Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Сандаков Олег Анатольевич. Разработка технологии пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 СПб., 2006 132 с. РГБ ОД, 61:06-5/1793

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ОГЛАВЛЕНИЕ 2

ВВЕДЕНИЕ 5

1. АНАЛИТИЧЕСІСИИ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ПИВА 8

1.1. Пшеничный солод 8

1.1.1. Пшеница как сырье пивоваренного производства 9

1.1.2. Влияние сортовых особенностей пшеницы на технологию солодоращения И

1.1.3. Особенности технологии солодоращения при получении пшеничного солода 12

1.2. Сравнительная характеристика штаммов дрожжей верхового и низового брожения 17

1.3. Особенности технологии получения пшеничного пива 18

1.3.1. Влияние пшеничного солода на состав сусла 18

1.3.2. Режимы затирания зернопродуктов при использовании пшеничного солода 19

1.3.3.Технологические режимы брожения и дображивания пива 21

1.4. Сорта пшеничного пива 29

1.5. Цель работы и постановка задачи исследований 34

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 35

2.1. Материалы исследований 35

2.1.1. Солод пшеничный светлый 35

2.1.2. Солод ячменный светлый 36

2.1.3. Светлый карамельный солод «Carapils» 36

2.1.4. Кислый солод 37

ОГЛАВЛЕНИЕ 2

ВВЕДЕНИЕ 5

1. АНАЛИТИЧЕСІСИИ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ПИВА 8

1.1. Пшеничный солод 8

1.1.3. Пшеница как сырье пивоваренного производства 9

1.1.4. Влияние сортовых особенностей пшеницы на технологию солодоращения И

1.1.3. Особенности технологии солодоращения при получении пшеничного солода 12

1.4. Сравнительная характеристика штаммов дрожжей верхового и низового брожения 17

1.5. Особенности технологии получения пшеничного пива 18

1.3.1. Влияние пшеничного солода на состав сусла 18

1.3.2. Режимы затирания зернопродуктов при использовании пшеничного солода 19

1.3.3.Технологические режимы брожения и дображивания пива 21

1.6. Сорта пшеничного пива 29

1.7. Цель работы и постановка задачи исследований 34

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 35

2.1. Материалы исследований 35

2.1.5. Солод пшеничный светлый 35

2.1.6. Солод ячменный светлый 36

2.1.7. Светлый карамельный солод «Carapils» 36

2.1.8. Кислый солод 37

2.1.9. Хмелевые препараты 37

2.1.10. Пивные дрожжи 38

2.2 Методы исследования 39

2.2.1. Определения массовой доли спирта и действительного экстракта 39

2.2.2. Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле 40

2.2.3. Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания 40

2.2.4. Определения величины рН и титруемой кислотности 41

2.2.5. Определение продолжительности осахаривания 41

2.2.6. Определение цвета 42

2.2.7. Определение содержания изогумулона в сусле и пиве 42

2.2.8. Пенообразование и пеностойкость 42

2.2.9. Определение фруктозы, мальтозы, мальтотриозы и этанола в сусле, пиве методом высокоэффективной жидкостной хроматографии 42

2.2.10. Определение вицинальных дикетонов и диацетила 43

2.2.11. Методика определения высших спиртов, эфиров и альдегидов 43

2.2.12. Определение содержания ароматообразующих веществ пива 44

2.2.13. Определение концентрации дрожжевых клеток 45

2.2.14. Инструкция по проведению органолептического контроля готового пива 46

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ПИВА ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ С ДОБРАЖИВАНИЕМ В БУТЫЛКАХ 52

3.1.Выбор штамма пивных дрожжей верхового брожения 52

для проведения главного брожения 52

3.2. Выбор штамма дрожжей низового брожения для проведения дображивания 56

3.3. Разработка технологии получения пшеничного пива 61

верхового брожения... 61

3.3.1. Влияние соотношения ячменного и пшеничного солодов в засыпи на физико-химические свойства сусла 61

3.3.2. Исследование влияния соотношения между ячменным и пшеничным солодом на углеводный состав сусла 63

3.3.3. Выбор и обоснование режимов получения пшеничного сусла...66

3.3.4. Влияние температурного режима брожения на синтез побочных продуктов 69

3.3.5. Исследование процесса верхового брожения пшеничного сусла 72

3.3.6. Проведение процесса дображивания в бутылках 75

3.3.7. Анализ сенсорного профиля готового пшеничного пива 79

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ ВЕРХОВОГО И НИЗОВОГО БРОЖЕНИЯ 86

4.1. Технология получения сусла для разведения ЧКД 87

4.2. Разработка технологии получения ЧКД верховых штаммов 89

4.3. Разработка технологии получения ЧКД низовых штаммов 93

ВЫВОДЫ 96

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 98

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 109

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 126

2.1.11. Пивные дрожжи 38

2.2 Методы исследования 39

2.2.10. Определения массовой доли спирта и действительного экстракта 39

2.2.11. Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле 40

2.2.12. Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания 40

2.2.13. Определения величины рН и титруемой кислотности 41

2.2.14. Определение продолжительности осахаривания 41

2.2.15. Определение цвета 42

2.2.16. Определение содержания изогумулона в сусле и пиве 42

2.2.17. Пенообразование и пеностойкость 42

2.2.18. Определение фруктозы, мальтозы, мальтотриозы и этанола в сусле, пиве методом высокоэффективной жидкостной хроматографии 42

2.2.10. Определение вицинальных дикетонов и диацетила 43

2.2.13. Методика определения высших спиртов, эфиров и альдегидов 43

2.2.14. Определение содержания ароматообразующих веществ пива 44

2.2.15. Определение концентрации дрожжевых клеток 45

2.2.16. Инструкция по проведению органолептического контроля готового пива 46

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ПИВА ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ С ДОБРАЖИВАНИЕМ В БУТЫЛКАХ 52

3.1.Выбор штамма пивных дрожжей верхового брожения 52

для проведения главного брожения 52

3.2. Выбор штамма дрожжей низового брожения для проведения дображивания 56

3.3. Разработка технологии получения пшеничного пива 61

верхового брожения... 61

3.3.4. Влияние соотношения ячменного и пшеничного солодов в засыпи на физико-химические свойства сусла 61

3.3.5. Исследование влияния соотношения между ячменным и пшеничным солодом на углеводный состав сусла 63

3.3.6. Выбор и обоснование режимов получения пшеничного сусла...66

3.3.6. Влияние температурного режима брожения на синтез побочных продуктов 69

3.3.7. Исследование процесса верхового брожения пшеничного сусла 72

3.3.8. Проведение процесса дображивания в бутылках 75

3.3.9. Анализ сенсорного профиля готового пшеничного пива 79

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ ВЕРХОВОГО И НИЗОВОГО БРОЖЕНИЯ 86

4.4. Технология получения сусла для разведения ЧКД 87

4.5. Разработка технологии получения ЧКД верховых штаммов 89

4.6. Разработка технологии получения ЧКД низовых штаммов 93

ВЫВОДЫ 96

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 98

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 109

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 126 

Введение к работе:

Пшеничное пиво - новый тип пива на отечественном рынке, однако его доля в общем объеме выпускаемой на пивоваренных предприятиях продукции невелика. Это естественно, так как российский потребитель практически не знаком со вкусом пива верхового брожения и не всегда может оценить его по достоинству. Между тем пшеничное пиво является одним из наиболее популярных сортов пива в Германии и других странах Западной Европы.

Пшеничное пиво - это целая группа различных сортов и видов пива верхового брожения, получаемых с использованием не менее 50 % пшеничного солода. В отличие от сортов пива низового брожения, пшеничное пиво характеризуется легкой фруктовой нотой, которая в сочетании с повышенным содержанием диоксида углерода (0,6-1,0 %), оказывает более освежающее воздействие. Сенсорный профиль пшеничного пива находится в диапазоне от типичного «фруктового» аромата до гвоздичного или бана-нового, которые возникают, главным образом, в результате метаболизма дрожжей верхового брожения.

Наряду с присущими пиву свойствами, определяемыми визуально, такими, как цвет, пенообразование и пеностойкость, у него должны отсутствовать посторонние ароматы, такие, как старения, окисления, диацетила и другие. Однако сами по себе эти свойства еще не гарантируют высокого качества пива. Большое значение для одобрения пива потребителями имеет его вкусовая «гармония»: компоненты вкуса пива в целом, в особенности полнота вкуса, а также интенсивность горечи, должны производить гармоничное впечатление, то есть восприниматься как «округлые».

Именно при соблюдении всех перечисленных выше условий начинают сказываться преимущества дрожжевого пшеничного пива, которое, благодаря своему составу и низкому содержанию горьких веществ, характеризуется гармоничным балансом между полнотой вкуса и горечью.

Как уже было отмечено, на отечественном рынке почти отсутствуют сорта пива верхового брожения. Вместе с тем именно этот способ брожения при приготовлении пшеничного пива является традиционным, проверенным временем, и потому именно использование верхового брожения, особенно при условии дображивания в бутылках, способно в наибольшей степени улучшить органолептические и физико-химические показатели качества пива.

Кроме того, появление на достаточно насыщенном отечественном рынке пива продукта принципиально нового типа может заметно улучшить позиции участвующих в конкурентной борьбе пивоваренных компаний, способных наладить выпуск этого продукта.

И, наконец, предлагаемая технология позволяет получить высококачественный напиток класса «премиум», розничная цена которого будет заметно ниже европейских аналогов.

Перечисленные выше факторы, касающиеся как чисто технологического, так и маркетингового аспектов, позволяют считать тему данной работы актуальной.

Научная новизна

1. Теоретически обосновано и практически подтверждено, что для проведения дображивания в бутылках следует использовать пиво низового брожения на стадии низких завитков («завитки»).

2. Доказано, что скорость редукции диацетила выше при дображива-нии пшеничного пива в бутылке.

3. Выявлена зависимость содержания в пшеничном пиве алифатических спиртов, эфиров и фенольных соединений от температуры и длительности главного брожения.

4. Установлена величина отношения высшие спирты : эфиры : фе-нольные соединения, позволяющая получить пшеничное пиво с наилучшими органолептическими свойствами.

5. Установлена величина расхода посевного материала для проведения главного брожения пшеничного пива. Практическая значимость

Расширение ассортимента выпускаемой продукции за счет внедрения нового сорта.

Увеличение оборачиваемости оборудования за счет сокращения времени нахождения продукта в цилиндроконическом танке или танках дображивания.

Установление возможности дозированного введения дрожжей в активном состоянии при добавлении «завитков» на стадии дображивания.

Получение сорта пива, не нуждающегося в дополнительной карбонизации и обладающего высокой пеностойкостью.

Разработана нормативно-техническая документация на производство пшеничного пива с дображиванием в бутылках.

Разработаны и внедрены технология и установка для получения чистой культуры дрожжей с притоком питательных веществ на ООО «Частные пивоварни «Тинькофф».

Основные положения диссертационной работы докладывались на международных конференциях и семинарах.

По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ.

Подобные работы
Борисенко Владимир Александрович
Разработка технологии пива с повышенной коллоидной и вкусовой стабильностью
Кобелев Виктор Константинович
Разработка технологии пива специального с использованием фруктовых соков
Шпилко Александр Геннадьевич
Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности
Оганнисян, Ваагн Гамлетович
Разработка технологии безалкогольного пива, обогащенного вторичными продуктами метаболизма дрожжей
Храпенков Сергей Николаевич
Разработка ресурсосберегающей технологии производства пива с использованием ЭХА растворов и мультиэнзимных композиций
Сидоренко Алексей Юрьевич
Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции
Конаныхина Ирина Алексеевна
Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения качества готовой продукции
Киселева Ирина Валерьевна
Разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального
Горячева Наталья Геннадьевна
Разработка технологии экстракта хмеля с высокой антиоксидантной активностью и применение его для стабилизации пива
Карпенко Дмитрий Валерьевич
Разработка технологии получения биосорбентов на основе осадочных пивных дрожжей и их применения для производства пива, этилового спирта и других пищевых продуктов

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net