Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертационная работа:

Сытова Марина Владимировна. Научное обоснование технологии комплексной переработки амурских осетровых рыб : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 Москва, 2005 155 с. РГБ ОД, 61:06-5/152

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1Л. Технохимические и биологические
характеристики амурских осетровых рыб 6

1.2. Экологическое состояние среды

обитания амурских осетровых рыб 8

1.3. Безопасность и пищевая

ценность гидробионтов 10

  1. Анализ традиционных технологий производства продукции из осетровых видов рыб 13

  2. Перспективные технологии комплексной

переработки гидробионтов 15

1.6. Пищевые и биологически активные добавки

из вторичного сырья водного происхождения 19

1.6Л. Функциональные добавки из молок 20

  1. Способы переработки жиросодержащих отходов 24

  2. Препараты из хрящевой ткани и сердец 29

1.7. Заключение по обзору литературы . 32

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2Л. Объекты исследований 36

2.2. Методы исследований 37

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ РАЗМЕРНО-МАССОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК, БЕЗОПАСНОСТИ И ПИШЕВОЙ ЦЕННОСТИ АМУРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

ЗЛ. Изучение размерно-массовых характеристик
амурских осетровых рыб 42

3.2. Исследование безопасности мышечной ткани

и отходов от разделки амурских осетровых рыб 48

3.3. Исследование пищевой ценности и биохимических
особенностей амурских осетровых рыб 51

ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ТРАДИЦИОННОГО АССОРТИМЕНТА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1. Разработка переводных коэффициентов

(норм) расхода сырья 59

  1. Изучение изменений показателей степени окисления и гидролиза липидов мышечной ткани при холодильном хранении 74

  2. Рекомендации по выработке традиционного

ассортимента продукции , 81

ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЕ КОМПЛЕКСНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ОТХОДОВ ОТ РАЗДЕЛКИ АМУРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

5Л. Разработка технологии протаминов из молок
амурских осетровых рыб 83

  1. Технология выделения протаминов 83

  2. Исследование антимикробных свойств протаминсульфата... 85

  3. Исследование влияния замораживания и хранения

сырья на антимикробную активность протаминсульфата 88

5.2. Разработка технологии пищевого жира из печени

амурских осетровых рыб 90

5.2.1. Исследования химического состава и

биохимических особенностей печени 90

5.2.2. Влияние сроков хранения на показатели безопасности

и качества липидов печени 92

  1. Технология производства пищевого жира из печени 94

  2. Установление сроков хранения пищевого жира, показателей безопасности и качества 99

5.3. Обоснование возможности использования
молок, сердец и хрящевой ткани амурских осетровых

рыб для производства Б АД 101

  1. БАД ДНК из молок 101

  2. БАД Цитохром С из сердец 104

  3. БАД из хрящевой ткани 107

  1. Практическое использование результатов исследований 109

  2. Расчет экономической эффективности 110

ВЫВОДЫ 114

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 116

ПРИЛОЖЕНИЯ 131

Введение к работе:

Необходимость разработки и внедрения технологий комплексной переработки гидробионтов, обеспечивающих снижение потерь ценных компонентов, а также высокое качество и безопасность продукции, определены государственной политикой Правительства Российской Федерации в Концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г. и реализуются в рамках Отраслевой программы «Научно-техническое обеспечение развития рыбного хозяйства России», тематических планов научно-исследовательских работ ВНИРО [Концепция, 2003; Онищенко, 2003; Тутельян, 2003].

Задача по увеличению объема выпуска рыбных продуктов, с одной стороны, направлена на внедрение передовых достижений науки по сохранению водных биоресурсов, полному и рациональному их использованию, а с другой стороны, тесно взаимодействует с решением вопросов по повышению качества и безопасности готовой продукции, которые закладываются, начиная с промысла.

В последнее время в силу ряда объективных и субъективных причин запасы основных видов гидробионтов значительно снизились, в связи с чем наиболее актуальной становится разработка технологий их комплексной переработки. В области переработки водных биоресурсов имеются потенциальные возможности увеличения выпуска, как пищевой продукции, так и продуктов целевого назначения, без увеличения вылова за счет использования отходов от переработки.

Исследования в области комплексного подхода к переработке гидробионтов, развитые в работах Андреева М.П., Боевой Н.П., Одинцова А.Б., Петриченко Л.К., Толкачевой В.Ф., Харченко О,А., Якуша Е.В. и других ученых, позволяют выявить основные аспекты решения проблем рационального использования сырья водного происхождения.

При этом особое внимание уделяется ценным объектам промысла, в том числе осетровым видам рыб, которые в Российской Федерации встречаются в Азовском, Волго-Каспийском, Аральском, Балтийском бассейнах, в Байкале и некоторых водах Дальнего Востока.

Основными производителями деликатесной продукции из осетровых рыб традиционно являются предприятия Волго-Каспийского бассейна и в небольших объемах — Азово-Черноморского бассейна. Однако в силу влияния ряда факторов экономического, политического, экологического и природоохранного характера запасы осетровых этих бассейнов сокращаются. Компенсировать дефицит деликатесной продукции возможно за счет осетровых иных российских районов промысла, в частности Дальневосточного региона. Амур, входящий в десятку крупнейших рек мира, отличается богатством ресурсного потенциала, в первую очередь биологического.

В бассейне Амура одними из ценных объектов промысла являются два вида осетровых - калуга Huso dauricus (Georgi) и амурский осетр Acipenser schrenckii (Brandt),

Первые данные о промысле осетровых в Амуре известны, начиная с 1891 года [Крюков, 1894], когда вылов осетровых составлял около 1200 тонн. В период с 1909 по 1922 года учтенный вылов ежегодно составлял около 300 тонн. С 1923 по 1930 года был введен запрет на промысел осетровых. После изучения состояния запасов, проведенных А.Н. Пробатовым [1936], промысел осетровых на Амуре был возобновлен, и с 1931 по 1957 год ежегодный вылов, согласно данным официальной статистики, находился на уровне от 100 до 200 тонн и до 50 тонн в первые послевоенные годы [Пробатов, 1936; Крыхтин, 1959]. В связи с падением численности осетровых с 1958 по 1976 год вновь был введен запрет на их промысел в Амуре. Вылов проводился только в целях контроля за состоянием запасов и составлял около 30 тонн ежегодно. С 1977 года, после некоторого роста численности популяции калуги, был открыт ограниченный промысел этого вида в лимане Амура, а с 1983 года промысел был переведен в режим контрольного лова с ежегодным изъятием около 50-60 тонн.

С 1991 года контрольный лов стал проводиться как в русле, так и в лимане Амура с целью изучения состояния нерестовой части популяции осетровых. Общий объем вылова в настоящее время находится на уровне 60-136 тонн. Вместе с тем, весь исследуемый период имел место незаконный браконьерский вылов, но сведения по усилению, либо ослаблению этого пресса на популяции в какие-либо отдельные периоды отсутствуют.

Современная экологическая ситуация в бассейне р. Амур, связанная с загрязнением различными веществами, может вызвать нарушение экологии гидробионтов и отразиться на безопасности и качестве рыбы.

Анализ литературных источников показал отсутствие современных данных по размерно-массовым, технохимическим характеристикам, показателям качества, безопасности и пищевой ценности амурских осетровых рыб, в связи с чем, в настоящее время становится актуальным изучение состояния нерестовой части популяции этих уникальных представителей фауны Дальневосточного региона для определения путей их рационального и комплексного использования, разработке новых технологий и решения вопросов по технологическому нормированию при производстве продукции из них.

Подобные работы
Иванова Елена Евгеньевна
Развитие теории и практики технологий рациональной переработки рыб, акклиматизированных на Юге России
Харченко Ольга Александровна
Разработка технологии комплексной переработки ценных культивируемых рыб Волго-Каспийского бассейна
Рубцова Татьяна Евгеньевна
Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб
Копыленко Лилия Рафаэльевна
Научное обоснование и разработка технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб
Ефимов Андрей Анатольевич
Научное обоснование технологии рациональной переработки термофильных синезеленых водорослей Камчатки
Ишевский Александр Леонидович
Научные основы комплексной безотходной переработки пресноводных рыб
Притыкина Наталья Анатольевна
Обоснование дифференциации сортности мороженой рыбы на основе интегрального показателя качества
Салтанова Наталья Сергеевна
Научное обоснование технологии производства малосоленой сельди предварительного созревания
Рыльская Лариса Анатольевна
Разработка рецептур и обоснование технологии сливочно-растительного продукта с использованием тыквенного масла
Лисицын Борис Андреевич
Научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения паштетов в таре из ламистера

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net