Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Товароведение пищевых продуктов

Диссертационная работа:

Ратникова Лариса Борисовна. Влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.15 Новосибирск, 2007 180 с., Библиогр.: с. 128-142 РГБ ОД, 61:07-5/4562

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность темы. Одним из путей устранения дефицита полноценного белка в питании человека является замена части животных белков соевыми, поскольку те и другие вполне сопоставимы по качественному составу. Целесообразность использования соевых белков в мясных технологиях, обоснованная во многих работах отечественных и зарубежных авторов, подтверждается и на практике – 70-80% от общего объема рынка соевых белковых продуктов потребляют предприятия мясной промышленности. Химический состав, функционально-технологические и лечебно-профилактические свойства, а также относительно низкая стоимость соевых белковых продуктов позволяют рационально использовать мясное сырье, обеспечить заданное качество готовым изделиям, повысить доступность мясопродуктов для населения, улучшить структуру питания людей (Жаринов А. И., 1994, Рогов А. Б. и др., 2004, Устинова А. П. и др., 2004, Доморощенкова М. Л., 2006, Тутельян В. А. и др., 2006, Аnderson J. W. et al., 1995, Лусас Э., Ки Чун Ри, 2002 и др.).

Вместе с тем, высокое содержание соевых белковых продуктов в мясных фаршах приводит к снижению органолептических показателей изделий на их основе (Криштафович В.И. и др., 2002). Это обстоятельство, по нашему мнению, является основной причиной ограниченного использования соевых белковых продуктов в традиционной кулинарной продукции из рубленого мяса в общественном питании (несмотря на вышеперечисленные преимущества).

Результаты исследований качественных характеристик изделий из рубленого мяса с добавками отдельных видов соевых белковых продуктов приводятся в работах Сунчалеева О. А., Журавской Н. К. (2001), Доморощенковой М. Л., Демьяненко Т. Ф. (2002), Доценко С. М., Ермолаевой А. В. (2006) и др. В то же время, обоснованных научных данных о влиянии на
качество кулинарной продукции из рубленого мяса вида соевой белковой добавки и о том, какой уровень добавки является высоким для данной продукции, на наш взгляд, недостаточно.

Изучение вышеозначенных проблем и разработка для общественного питания кулинарной продукции из мясных фаршей, в которой преимущества соевых белковых продуктов реализованы в полной мере, а недостатки сведены к минимуму, являются актуальными. Внедрение данной продукции в предприятиях общественного питания будет способствовать повышению социальной и экономической эффективности их деятельности, а также реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения
Российской Федерации».

Цель работы: изучить влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания и на основании полученных данных расширить ассортимент
продукции с высокими показателями качества.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

– исследовать функционально-технологические свойства мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;

– определить физико-химические показатели кулинарной продукции из
мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;

– разработать способ экспресс-контроля качества кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;

– изучить пищевую ценность изделий из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;

– определить органолептические показатели кулинарной продукции из
мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;

– обосновать вид и количество добавки соевых белковых продуктов в
мясные фарши, обеспечивающие высокие показатели качества кулинарной продукции из них;

– разработать ассортимент кулинарной продукции из мясных фаршей с
добавкой соевых белковых продуктов, изучить показатели качества новой продукции и разработать техническую документацию на нее;

– определить экономическую эффективность внедрения новой технологии мясного фарша с добавкой соевых белковых продуктов в предприятии общественного питания.

Область исследования. Содержание диссертации соответствует
области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна. Комплексно изучено влияние количества добавки соевых белковых продуктов с разным уровнем функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания.

Доказано, что для обеспечения высокого качества кулинарной продукции из мясных фаршей наличие высокого уровня функционально-технологических свойств у соевых белковых продуктов не обязательно.

Изучена динамика содержания креатинина в полуфабрикатах из мясных фаршей в зависимости от уровня добавки соевых белковых продуктов.

Разработан способ экспресс-контроля качества полуфабрикатов из
мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов по содержанию креатинина.

Математически обоснованы вид и количество добавки соевых
белковых продуктов в мясные фарши, обеспечивающие высокие органолептические показатели качества кулинарной продукции из них.

Практическая значимость и реализация результатов. Разработанная кулинарная продукция апробирована и внедрена в предприятии питания Новосибирского военного института внутренних войск МВД России
(акт о производственной проработке от 23.05.2006 г. и акт о внедрении
от 02.04.2007 г.).

Результаты диссертации используются в учебном процессе Сибирского университета потребительской кооперации по специальности 260501.65
«Технология продуктов общественного питания» (справка от 14.05.07 № 16-511).

Апробация работы. Основные положения диссертации представлены и обсуждены на международных, всероссийских, межрегиональных и региональных конференциях: «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004); «Состояние и перспективы развития регионального потребительского
рынка» (Тюмень, 2005); «Здоровое питание – основа жизнедеятельности
человека» (Красноярск, 2006); «Ресторанный бизнес: технология успеха» (Красноярск, 2007); «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано
7 научных работ, из них 1 – в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК. Общий объем публикаций – 3,19 п.л., в т.ч. авторских – 1,61 п.л.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, 2 глав экспериментальной части, выводов и 13 приложений. Работа изложена на 142 страницах машинописного текста, содержит 38 таблиц и 28 рисунков. Список использованных источников включает 152
наименования, в том числе 31 на иностранных языках.

Подобные работы
Сапина Наталья Викторовна
Разработка технологии очистки воды от фенола и хлороформа при их совместном присутствии и ее влияние на потребительские свойства молочных продуктов
Сажинов Георгий Юрьевич
Технологические принципы создания и формирование качества продуктов детского питания
Челнакова Нина Григорьевна
Разработка, оценка качества и эффективности жировых продуктов и БАД, обогащенных микронутриентами витаминной и антиоксидантной направленности
Рудась Павел Геннадиевич
Научное обоснование и разработка технологий обогащенных продуктов быстрого приготовления на основе структурирования функции качества
Агейкина Татьяна Викторовна
Качество замороженной плодоовощной продукции и ее безопасность
Муратшин Амран Мигранович
Научно-техническое обоснование системы обеспечения качества и безопасности алкогольсодержащей продукции из различных видов растительного сырья
Вершинина Анна Геннадьевна
Влияние добавок из дикоросов Уссурийской тайги на качество и сохраняемость маргариновой продукции
Рябиничева Ирина Владимировна
Качество формованной фаршевой рыбной продукции в зависимости от технологии производства и условий хранения
Коренкова Анна Анатольевна
Влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов
Исакова Татьяна Сергеевна
Влияние биотехнологических приемов на формирование качества цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net