Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Коренкова Анна Анатольевна. Влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 Москва, 2006 169 с. РГБ ОД, 61:07-5/1589

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Состояние проблемы применения антиоксидантов при
производстве молочных продуктов 9

  1. Факторы, обуславливающие качество и безопасность молочных продуктов 9

  2. Окисление липидов в пищевых продуктах

  3. Общие теоретические представления об окислении жиров 18

  4. Развитие представлений об автоокислении липидов 23

  5. Характеристика липидов молока 28

  6. Изменение органолептических показателей молочных

продуктов при хранении 30

  1. Влияние процессов окисления на пищевую ценность молочных продуктов 37

  2. Влияние продуктов окисления липидов на человека 38

1.2. Антиоксиданты. Основная характеристика, классификация,
источники и товарные формы антиоксидантов, применяемых в
пищевой промышленности 41

  1. Флавоноиды - натуральные биологические модификаторы реакций. Функциональные и антиокислительные свойства. Биологическая активность 45

  2. Криопорошки из растительного сырья 48

  3. Применение флавоноидов в производстве продуктов

питания 51

Заключение к главе 1 54

Глава 2. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И

ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА 56

  1. Объекты исследования 56

  2. Методы исследования 60

  1. Метод определения перекисного числа жира 60

  2. Методика определения содержания продуктов окисления молочного жира (малонового диальдегида) 60

  1. Определение коэффициента окисления 61

  2. Жирнокислотный анализ молочных продуктов 62

  3. Показатели безопасности молочных продуктов 64

  4. Методы определения микробиологических показателей 64

2.3. Постановка эксперимента 67

Глава 3. ИЗУЧЕНИЕ КОМПЛЕКСА СВОЙСТВ

ФИТОДОБАВОК ФЛАВОНОИДНОЙ ПРИРОДЫ 70

  1. Обоснование выбора фитодобавок для обогащения и увеличения сроков годности молочных продуктов 70

  2. Исследование антиоксидантних свойств фитодобавок на модельных системах 77

  3. Исследование структурообразующих свойств фитодобавок

флавоноидной природы 82

Глава 4 . ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ МОДЕЛИ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГЛУБИНЫ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ ПОРЧИ МОЛОЧНОГО ЖИРА. МОДЕЛИРОВАНИЕ СРОКОВ

ГОДНОСТИ 84

Глава 5. ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСА СВОЙСТВ ФИТОДОБАВОК ФЛАВОНОИДНОЙ ПРИРОДЫ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ

ХРАНЕНИИ 88

  1. Изучение показателей окислительной порчи жира в молочных продуктах с фитодобавками флавоноидной природы в процессе хранения 88

  2. Изменение жирнокислотного состава молочных продуктов с фитодобавками при хранении 96

  3. Исследование показателей безопасности в молочных продуктах с фитодобавками при хранении 101

  4. Органолептическая оценка молочных продуктов с

фитодобавками в конце срока годности 104

Глава 6. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕШЕНИЯ 112

Общие выводы 119

Список использованной литературы 121

Приложения 139

Введение к работе:

В настоящее время общепризнанным является утверждение о том, что здоровье человека, продолжительность жизни, работоспособность, сопротивляемость инфекциям, неблагоприятным факторам окружающей среды в значительной степени определяется его питанием.

Более 2500 лет назад Гиппократ писал: «Пусть ваша пища станет вашим лекарством, а ваше лекарство пищей». Научные открытия XIX - XX веков, экспериментальные, клинические и эпидемиологические исследования позволили выявить корреляционную зависимость между ухудшением здоровья людей и дефицитом пищевых нутриентов.

Благодаря полученным новым данным были сформированы научные предпосылки развития методов и принципов оптимизации питания, разработки новых продуктов питания и их технологий.

Современная наука о питании рассматривает пищу не только как источник пластического материала и энергии, но и как комплекс биологически активных веществ, регулирующих функции организма и поддерживающих здоровье человека на должном уровне. Научной основой для разработки новых продуктов питания являются теории рационального, сбалансированного, адекватного и оптимального питания [83, 85, 109]. Разрабатываемые суточные рационы из высококачественных продуктов питания с явным первенством растительной пищи над животной не могут решить проблему пищевых дефицитов вследствие того, что в современных условиях ухудшения экологической обстановки, обеднения почв, использования гербицидов и пестицидов, неестественных рационов для кормления животных, нерационального хранения, длительной транспортировки, тепловой обработки сырья и готовых продуктов, последние теряют свою пищевую ценность, становятся все более обедненными микронутриентами [83,108].

Другим важным аспектом качества питания является ускоренное развитие пищевой промышленности, обусловленное социальными и технологическими изменениями, ростом конкуренции, необходимостью снижения себестоимости продукции, повышения ее качества, безопасности, увеличения сроков годности, обеспечения соотношения цена - качество.

Конкурентоспособность пищевых продуктов в современных условиях разработки инновационных технологий определяется качеством, пищевой ценностью и сроком годности. Одним из актуальных решений задачи создания конкурентоспособной продукции является обогащение ее эссенциальными пищевыми веществами и минорными компонентами [108]. Среди них достойное место занимают функциональные ингредиенты пищи: пищевые волокна, олигосахариды, сахароспирты, аминокислоты, пептиды, протеины, гликозиды, спирты, изопреноиды, витамины, холины, бифидобактерии, минералы, полиненасыщенные жирные кислоты, фитопрепараты, антиоксиданты и др. [83]. Антиоксиданты, полученные из дикорастущих плодов, ягод, трав, овощей, растений, являющихся источниками биологически активных веществ: флавоноидов, фитокомплексов, фитокомпонентов, витаминов, биофлавоноидов, пищевых волокон, пектинов, микроэлементов.

Фитоантиоксиданты не токсичны, легко доступны, обладают Р-витаминной активностью, противовоспалительными, антиаллергическими, антивирусными и антиканцерогенными свойствами, обеспечивают надежную защиту от окисления и повреждения свободными радикалами [83, 103, 108, 117,120,125].

Однако в доступной литературе практически отсутствуют сведения о применении фитокриопрепаратов флавоноидной природы для производства молочных продуктов с целью обогащения их ингредиентами функционального назначения и увеличения сроков годности.

Цель работы - исследовать влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов путем изучения их

антиоксидантных, функционально-технологических свойств и биологической активности.

Основные задачи:

изучить химический состав и комплекс свойств группы фитодобавок флавоноидной природы, обуславливающих их антиоксидантную активность;

обосновать выбор фитодобавок для обогащения функциональными ингредиентами и увеличения сроков годности молочных продуктов;

определить рациональную концентрацию выбранных
антиоксидантов;

изучить кинетические закономерности процесса окисления и глубину
окислительной порчи молочного жира при хранении;

исследовать влияние фитодобавок на показатели качества и безопасности молочных продуктов при хранении;

провести апробацию применения фитодобавок в технологии молочных продуктов;

разработать рекомендации по применению фитодобавок в производстве молочных продуктов и проект технической документации

Научная новизна

Получены новые данные о составе и свойствах фитодобавок, обуславливающих антиоксидантную и биологическую активность. Научно обоснованы критерии выбора фитодобавок для обогащения функциональными ингредиентами и увеличения сроков годности молочных продуктов.

Определены рациональные концентрации выбранных фитодобавок, составляющие 0,025 и 0,05 % на 100 г продукта в пересчете на содержание жира.

Выявлены кинетические закономерности ингибирования окисления молочного жира с фитодобавками. Установлено, что характер зависимости накопления продуктов окисления во времени индивидуален для каждого вида фитодобавки. Получены эмпирические уравнения аппроксимации

экспоненциальных зависимостей накопления первичных и вторичных продуктов окисления молочного жира на модельных образцах.

Изучены показатели окислительной порчи, физико-химические и реологические свойства, изменение жирнокислотного состава липидов и показателей безопасности молочных продуктов при хранении.

Научно обосновано и экспериментально подтверждено увеличение сроков годности молочных продуктов в присутствии фитодобавок.

Практическая значимость

Разработаны рекомендации по применению фитодобавок флавоноидной природы для обогащения функциональными ингредиентами и увеличения сроков годности молочных продуктов.

Разработаны рекомендации по введению фитодобавок с целью равномерного распределения их по объему продукта.

Предложено применять ряд фитодобавок для снижения процесса окисления жира при хранении молочных продуктов.

Результаты исследований апробированы в производственных условиях Лианозовского молочного комбината, что подтверждено актом о внедрении результатов исследований в производство сметаны, йогурта и творожного десерта с пролонгированным сроком хранения (приложение 17).

Разработаны и утверждены технические документы на «Пасты творожные пастеризованные» ТУ 9222-015-02068640-06 и «Пасты сметанные» ТУ 9222-011-02068640-06.

Рассчитана экономическая эффективность от внедрения результатов исследования в производство. Дополнительная прибыль на 1 т йогурта 7,5%-й жирности составила 1,469 тыс. руб.; творожного десерта 5,5%-й жирности - 4,030 тыс. руб. и сметаны 15%-й жирности - 4,488 тыс. руб.

Апробация работы

Основные положения и результаты исследований доложены и представлены на II Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2003); II

Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004); Третьем Московском конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2005); IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005); V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006).

Публикации

По основным материалам исследований опубликовано 10 печатных работ, 6 из которых - в центральных изданиях.

Подобные работы
Исакова Татьяна Сергеевна
Влияние биотехнологических приемов на формирование качества цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы
Логинова Елена Николаевна
Разработка метода количественного определения ДНК в соевых белковых препаратах и оценка влияния генной модификации на функционально-технологические свойства продуктов переработки сои
Попова Мария Юрьевна
Влияние условий хранения на качественные показатели и содержание общей ДНК в различных типах соевых белковых продуктов
Шаломин Олег Александрович
Разработка методов компьютерного проектирования и оценивания показателей качества продуктов хлопкопрядильного производства
Шаломин Олег Александрович
Разработка методов компьютерного проектирования и оценивания показателей качества продуктов хлопкопрядильного производства
Авхадеев Вадим Вилевич
Автоматизация процессов управления многостадийными химико-технологическими процессами по показателям качества продуктов : На примере процесса синтеза раствора дихлорпропанолов
Муртазин Тимур Мансурович
Ситуационное моделирование технологических процессов нефтепереработки при оперативном управлении по показателям качества продуктов
Янковская Валентина Сергеевна
Разработка квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов
Ратникова Лариса Борисовна
Влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания
Сажинов Георгий Юрьевич
Технологические принципы создания и формирование качества продуктов детского питания

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net