Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Диссертационная работа:

Лунева Елена Сергеевна. Разработка технологии майонезов с длительным сроком годности : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.06 Москва, 2006 150 с. РГБ ОД, 61:06-5/1724

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

СОДЕРЖАНИЕ 2

ВВЕДЕНИЕ 4

1. Обзор литературы 7

1.1. Биологическая ценность и безопасность жировых продуктов 7

1.2.0сновы теории окисления 11

1.2.1.Факторы, влияющие на причины окисления 12

1.2.2.Теории окислительных процессов 18

1.2.3 .Кинетика и химизм процессов окисления жиров 24

І.З.Методьі оценки окислительной порчи жиров 34

1.4.Анализ современного рынка майонезной продукции 43

1.5. Выводы по литературному обзору 48

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2. Объекты и методы исследования 50

  1. Описание объектов исследования 50

  2. Описание методов исследования 53

2.2.1. Определение устойчивости образцов, содержащих масла и

жиры к окислению 53

2.2.2. Математические методы обработки результатов 60

3. Результаты исследований физико-химических показателей
майонезов и масел при хранении и их обсуждение 61

  1. Исследование физико-химических свойств майонеза 61

  2. Исследование образцов растительных масел при хранении 73

  3. Основные выводы 93

4. Разработка технологии низкокалорийного майонеза с

длительным сроком годности 95

  1. Разработка технологии длительного хранения масла 95

  2. Разработка технологии производства майонеза «холодным» способом 96

  3. Разработка и оптимизация рецептуры низкокалорийного майонеза 99

  4. Основные выводы 111

5. Исследование майонеза «Ресторан Неаполь» и разработка
алгоритма производственного контроля 112

5.1. Разработка и применение алгоритма производственного

контроля показателей безопасности майонеза 112

  1. Исследование физико - химических показателей опытно -промышленной партии майонеза «Ресторан Неаполь» 115

  2. Основные выводы 124

6. Выводы 125

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 126

ПРИЛОЖЕНИЯ 139

Введение к работе:

Урбанизация, индустриализация, демографические тенденции обусловили изменения в продовольственном снабжении. Все в большей степени приготовление пищи переносится из домашних условий в пищевую промышленность. Важное место в пищевой промышленности занимает масложировой комплекс, что связано с важной ролью жиров в питании человека.

Одним из наиболее популярных соусов в мире является майонез. В России майонез стал известен с начала 19 века. Однако массовый характер потребление майонеза в стране приобрело только во второй четверти 20 столетия, другими словами, он уже давно и прочно занял место в потребительской корзине россиян. Уровень душевого потребления этого соуса в стране достаточно высок, и по емкости рынка майонеза Россия занимает одно из первых мест в мире. На сегодняшний день в России -второй по величине рынок майонеза после США, на его долю приходится 14 % мирового рынка.

Майонезная промышленность постоянно развивается, так за период 1994 - 2003 г.г. производство майонеза возросло в 1,5 раза: в 1994 - 1998 годах - 201 тысяч тонн и 1999 - 2003 годах 301 тысяч тонн. После финансового кризиса 1998 г. импортеры майонеза были вынуждены заметно сократить объемы поставок в страну, более того, некоторые не смогли выдержать конкуренции с дешевой продукцией отечественных производителей и в итоге ушли с российского рынка. Освободившиеся ниши были заполнены отечественными производителями. В 2000 году объемы производства достигли до кризисных и уже в следующем 2001 году превысили их. В настоящее время 95 — 97 % российского рынка майонеза производится в нашей стране. Увеличиваются не только объемы производства, но и ассортимент продукции, а следовательно динамика

потребление майонеза населением, что видно из многочисленных маркетинговых исследований и официальных данных Госкомстата.

Таким образом, разработка и производство конкурентоспособных пищевых продуктов с высокой потребительской, биологической ценностью и длительными сроками годности - это одно из перспективных направлений инновационного развития масложировой промышленности. Наибольший интерес с этой точки зрения представляют продукты на эмульсионной основе, к которым относится майонез. Наличие в нем макронутриентов, воды, микроэлементов обусловливает возможность интенсивного протекания гидролитических, микробиологических, окислительных процессов, что приводит к ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений: токсинов, свободных радикалов. При соблюдении условий хранения, регламентируемых нормативно-технической документацией, продукция имеет определенный срок годности. Поэтому сохранение первоначального качества на протяжении всего срока, заявленного производителем, а также повышение безопасности майонезов является актуальной проблемой и имеет важное практическое значение.

Научная новизна. Впервые проведено комплексное исследование первичных и вторичных продуктов окисления растительных масел и майонезов на их основе. Изучены особенности определения продуктов окисления в майонезах. Сопоставлен характер накопления продуктов окисления в масле и в майонезе на его основе. Установлено, что существующее ограничение перекисного числа (не более 10 ммоль активного кислорода/кг) не полностью характеризует окислительные процессы в маслах для производства майонеза. Показано, что действующих в РФ показателей качества и безопасности масел недостаточно, так как они не учитывают наличие вторичных продуктов окисления. Впервые осуществлено сопоставление данных, полученных при определении карбонильного и

анизидинового чисел. Установлено, что принятый в российской научной практике метод фиксации содержания вторичных продуктов окисления определением карбонильного числа не заменяет распространенный в мировой практике метод определения анизидинового числа. Сопоставлены данные, характеризующие окислительные процессы в ходе авто- и инициированного окисления.

Практическая значимость полученных результатов. В результате исследований разработаны технология и рецептура майонеза с длительным сроком годности «Ресторан Неаполь», выпускаемого в промышленных масштабах. На этот вид майонезов в установленном порядке утвержден комплект нормативно-технической документации. На основании экспериментальных данных рекомендованы режим хранения рафинированного масла для производства майонеза при температуре 4±2С и система охлаждения рафинированного масла в емкостном хозяйстве майонезного производства. Обоснована необходимость контроля дополнительных показателей безопасности растительных масел для промышленной переработки, таких как карбонильное число, анизидиновое число и суммарный показатель окисления «totox». Усовершенствована схема контроля показателей безопасности при производстве майонеза. Предложена методика контроля перекисного числа в майонезах. Для низкокалорийного майонеза «Ресторан Неаполь» рекомендован современный вид тары - пакет из многослойной пленки с барьерными свойствами.

Подобные работы
Журавко Екатерина Владимировна
Разработка рецептур и технологий производства перспективных пищевых эмульсий типа "майонез" с заданными свойствами
Белкин Дмитрий Владиславович
Разработка технологии получения легкогидратируемых устойчивых к окислению масел из семян подсолнечника современных сортов
Восканян Ольга Станиславовна
Исследование и разработка технологии производства эмульсионных продуктов функционального назначения
Нестеренко Сергей Викторович
Разработка технологии подготовки семян подсолнечника современных сортов к процессу послеуборочного дозревания и хранения
Карпухин Денис Викторович
Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения
Сорокина Виктория Владимировна
Разработка технологии и оценка потребительских свойств фракционированных функциональных фосфолипидных продуктов
Елисеева Наталья Евгеньевна
Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами
Камышева Ирина Михайловна
Разработка технологий комплексной переработки семян амаранта на пищевые цели
Самойлов Анатолий Владимирович
Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом
Нартикоева Анжела Отаровна
Разработка технологии и рецептур моющих средств на основе вторичных ресурсов масложировой промышленности

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net