Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Мотина Наталья Владимировна. Разработка пищевых композиций на основе модифицированного казеината натрия для эмульгированных мясных продуктов : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 Москва, 2007 143 с. РГБ ОД, 61:07-5/2080

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ГЛАВА 1. Обзор литературных данных

1.1 Использование молочных белков при производстве
эмульгированных мясных продуктов 9

1.2 Ферментный препарат трансглутаминазы и его свойства .... 22
1.3. Использование трансглутаминазы в технологии пищевых

продуктов 26

1.4 Пребиотические вещества и их использование в технологии

пищевых продуктов 29

Заключение по литературному обзору 37

ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования

  1. Организация эксперимента 40

  2. Объекты исследования 43

  3. Методы исследования 43

ГЛАВА 3. Изучение функционально-технологических свойств препаратов молочных белков при действии трансглутаминазы

3.1 Определение активности ферментного препарата
трансглутаминазы 54

3.2 Изучение гелеобразующей способности казеината натрия

под действием трансглутаминазы 57

  1. Изучение влияния продолжительности ферментации трапсглутаминазои казеината натрия на степень полимерюации казеината натрия 60

  2. Изучение динамической вязкости казеината натрия, обработанного трансглутаминазой 63

3.5 Изучение функционально-технологических свойств
препаратов казеината натрия

3.5.1. Оценка функционально технологических свойств
молочных белков 64

3.5.2. Изучение функционально-технологических свойств
молочно-белковых препаратов под действием трансглутаминазы.... 68

3.6 Изучение влияния ферментной обработки на
переваримость казеината натрия пищеварительными ферментами in
vitro 71

ГЛАВА 4. Обоснование и разработка состава пребиотических композиций на основе казеината натрия, модифицированного трансглутаминазой

4.1 Изучение влияния пребиотических веществ на гелеобразуїощую способность казеината натрия, ферментированного 74

трансглутаминазой

4.2. Реакция дезаминирования 78

4.3. Изучение функционально-технологических свойств
композиций 80

ГЛАВА 5. Влияние количества композиций на качественные показатели модельных фаршевых систем

5.1. Изучение структурно-механических свойств модельных
фаршей 83

5.2. Изучение свойств модельных колбас 87

5.3. Микроструктурные исследования мясных фаршей с
разработанными композициями 91

ГЛАВА 6. Получение эмульгированных мясных продуктов с использованием композиций и исследование их свойств

6.1. Разработка технологической схемы производства
эмульгированных мясных продуктов с пищевыми композициями 98

6.2. Промышленная апробация эмульгированных мясных
продуктов с использованием композиций в промышленных условиях 103

6.3. Изучение переваримости белков колбас
пищеварительными ферментами in vitro 106

6.4. Разработка нормативной документации на производство
пищевых композиций 107

ВЫВОДЫ ПО

СПИСОК СТАТЕЙ 112

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 112

ПРИЛОЖЕНИЯ 129

Введение к работе:

Питание является основным фактором обеспечения оптимального роста, развития, адаптации к влиянию внешней среды, качества и продолжительности жизни человека. Многие болезни цивилизации (диабет, ожирение, аллергия, гипертония, сердечно-сосудистые заболевания) являются алиментарно зависимыми и могут корректироваться соответствующими диетами.

В России проблема питания является одной из наиболее остро стоящих как перед медиками, так и перед специалистами пищевой промышленности в связи с экономическими, экологическими условиями, сложившимися в течение последних 10-15 лет. Причішами возшікновения различных заболеваний становится дефицит как эссенциальных биологически активных веществ, в том числе и пищевых волокон, так и полноценного белка.

В процессе питания человек потребляет до 600 различных веществ органической и неорганической природы, благодаря которым обеспечивается правильная работа всего организма. Здоровое питание осуществляется сбалансированным потреблением белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон. Различные технологические процессы (рафинизация, дистилляция, термическая обработка и т.д.) приводят к тому, что готовые продукты теряют часть своих полезных свойств. В связи с чем, во всем мире разрабатываются новые виды комбинированных продуктов (зерновые, хлебобулочные, кондитерские, молочные, мясные продукты, напитки и т.д.), обогащенные необходимыми для человека веществами [34].

Создание подходящих условий для производства продуктов питания, обеспечивающих поступление в рацион достаточного количества жизненно важных питательных веществ, является важным шагом для поддержания здоровья человека. Профилактика, а иногда и лечение заболеваний, связанных с дефицитом белка, биологически активных веществ, в том числе

5 и пищевых волокон, осуществляется посредством применения специальных биологических добавок и рекомендацией соответствующей диеты, включающей в свой состав продукты, приготовленные из мяса.

Создание большинства мясных продуктов профилактического действия, достаточно трудная задача, когда речь идет о придании ему пробиотических свойств путем внесения живых молочнокислых микроорганизмов. О сырокопченых колбасах в данном случае можно говорить отдельно, поскольку в их приготовление включаются стартовые культуры, часть из которых уже может быть пробиотиками. Однако чтобы поддержать в организме человека эту полезную микрофлору требуется внести в мясной продукт пребиотические вещества. При употреблении таких продуктов в большей степени будут обеспечиваться благоприятные условия, способствующие поддержанию, развитию и численному увеличению микробиотических бактерий в кишечнике человека. Подобные технологии профилактических мясных продуктов с направленным регулирующим воздействием на систему пищеварения вполне осуществимы в реальном мясоперерабатывающем производстве.

Комбинирование мясного сырья с молочными белками представляется хорошей возможностью для получения мясного продукта с пребиотиками, например, олигосахаридами. Эффективным аспектом рассмотрения путей их введения могут стать пищевые композиции, полученные на основе казеината натрия и обладающие гелеобразующей способностью.

Благодаря обширным исследованиям в изучении физико-химических и функциональных свойств казеинатов стало возможным получать смеси на их основе с добавлением полисахаридов или фермента трансглутаминазы, сшивающего остатки аминокислот лизина и глутамина. В результате гидратации подобных смесей происходит образование гелей и улучшение структуры продукта, в котором они могут быть использованы.

Однако предлагаемые способы не были исследованы и оценены на возможность внесения в состав смесей казеинатов с полисахаридами или

ферментом трансглутаминазой таких биологически активных компонентов, как пребиотические вещества, играющие существенную роль в создании соответствующих условий для развития молочнокислой микробиотической микрофлоры в организме человека. В этой связи представляется актуальной разработка добавок, содержащих пребиотические вещества и казеинат натрия, ферментация которых ацилтрансферазным ферментом микробного происхождения приводит к образованию геля.

Научная новизна работы. Обоснованы и разработаны состав композиций на основе модифицированного трансглутаминазой казеината натрия и пребиотических веществ (лактулозы, олигофруктозы, инулина) и параметры их получения. Установлены зависимости изменения свойств казеината натрия во времени под действием трансглутаминазы и пребиотических веществ, проявляющиеся в увеличении молекулярных масс, водоудерживающих и эмульгирующих свойств. Показано, что ферментация препарата казеината натрия трансглутаминазой не приводит к ухудшению переваримости пищеварительными ферментами in vitro геля и готовой мясной продукции с его добавлением.

Предложен и апробирован метод определения активности препаратов трансглутаминазы на основе энзиматического колориметрического теста.

Изучена динамика ферментативной реакции с образованием микроколичеств аммиака в системе «казеинат натрия - трансглутаминаза -пребиотическое вещество». Введение пребиотических веществ в состав композиций на основе модифицированного казеината натрия не приводит к снижению прочности полученных гелей.

Изучено влияние композиций на основе модифицированного трансглутаминазой казеината натрия и пребиотических веществ на структурно-механические, физико-химические и микроструктурные показатели модельных фаршей.

7 На способ получения композиции, содержащей пребиотики, подана заявка на патент № 2006141277 от 22.11.06 г.

Практическая значимость. Установлено, что использование трансглутаминазы и пребиотических веществ (лактулозы, олигофруктозы, инулина) в технологии эмульгированных мясных продуктов компенсирует отсутствие способности к гелеобразованию у казеината натрия, что дает основание рекомендовать разработанные композиции к использованию в рецептурах эмульгированных мясных продуктов.

Разработан проект нормативной документации, предусматривающий производство пищевой добавки на основе модифицированного трансглутаминазой казеината натрия и пребиотических веществ (лактулозы, олигофруктозы, инулина).

Разработаны методические указания к лабораторно-практическим работам для студентов специальностей 240901, 240902, 200503, 260301, 260302, 260303, 260505: «Определение активности препарата трансглутаминазы, изучение динамики ферментативной реакции с образованием аммиака», используемые в учебном процессе.

Апробация работы. Результаты диссертационной работы были представлены на Международной научно-практической конференции «Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК» (Москва, 2004 г.), Международной научно-практической конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва, 2006 г.), 5-й Международной научно-практической конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006 г.)

8 Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 9 работ, в том числе методические указания к лабораторным работам для студентов, подана заявка на патент.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, глав экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа содержит 128 страниц машинописного текста, 20 таблиц, 28 рисунков. Библиография включает 151 наимеповаїше. Приложения к диссертациоішой работе представлены на 15 страницах.

Подобные работы
Лаптев Иван Александрович
Разработка бактериального препарата на основе штамма-продуцента нитритредуктазы для снижения остаточного нитрита натрия в мясных продуктах
Светлаков Денис Борисович
Разработка композиций на основе каппа-каррагинана для регулирования реологических свойств эмульгированных мясопродуктов
Ведерникова Ирина Владимировна
Разработка цветообразующих композиций на основе препарата гемоглобина
Куцова Алла Егоровна
Биотехнологический потенциал крови убойных животных в разработке антианемических продуктов питания
Расулов Эльдар Магомедтагирович
Разработка технологии продуктов функционального питания на основе использования белковых рыбных гидролизатов
Николайчик Алексей Вячеславович
Разработка функциональных продуктов питания на основе биомодифицированной плазмы крови промышленных животных
Николаенко Ольга Юрьевна
Обоснование биотехнологических подходов к разработке комбинированных продуктов питания с заданными свойствами из приморских сортов сои
Ядамсурэнгийн Баярхуу
Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя
Громова Варвара Александровна
Научное обоснование и разработка технологий рыбных продуктов с использованием пищевых добавок полифункционального действия
Первушин Дмитрий Леонидович
Разработка инновационных функциональных продуктов переработки ржи

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net