Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертационная работа:

Ледин Евгений Васильевич. Разработка и исследование технологии плавленого сыра с гидробионтами : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 Кемерово, 2007 141 с. РГБ ОД, 61:07-5/2029

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность работы. В последние годы в странах с развитой молочной промышленностью все большее распространение приобретает производство комбинированных молочных продуктов. К ним относятся продукты, в состав которых входят в большем или меньшем количестве компоненты немолочного происхождения (овощи, фрукты, соки, сиропы, сахар, рыба, мясо и другие).

В разработку теории и практики отечественных технологий комбинированных молочных продуктов большой вклад внесли Липатов Н.Н.(ст.), Рогов И.А., Крашенинин П.Ф., Храмцов А.Г., Липатов ІН.Н. (мл.), Вышемир-ский Ф.А., Захарова Н.П., Смирнова И.А., Маслов A.M., Захарова Л.М. и многие другие исследователи.

Широкие возможности для разработки технологии плавленых сыров имеются при использовании продуктов морских промыслов. Академик Покровский А.А. указывает, что продукты моря (рыба, малюски, мидии, гребешки, водоросли и другие) занимают в питании человечества пока еще не более одного процента.

Большие перспективы по использованию в производстве комбинированных продуктов на молочной основе имеют голотурии (кукумария, трепанги и другие). Их широко используют как пищевое сырье в Японии, Корее, Китае и других странах.

Всесторонние исследования кукумарии с целью ее использования в различных отраслях пищевой промышленности и в медицине выполнены Л.Ю.Савватеевой.

Институтом питания Академии медицинских наук полуфабрикат кукумарии рекомендован как диетический продукт для массового и лечебно-профилактического питания.

Разработка теоретических и экспериментальных основ производства плавленых сыров с кукумарией с учетом сбалансированного питания представляет научный и практический интерес и является актуальной.

Цель и задачи исследований. Цель исследований - на базе теории сбалансированного питания разработать технологию производства плавленых сыров с регулируемым составом 'основных компонентов путем использования продукта морского промысла (кукумарии).

Для реализации поставленной цели в работе решали следующие задачи:

изучение состава и свойств кукумарии в связи с ее использованием в производстве плавленых сыров;

прогнозирование состава плавленого сыра с кукумарией с учетом положений теории сбалансированного питания;

изучение влияния дозы кукумарии и жирности сыра на состав и свойства плавленого сыра;

изучение влияния основных технологических факторов на состав и свойства плавленого сыра с кукумарией;

разработка технологии нового вида плавленого сыра с кукумарией;

исследование состава и свойств плавленого сыра с кукумарией в процессе хранения;

изучение биологической и пищевой ценности нового вида плавленого сыра с кукумарией.

Научная новизна. Рассмотрен состав и свойства полуфабриката куку-марии в связи с его использованием в производстве плавленых сыров (белки, их аминокислотный состав, общее количество липидов, липидный состав, фракции фосфолипидов, содержание жирных кислот и минеральных веществ).

Разработаны исходные требования к создаваемому продукту. Их основу составили требования к аминокислотному составу продукта, а также к содержанию в нем полиненасыщенных жирных' кислот, фосфолипидов и минеральных веществ.

Изучен состав разрабатываемого плавленого сыра при различных соотношениях используемого сырья. С учетом выработанных критериев оценки проводили выбор их оптимальных количеств. При выполнении данных исследований использовали уравнения материального баланса.

Изучено влияние различных концентраций полуфабриката кукумарии (0-40%) и содержания жира в продукте (10-50%) на органолептические показатели и состав сыра.

Изучено влияние различных солей-плавителей (смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного, натрий фосфорнокислый двухзамещенный, соль Грахама, натриевая соль лимонной кислоты), температуры плавления сырной массы (от 70 до 95 "С) и режимов хранения (от 3 до 0 и от 0 до минус 4С в течение 30 и 60 суток) на состав и свойства плавленого сыра с кукумарией.

Проведены исследования состава и свойств нового вида плавленого сыра.

Практическая значимость работы. Разработана нормативная документация на плавленый сыр «Морской».

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены на научно-практических конференциях и симпозиумах: г.Кемерово (2005, 2006), г.Барнаул (2006), г.Казань (2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе одна в журнале «Сыроделие и маслоделие».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения эксперимента, ре-

Подобные работы
Стурова Юлия Геннадьевна
Разработка и исследование технологии сыра с низкой температурой второго нагревания
Соловьева Наталья Ивановна
Исследование и разработка технологии сыра "Катунский"
Воробьева Наталья Васильевна
Исследование и разработка технологии плавленых сыров из творога и овощного сырья
Жданов Евгений Геннадьевич
Разработка и исследование технологии обезжиренного сыра и создание на его основе плавленых сыров
Бузанков Николай Анатольевич
Исследование и разработка технологии пастеризованного сыра, обогащенного пропионовокислой микрофлорой
Зарипов Ильдар Рафитович
Исследование и разработка технологии мягкого сыра с длительным сроком хранения
Тюкова Екатерина Анатольевна
Исследование и разработка технологии полутвердого сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения
Ряполов Анатолий Николаевич
Исследование и разработка технологии комбинированных плавленных сыров
Бугаева Ирина Николаевна
Исследование и разработка технологии ферментированного термокислотного сыра
Азолкина Любовь Николаевна
Исследование и разработка технологии новых видов плавленных сыров с использованием растительного сырья

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net