Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Диссертационная работа:

Печерская Наталия Владимировна. Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.06 Москва, 2006 197 с. РГБ ОД, 61:07-5/1608

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

СОДЕРЖАНИЕ 2

ВВЕДЕНИЕ 5

1. Обзор литературы 7

  1. Факторы риска в питании современного человека 7

  2. Роль жиров в питании человека 11

  3. Теории окислительных процессов 15

  1. Кинетика и химизм процессов окисления жиров 19

  2. Методы оценки окислительной порчи жиров 24

  3. Методы борьбы с окислительными процессами и роль

природных антиоксидантов 27

1.4.Экстракт зеленого чая как натуральный антиоксидант 37

  1. Активные компоненты зеленого чая 37

  2. Биологическое действие экстракта зеленого чая 41

1.5. Перспективы создания новых видов жировых продуктов
обогащенных экстрактом зеленого чая 47

  1. Спреды как продукты функционального назначения 49

  2. Физиологически функциональные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые в спредах функционального назначения 50

1.6. Заключение по обзору литературы 60

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2. Объекты и методы исследования 61

  1. Описание объектов исследования 61

  2. Описание методов исследования 64

  3. Вид и описание установки « Stephan UMM/SK 5» 69

3. Результаты исследований и их обсуждение 72

  1. Теоретическое обоснование создания спредов функционального назначения 74

  2. Разработка жировой основы для спредов 78

  1. Анализ жирнокислотного состава и свойств жировых компонентов 78

  2. Расчет жирнокислотного состава; подбор оптимального соотношения ю-6 и ю-3 кислот 80

  3. Получение смеси растительных масел методом смешения 82

  4. Анализ полученных смесей растительных масел 83

  5. Исследование окислительной устойчивости комбинированных жировых основ 85

  1. Изучение окислительной устойчивости жировых эмульсий содержащих экстракт зеленого чая (Теавиго ) 88

  2. Разработка рецептурного состава и технологии спредов 103

3.4.1. Получение эмульсионных основ спредов, подбор

эмульгатора 104

  1. Получение 60 и 49 %-ных эмульсий и определение их агрегативной устойчивости 107

  2. Исследование реологических характеристик 60 и 49%-ных жировых эмульсий 111

3.4.2. Подбор загустителей для жировых эмульсий и определение
вязкости их водных растворов 113

3.5. Выбор и обоснование функциональных ингредиентов;

разработка рецептур спредов функционального назначения 116

3.5.1. Выбор пищевых добавок, улучшающих внешний вид

и обеспечивающих сроки хранения спредов 117

3.5.2. Разработка рецептур спредов функционального

назначения 119

  1. Обогащение спредов витаминами Е, А, С (акорбиновой кислотой), Р- каротином и экстрактом зеленого чая, подбор ароматизаторов 121

  2. Исследование антиоксидантных свойств экстракта зеленого

чая в спредах 124

  1. Анализ стоимости спредов функционального назначения 134

  2. Разработка технологии спредов, обогащенных экстрактом

зеленого чая и витаминами 135

3.8. Исследование изменения липидного комплекса жирового
компонента в составе изделий при разных температурных

режимах 137

3.8.1. Исследование влияния способов дефростации теста

на изменение группового и жирнокислотного состава липидов 139

4. Разработка нормативной и технологической документации на

растительно-жировые спреды функционального назначения 145

Выводы 146

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 149

ПРИЛОЖЕНИЯ 164

Введение к работе:

Основные особенности современного питания, общие для разных стран мира, обусловлены чрезмерным потреблением высокоэнергичных нутриентов и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных физиологически функциональных ингредиентов. Устранение этих алиментарных факторов риска для здоровья человека связано с созданием функциональных пищевых продуктов, особое положение среди которых занимает группа жировых продуктов. Жиры и жировые продукты следует рассматривать не только как самые калорийные пищевые продукты, но и как незаменимый фактор питания, определяющий его биологическую эффективность и представляющий собой источник полиненасыщенных жирных кислот (ГТНЖК), жирорастворимых витаминов и других биологически активных соединений.

Основными критериями функциональности продуктов,

соответствующих формуле оптимального питания, являются пониженная калорийность, отсутствие в составе источников холестерина, повышенное, сбалансированное содержание ПНЖК, наличие витаминов и других биологически активных соединений в физиологически значимых количествах. Совокупностью этих свойств могут обладать только эмульсионные жировые продукты, в частности, спреды. Перечисленные особенности состава эмульсионных жировых продуктов повышают риск окисления, которому подвергаются, в первую очередь, ацилы полиненасыщенных жирных кислот и витамины-антиоксиданты. В результате окисления происходит потеря этих эссенциальных нутриентов, изменение вкуса, цвета и консистенции продукта, что негативно отражается на его пищевой ценности и качестве, приводит к снижению сроков годности. Предотвращение окисления достигается введением в составы жировых продуктов пищевых добавок-антиоксидантов. Концепция функциональных пищевых продуктов, предназначенных для улучшения состояния здоровья, формулирует предпочтение использования пищевых добавок природного происхождения, эффективных в малых концентрациях. К числу таких

добавок относятся производные галловой кислоты, которые в большом количестве находятся в биофлавоноидах зеленого чая. Сведения о добавках такого типа, их физико-химических характеристиках, антиоксидантных и медико-биологических свойствах в составе жировых продуктов изучены мало. В связи с этим разработка спредов функционального назначения, включающих новый вид природного антиоксиданта, является актуальной и практически значимой для масложировой промышленности.

Официальным подтверждением актуальности исследования является выполнение его в рамках Федеральной целевой научно-технической программы (ФЦНТП) «Технологии живых систем».

Подобные работы
Елисеева Наталья Евгеньевна
Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами
Журавлева Людмила Николаевна
Изучение окисления растительных масел при высокотемпературном нагреве во фритюре и разработка способов повышения их стабильности
Гюлушанян Асмик Петровна
Разработка способа повышения полярных свойств сопутствующих веществ и технологии их удаления из растительных масел
Украинцева Ирина Ивановна
Разработка способов оценки качества и идентификации семян льна на основе метода ядерно-магнитной релаксации
Монхоогийн Оюун
Разработка способов получения экстрактов из семян кориандра, выращенных в Монголии
Прасолов Денис Владимирович
Разработка способов оценки качества и идентификации семян подсолнечника на основе метода ядерно-магнитного резонанса
Волкова Наталия Николаевна
Разработка способа получения низкокалорийных эмульсионных соусов на основе натуральных ингредиентов
Каримов Равиль Фаритович
Разработка способа получения эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами
Солонникова Наталия Владимировна
Разработка способов оценки качества и идентификации семян рапса на основе метода ядерно-магнитной релаксации
Алиев Расул Магомедович
Фильтрационные нарушения процесса структурообразования тампонажных суспензий и разработка способов повышения их суффозионной устойчивости

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net