моделирование процессов рафинации растительных

масел и рецептур жировых эмульсионных продуктов 157

Математическое моделирование процесса

рафинации растительных масел 157

Разработка математической модели процесса

нейтрализации свободных жирных кислот 164

Математическое моделирование функциональных свойств рецептур эмульсионных продуктов

питания нового поколения 174

Системный анализ инновационного развития технологического потока производства жировых

эмульсионных продуктов питания нового поколения 179

Разработка научно обоснованной обобщающей оценки точности функционирования технологической системы ... 182 Исследование устойчивости

функционирования технологической системы 184

Разработка критериальных методов оценки

управляемости технологической системой 184

Оценка надежности функционирования

технологической системы 192

Оценка целостности функционирования

технологической системы 199

Совершенствование целевой функции качества жировых продуктов питания нового поколения

как элемента технологической системы 206

Исследование факторов, влияющих на качество жировых продуктов нового поколения на основе разработанной схематизации процесса

совершенствования целевой функции 207

Сенсорная оценка качества масложировой

продукции нового поколения 214

Разработка системы безопасности производства

масложировых продуктов нового поколения 226

Разработка концепции инновационного развития масложировой отрасли и предприятий, производящих

жировые продукты питания нового поколения 241

Разработка классификации видов инноваций в
масложировой промышленности 241

Прогнозирование научно-технических

направлений развития отрасли 255

Разработка инновационных стратегий

функционирования масложирових предприятий 266

Оценка влияния качества масложировой продукции на повышение технико-экономических

показателей предприятия 274

Основные выводы и результаты

диссертационного исследования 283

Список использованной литературы 288

Приложения 312

Введение к работе:

Основное направление и актуальность исследования. Основной задачей функционирования масложировой промышленности России является удовлетворение потребности различных групп населения в высококачественных жировых продуктах питания. Влияние рыночных механизмов экономики страны на развитие отрасли сказывается на необходимости обеспечения конкурентоспособности масложировой продукции на внутреннем и внешнем рынках за счет наукоемкого производства на основе внедрения инноваций, обеспечивающих качественно новую ступень развития технологий рафинации растительных масел, разработки рецептур и технологий получения эмульсионных продуктов функционального назначения, а также усовершенствования технологической системы производства жировых продуктов нового поколения, адаптированной к современным требованиям науки о питании и инновационным процессам развития производства и промышленности. Это обосновывает выбор темы и актуальность диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Теоретические и научно-практические исследования диссертационной работы основаны на фундаментальных научных трудах известных отечественных ученых: Н.С. Арутюняна, В.В. Белобородова О.В. Большакова, О.С. Восканян, В.Н. Григорьевой, Н.А. Калашевой, В.В. Ключкина, А.А. Кочетковой, Е.П. Корненой, В.Н. Красильникова, А.Е. Краснова, О.Н. Красули, А.Н. Лисицина, С.А. Ливийской, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, И.В. Павловой, В.А. Панфилова, П.А. Ребиндера, И.А. Рогова, А.Г. Сергеева, В.А. Тутеляна, Ю.А. Тырсина, А.А. Шмидта.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является проведение комплексных исследований и разработок

инновационных технологий и рецептур жировых продуктов нового поколения, для достижения которой были определены следующие задачи:

- разработка научных основ ресурсосберегающей технологии
рафинации растительных масел в совмещенном технологическом процессе
с новыми эффективными реагентами;

теоретические и научно-практические исследования компонентов и веществ, их классификация с целью создания технологий и рецептур эмульсионных жировых продуктов питания нового поколения;

оптимизация процессов рафинации растительных масел и рецептур жировых продуктов питания нового поколения методами математического моделирования;

системный анализ технологического потока производства жировых эмульсионных продуктов питания нового поколения с учетом инновационного развития;

- разработка научно обоснованной программы совершенствования
целевой функции качества масложировой продукции и обеспечение
безопасности потребления и производства на основе разработки
алгоритмов менеджмента качества и сенсорной оценки;

- разработка концепции инновационного развития предприятий
масложировой отрасли, производящих пищевые жировые продукты нового
поколения.

Научная новизна. В диссертационном исследовании автором получены следующие научные результаты:

- дано научное обоснование физико-химического механизма
выведения сопутствующих веществ из растительных масел с
предлагаемыми эффективными реагентами в разработанном совмещенном
технологическом процессе рафинации;

- разработана научно обоснованная классификация и рецептуры
ингредиентного состава жировых эмульсионных продуктов питания
нового поколения на основе систематизации их воздействия на

7 функциональные свойства продукта с применением смеси растительных масел с оптимальным соотношением со-6 и со-3 ПНЖК, что отвечает современным требованиям науки о питании;

- разработаны математические модели процесса нейтрализации
свободных жирных кислот рафинации растительных масел и
функциональных свойств рецептур эмульсионных продуктов питания, что
является основой для программного обеспечения компьютеризированной
технологической системы получения жировых продуктов нового
поколения;

- на основе системного анализа научно обоснована необходимость
совершенствования технологического потока получения эмульсионных
продуктов нового поколения как адаптивной системы в соответствии с
инновационным потенциалом и развитием производства;

- научно обоснованы и разработаны программа обеспечения
сенсорной оценки жировых продуктов питания и модульная схема

алгоритма менеджмента качества технологии рафинации растительных масел и производства эмульсионных продуктов нового поколения безопасных в потреблении;

- разработана концепция инновационного развития предприятий
отрасли, производящих пищевые жировые продукты, включающая
следующие разработки: классификацию видов инноваций, комплексную
систему диагностирования инновационного потенциала и оценку
результатов инновационной деятельности с точки зрения фактической
общественной полезности.

Практическая значимость разработок, полученных лично автором:

- разработан совмещенный технологический процесс рафинации
растительных масел с эффективными реагентами, увеличивающими выход
рафинированного масла, снижающими отходы и потери,
обеспечивающими максимальное сохранение в них естественных

8 антиоксидантов, что позволяет замедлить гидролитические и окислительные процессы при хранении и увеличит сроки хранения (патенты РФ № 2003118040; 2000101119; 2004103667; 2003118041№ 2005121399);

- предложена схема алгоритма разработки рецептур эмульсионных
продуктов функционального назначения, что соответствует современному
уровню наукоемкого производства жировой продукции нового поколения
и приемлема для практического использования;

разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии получения жировых средне- и низкокалорийных эмульсионных продуктов для массового потребления и профилактического назначения с улучшенным жирнокислотным составом полиненасыщенных жирных кислот, высокой пищевой и биологической ценности, безопасные в потреблении, на которые получены патенты РФ № 2004103668, 2004103666, 2003118039,2005139842, 2005139843;

внедрение адаптивной технологической системы получения жировых эмульсионных продуктов нового поколения приводит к улучшению качества продукции и повышению конкурентоспособности на внутреннем и мировом рынках, снижению себестоимости, повышению эффективности производства;

- предложена схематизация процесса совершенствования целевой
функции качества и система безопасности производства
высококачественной масложировой продукции нового поколения на всех
стадиях ее жизненного цикла;

разработаны инновационные стратегии функционирования предприятий отрасли, позволяющие учитывать современные экономические условия и выпускать высококачественную масложировую продукцию для питания различных групп населения и получать максимальную прибыль.

результаты научных исследований диссертации используются в учебном процессе - при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых и дипломных НИР, написании учебно-методической документации, а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ: «Технологии пищевых производств»; «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров»; «Систем управления»; «Информационных технологий»;

научно-технические разработки диссертации подтверждены актами испытаний, протоколы которых приведены в приложениях диссертации; разработан и утвержден технологический регламент и технические условия на производство эмульсионных жировых продуктов нового поколения (приложения диссертации); протоколами совместного научно-производственного совещания ОАО «Орловский маслобойный завод» и специалистов МГУТУ принято решение о внедрении в производство совмещенного технологического процесса рафинации растительных масел и рецептур жировых эмульсионных продуктов нового поколения (приложения диссертации); расчет экономического эффекта от практического использования разработанной технологии рафинации составляет 153,3 млн. руб. (приложение диссертации).

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Научно-технические результаты диссертационного исследования реализованы в ряде научно-исследовательских работ по договорам с Министерством пищевой промышленности РСФСР за 1988-1991 гг.; хоздоговорных работах с масложировыми предприятиями с 1992-1999 гг.; Министерством образования и науки РФ за 2000 - 2005 гг. по договорам № К-02; №41-02; (№ гос. Регистрации 02.200.203331). Основные положения и результаты исследований опубликованы, докладывались и обсуждались на научном семинаре «Интенсификация и автоматизация технологических процессов обработки пищевых продуктов», МГУПБ, 2002 г.; международной научной конференции

10 «Технологии и продукты здорового питания», Всероссийский выставочный центр, МГУПП, 2003 г.; третьей международной конференции «Масложировая промышленность России: новые аспекты развития», МПА, 2004 г.; научных трудах 4-ой конрефенции отделения наукоемких технологий, экомониторинга и экономики пищевых производств МАЭН, 2004 г.; научно-практической конференции -выставке «Спреды и смеси топленые», МГУ 1111, 2005 г.; международных конференциях и семинарах, проводимых в Московском государственном университете технологий и управления: «Современные проблемы пищевой и перерабатывающей промышленности», 2000 г.; «Инновационные технологии пищевой промышленности третьего тысячелетия», 2001 г.; «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизация пищевых технологий», 2002 г.; «Стратегия развития пищевой промышленности», 2003 г.; «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья», 2004 г.; «Международный форум инвестиционных проектов в АПК», 2005 г.

Публикации. Всего опубликовано 190 научных трудов, из них 150 по теме диссертации, в том числе 11 монографий, 10 патентов РФ, 20 статей в журналах по списку, утвержденному ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 8 глав, приложений, списка использованной литературы, включающего 391 наименование. Работа изложена на 311 страницах, содержит 33 рисунка, 33 таблицы.

Подобные работы
Рахимуллина Руза Закиевна
Исследование и разработка технологий и рецептур эмульсионных продуктов нового поколения
Ливинский Алексей Александрович
Разработка новых рецептур и технологии комбинированных масложировых продуктов
Леонова Ирина Александровна
Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов
Восканян Ольга Станиславовна
Исследование и разработка технологии производства эмульсионных продуктов функционального назначения
Журавко Екатерина Владимировна
Разработка рецептур и технологий производства перспективных пищевых эмульсий типа "майонез" с заданными свойствами
Абаева, Индира Николаевна
Совершенствование технологии и разработка рецептур натуральных туалетных мыл, обладающих косметическими свойствами
Карпухин Денис Викторович
Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения
Каратаева Наталья Николаевна
Усовершенствование технологии и разработка рецептур новых видов крема для бритья
Нартикоева Анжела Отаровна
Разработка технологии и рецептур моющих средств на основе вторичных ресурсов масложировой промышленности
Бадер Александр Робертович
Разработка рецептур и усовершенствование технологии маргариновой продукции функционального назначения

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net