Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертационная работа:

Бибишев Роман Александрович. Совершенствование технологии производства мясных продуктов с применением ферментного препарата протепсин : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.04 Воронеж, 2007 203 с., Библиогр.: с. 134-145 РГБ ОД, 61:07-5/4296

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность работы. Зарубежный и отечественный опыт показывают, что наибольшую популярность при обработке пищевого сырья приобретают ферментные технологии, которые опираются на известные преимущества биокаталитических процессов высокая скорость реакций, мягкие условия их течения, избирательность и специфичность действия на различные субстраты, малый расход, возможность широкого внедрения за счет хорошей адаптированности к традиционным технологиям Благодаря хорошей управляемости ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить сырье и улучшать его возможности в получении пищи, обеспечивать природоохранные мероприятия и биологическую безопасность производств

Ввиду известной ситуации с пищевыми ресурсами вообще и мясными, в частности, особую актуальность ферментные технологии приобретают в модификации структуры биополимеров, раскрывая их возможности при производстве продуктов Целесообразность и эффективность применения различных ферментных препаратов доказана рядом отечественных ученых НН Липатовым, И А Роговым, Л В Антиповой, В Н Махониной, Н В Нефедовой, А А Белоусовым, В Г Боресковым и др Однако поиск новых препаратов и разработка биотехнологических мясных процессов на основе максимального и направленного исследования ресурсов остается актуальным

Цель работы - разработка технологий производства мясных продуктов с применением ферментного препарата Протепсин на основе изучения физико-химических и биокаталитических свойств и обоснование рациональных способов его применения

В рамках поставленной цели решались следующие основные задачи

физико-химическая и биокаталитическая характеристика ферментного препарата Протепсин,

изучение влияния условий технологических процессов производства мясных продуктов на активность ферментного препарата «Протепсин»,

изучение изменения физико-химических, структурно-механических и реологических характеристик биомодифицированного мясного сырья под действием ферментного препарата,

- обоснование и разработка технических решений по применению
ферментного препарата в частных технологиях мясных продуктов,

_>

- изучение влияния ферментативной обработки на качественные показатели и безопасность мясных продуктов

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 № 012 006 037 63), НТП Федерального агентства по образованию РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии» и хоздоговорной НИР кафедры «Технология мяса и мясных продуктов» Воронежской государственной технологической академии «Разработка условий применения препарата «Протепсин» в технологии цельномышечной мясной продукции и колбасных изделий» (2005-2006 №18/05)

Научная новизна. Расширены теоретические сведения о биохимических и физико-химических характеристиках ферментного препарата Протепсин Проведена сравнительная оценка глубины гидролитических процессов и кинетических характеристик ферментных реакций при использовании различных субстратов и сродства препарата Протепсин к белковым фракциям мясного сырья На основе изучения условий стабильности ферментного препарата Протепсин, обоснована возможность и целесообразность его применения в частных технологиях эмульгированных и цельномьпнечных мясных изделий Исследованы гистоморфологические особенности говядины первого и второго сорта в процессе ферментной обработки, установлен характер изменения функционально-технологических и структурно-механических свойств мясного сырья, определено влияние ферментного препарата на цветовые характеристики мясных изделий С помощью тест-культуры Paramecium caudatum экспериментально подтверждена биологическая безвредность биомодифицированного мясного сырья

Практическая значимость. Установлены рациональные режимы ферментативной обработки мяса температура, рН, длительность процесса и дозировка препарата

Предложены модифицированные технологические схемы производства мясных продуктов с применением биомодификации сырья,

позволяющие интенсифицировать процесс и вовлечь в производство низкосортное сырье

Выявлено, что при интенсификации процесса производства, значения функционально-технологических свойств, а таюке выход и качественные характеристики готовых продуктов не отличаются от -таковых при традиционном ведении производства

Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования ферментного препарата Протепсин для получения мясных продуктов высокой биологической и пищевой ценностью Разработанные технологии производства мясных изделий успешно апробированы на ОАО «Мясокомбинат Аннинский» Промышленная апробация подтвердила целесообразность и практическую значимость результатов исследования На новый вид продуктов разработан проект технической документации в частности ТУ 9213 - 086 - 02068108-2006 «Продукты мясные вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные с применением ферментного препарата «Протепсин»», ТУ 9213 - 087 - 02068108-2006 «Изделия колбасные вареные, сосиски, сардельки, колбасы вареные, хлеб мясной с применением ферментного препарата «Протепсин»»

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2005-2007 г на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии, всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях «Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности» (Воронеж, 2005), «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» (Воронеж, 2005), «Качество науки - качество жизни» (Тамбов, 2006), «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва, 2006), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006), «Материалы IV съезда общества биотехнологов России им ЮА Овчинникова» (Пущино, 2006), Материалы всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития в агропромышленном производстве» (Уфа, 2007)

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 13 работ

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения Работа содержит 203

страницы машинописного текста, в том числе 55 страниц приложений, 22 таблицы, 39 рисунков Библиография включает 99 наименований

Подобные работы
Глебова Елена Велориевна
Совершенствование технологии рыбных продуктов с применением современных коптильных препаратов
Мысак Сергей Владимирович
Совершенствование технологии производства сухих рыборастительных продуктов
Макаров Алексей Владимирович
Свойства и совершенствование технологии производства мясных изделий с использованием продуктов переработки перепелов
Прянишников Вадим Валентинович
Свойства и применение препаратов серии "Витацель" в технологии мясных продуктов
Салихов Азат Рамзилевич
Получение и применение органических йодсодержащих препаратов в технологии функциональных мясных продуктов
Минаев Михаил Юрьевич
Разработка бактериального препарата с денитрифицирующими свойствами и его применение в технологии мясных продуктов
Сарапкина Ольга Викторовна
Совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края
Григоренко Светлана Павловна
Совершенствование технологии производства рыборастительных колбасных изделий для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом
Гоконаев Мирослав Валерьевич
Совершенствование технологии производства мороженой икры морских ежей
Гаджиев Эйлер Алиевич
Совершенствование технологии производства пищевой молочной кислоты из различного углеводсодержащего сырья, в том числе молочной сыворотки

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net