Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология продуктов брожения

Диссертационная работа:

Селимов Джамалхан Шахбабаевич. Разработка усовершенствованной аппаратурно-технологической схемы приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов : ил РГБ ОД 61:85-5/4337

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

1. ВВЕДЕНИЕ . 4

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8

2.1. Основные причины нестабильности белых вин . 8

2.2. Виноград - сырье для приготовления белых столовых вин 10

2.3. Переработка винограда "по белому" способу 13

2.3.1. Технологические приемы интенсификации суслоот-деления 13

2.3.2. Извлечение сусла 17

2.4. Оценка качества сусла 22

2.5. Технологические требования к белым столовым и шампанским виноматериалам 26

2.6. Задачи исследований ••••• 27

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 29

3.1. Методика исследований 29

3.1.1. Объекты и материалы исследований . 29

3.1.2. Методика проведения экспериментальных работ . 29

3.1.3. Модификация метода определения лейкоантоцианов 34

3.1.4. Методы анализов 39

3.2. Математическая обработка экспериментальных данных . 41

3.3. Определение кратности опытов .;... 43

4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПЕРЕРАБОТКИ

ВИНОГРАДА НА КАЧЕСТВО СУСЛА БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ И ШАМПАНСКИХ

ВИНОМАТЕРИАЛОВ 48

4.1. Зависимость качества сусла и виноматериалов от способов переработки винограда . 48

4.2. Влияние дренирующих материалов на процесс суслоотделе-ния "по белому" способу 67

4.3. Воздействие оборудования по суслоотделению на каче ство сусла и виноматериалов ; 71

5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ТРЕБОВАНИЙ К СУСЛУ, БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ, ШАМПАНСКИМ ВИНОМАТЕРЙАЛАМ, А ТАКЖЕ К ОБОРУДОВА НИЮ ДЛЯ ИЗВЛЕЧЕНИЯ СУСЛА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИЙ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ 88

5.1. Окисление фенольных соединений в зависимости от сорта винограда, способов его переработки, извлечения сусла и влияние данного процесса на качество белых столовых и шампанских виноматериалов 88

5.2. Технологические требования к суслу 92

5.3. Технологические требования к виноматериалам 95

5.4. Технологические требования к оборудованию ... 99

5.5. Аппаратурно-технологическая схема переработки винограда на сусло для приготовления шампанских виноматериалов 102

6. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕВДАЦИЙ ПРОИЗВОДСТВУ 104

7. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 106

8. ПРИЛОЖЕНИЯ 122 

Введение к работе:

В принятых на ХХУІ съезде КПСС "Основных направлениях экономического и социального развития СССР на I98I-I985 годы и на период до 1990 года" предусмотрено осуществление программы повышения народного благосостояния на базе дальнейшего роста эффективности всего общественного производства, увеличения производительности труда и повышения качества продукции /I/.

Внедрение высокопроизводительных поточных линий переработки винограда в отечественное виноделие позволили за последние годы резко увеличить производство вин. Однако, как показали итоги международных конкурсов последних лет, наши столовые вина в большинстве случаев уступают по качеству лучшим зарубежным образцам. Они характеризуются низкой экстрактивностью, повышенной кислотностью и излишней окисленностью /32/. Наряду с качеством исходного винограда, важным фактором, влияющим на качество отечественных белых столовых и шампанских вин, является невысокое качество виноматериалов, получаемых с использованием современных высокопроизводительных поточных линий переработки винограда.

В то же время отсутствие научно обоснованных критериев оценки качества сусла не позволяет выбрать оптимальный способ переработки винограда, тормозит создание принципиально нового оборудования для отделения сусла.

Таким образом, определение критериев достоверной оценки качества сусла, выбор на этой основе оптимального способа переработки винограда и разработка технологических требований к белым столовым и шампанским виноматериалам, а также к оборудованию для извлечения сусла при приготовлении шампанских виноматериалов, является актуальной задачей современного виноделия.

Исходя из этого, целью нашей работы являлось: определение объективных критериев оценки качества сусла для приготовления белых столовых, шампанских виноматериалов, усовершенствование технологии их производства и создание научно обоснованных требований к виноматериалам и к технологическому оборудованию по извлечению сусла для приготовления шампанских виноматериалов.

Научная новизна работы состоит в том, что разработаны требования к суслу и шампанским виноматериалам, которые позволили обосновать задание на создание нового ленточного пресса. Впервые в СССР показана возможность улучшения процесса суслоотделения при переработке мезги без гребней на современных высокопроизводительных линиях переработки винограда с помощью дренирующих материалов» Впервые показано, что соотношение олигомерных форм лейкоантоцианов сусла и общей суммы его фенольних соединений характеризует степень окисляемости фенольных соединений белых столовых, шампанских виноматериалов и является показателем оценки качества сусла. Доказано, что уменьшение величины этого показателя на стадии сусло-виномате-риал представляет собой степень окисленности фенольных соединений виноматериала. Разработаны требования на принципиально новый тип пресса. Оформлена заявка на авторское свидетельство СССР.

Практическая значимость. Научно подтверждена целесообразность технологии переработки винограда без отделения гребней для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов. Проведены технологические испытания и рекомендована к серийному производству автоматизированная поточная линия переработки винограда Б2-ВПЛ-І00, производительностью 100 т/ч, с использованием этой технологии. По результатам испытаний ленточного пресса даны эмпирические зависимости для расчета основных технических и технологических параметров работы при проектировании аналогичных прессов в СССР. Разработаны и выданы Минлегпищемашу заявки с исходными требованиями на разра ботку и освоение ленточного пресса, производительностью 20 т/ч. Даны технологические требования к суслу, виноматериалам и оборудованию для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов. Впервые в СССР подобран, испытан и рекомендован отечественный дренирующий материал, который позволяет увеличить выход осветленного сусла на 1,0-1,5 дал/т.

На основании проведенных исследований рекомендована аппаратур-но-технологическая схема переработки винограда на шампанские вино-материалы.

Объем внедрения в 1982-1983 гг. составил около 15 тыс.тонн переработанного винограда.

На защиту выносятся следующие основные положения:

Зависимость качества сусла, виноматериалов для приготовления белых столовых и шампанских вин от способов переработки винограда и режимов извлечения сусла.

Интенсификация процесса суслоотделения "по-белому" способу с помощью дренирующих материалов.

Степень окисления фенольных соединений белых столовых и шампанских виноматериалов в зависимости от способов переработки винограда и извлечения сусла Технологические требования к суслу, виноматериалам для приготовления белых столовых и шампанских вин, а также к оборудованию для извлечения сусла, при приготовлении шампанских виноматериалов.

Усовершенствованная аппаратурно-технологическая схема переработки винограда на сусло для приготовления шампанских виноматериалов.

Экспериментальная часть работы выполнена лично автором во Всесоюзном ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательском институте виноделия и виноградарства "Магарач" в период с 1981 по годы. Производственные испытания проведены на предприятиях Азербгосвино (винзавод совхоза им.ХХП партсъезда Мардакертского района, Шамхорский коньячный завод).

Подобные работы
Фахретдинов Радик Хасанович
Разработка технологии приготовления и применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе при производстве пшеничного хлеба
Челидзе Заал Жораевич
Разработка технологии приготовления заварных пряников с внесением пектина и пектинсодержащего сырья
Никитин Дмитрий Михайлович
Разработка способа приготовления гидрофобного платинового катализатора изотопного обмена водорода с водой
Иванова Инга Анатольевна
Технология приготовления комбикорма с разработкой дозатора целого и измельченного фуражного зерна
Кузнкцова Нина Васильевна
Разработка технологического режима приготовления хлеба повышенной пищевой ценности из муки с тонкодиспергированными отрубями пшеницы
Гонсалес Роландо Бореро
Разработка рациональной технологии приготовления хлеба для Кубы путем внесения добавок, улучшающих качество и замедляющих процесс черствения
Фединишина Екатерина Юрьевна
Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате
Блаев Владимир Васильевич
Разработка и исследование технологии приготовления брикетированных кормов на штемпельных прессах
Лазукин Василий Владимирович
Разработка состава и технологии приготовления герметика на основе деструктурированного дивинил-стирольного каучука
Сверюкова Галина Фроловна
Разработка способов интенсификации технологии приготовления затяжного печенья и повышения его качества

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net