Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертационная работа:

Кащенко Роман Владимирович. Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04 Москва, 2007 178 с., Библиогр.: с. 113-128 РГБ ОД, 61:07-5/4331

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность проблемы. В настоящее время в стране и мире имеют место проблемы, связанные с ограниченностью ресурсов животного белка Поэтому увеличение производства белоксодержащих продуктов питания является важнейшей среди медико-социальных проблем

Состояние мясной промышленности в условиях дефицита животноводческого сырья требует внедрения новых технологий, способствующих сокращению его потерь на всех стадиях технологического процесса Вторичное сырье мясной промышленности, в частности коллагенсодержащее, представляет собой один из перспективных видов животного сырья Проблема повышения эффективности использования подобных сырьевых ресурсов актуальна и волнует специалистов отрасли

В мясной промышленности накоплен определенный опыт создания технологий, способствующих вовлечению этого сырья в производственный процесс выработки продуктов питания Однако, анализируя современное состояние использования коллагенсодержащего сырья в пищевой промышленности и, в частности, в мясоперерабатывающей отрасли, можно отметить, тем не менее, низкий уровень его промышленной переработки Применяемые сегодня технологические процессы в малой степени являются ресурсосберегающими и не способствуют развитию безотходных или малоотходных технологий

В последнее время возрос интерес к применению протеолитических ферментов при производстве мясных продуктов с повышенным содержанием соединительной ткани, что связано со структурой и свойствами коллагена, который присутствует в ней Именно наличие коллагена, характеризующегося низкими функционально-технологическими свойствами и пищевой ценностью, обосновывает применение коллагенолитических ферментных препаратов для повышения пищевой и технологической адекватности сырья с высоким содержанием указанного белка О положительных результатах использования протеолитических ферментов для ферментации сырья с высоким содержанием соединительной ткани свидетельствуют работы многих авторов (О.О Баблоян, А С Большаков, В Д Боресков, Н Н Липатов, И А Рогов, М Л Файвишевский, G В Muller, Т Okayama и др )

В связи с вышесказанным решение вопросов обработки субпродуктов II категории (на примере губ крупного рогатого скота) препаратами протеолити-ческого действия позволит приблизиться к частичному решению проблемы ликвидации дефицита животного белка в продуктах питания. Выбор данного вида сырья, являющегося маловостребованным в технологии производства высокосортных мясных продуктов, объясняется, во-первых, отсутствием систематизированных данных о его составе и свойствах, во-вторых, перспективами увеличения поголовья крупного рогатого скота в связи с развитием отечественного животноводства и, как следствие, увеличением количества этого вида субпродуктов, которые необходимо рационально перерабатывать, развивая безотходные технологии

і

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка и научное обоснование способа модификации коллагенсодержащих субпродуктов II категории (на примере губ крупного рогатого скота) для получения белкового продукта, перспективного для использования в технологии фаршевьгх мясных продуктов

В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи

исследование нутриентного состава и гистологических особенностей нативных коллагенсодержащих субпродуктов II категории (губы крупного рогатого скота),

изучение влияния ферментных препаратов на свойства коллагенсодер-жащего сырья, научное обоснование параметров его ферментативной модификации и способа получения продукта ферментативной обработки,

обоснование допустимого уровня введения продукта ферментативной обработки в мясные изделия на основании исследования свойств модельных мясных систем,

апробация технологии в опытно-промышленных условиях и экспертиза качества готовых мясных изделий,

разработка проекта технической документации на колбасу вареную с использованием продукта ферментативной обработки в качестве рецептурного компонента

Научная новизна работы

При выполнении диссертационной работы получены следующие новые данные

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены параметры модификации коллагенсодержащего сырья, позволяющие получить продукт ферментативной обработки субпродуктов II категории с улучшенными показателями переваримости (in vitro) и функционально-технологическими свойствами

Результаты дифференциально-термического анализа и изучения функционально-технологических свойств продукта ферментативной обработки подтвердили изменение структуры коллагена под влиянием биотехнологической модификации

Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость структурно-механических свойств и перевариваемости (in vitro) продукта ферментативной обработки от технологических факторов.

Научно обоснована возможность использования в технологии вареных колбас субпродуктов II категории (губ крупного рогатого скота) после обработки протеолитическим ферментным препаратом коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба.

Научно обоснован допустимый уровень введения продукта ферментативной обработки взамен адекватного количества основного сырья в рецептуры вареных колбас.

Практическая значимость

Доказана возможность улучшения свойств субпродуктов II категории в результате их обработки протеолитическим ферментным препаратом - колла-геназой из гепатопанкреаса камчатского краба, и получения продукта ферментативной обработки

Установлено, что 15 %-ая замена мясного сырья на адекватное количество продукта ферментативной обработки в рецептурах вареных колбас не ухудшает органолептические характеристики и пищевую ценность последних, одновременно повышая их функционально-технологические свойства

Разработан проект технической документации на производство колбасы вареной «Ефимовской» с использованием продукта ферментативной обработки (ПФО) Проведена опытно-промышленная выработка колбасы в производственных условиях ЗАО «Мясокомбинат Новороссийский» Показано, что готовый продукт обладал высокими качественными показателями

Новизна технического решения, представленного в диссертационной работе, отражена в заявке на патент РФ №2006125384 от 14 07 2006

Результаты работы внедрены в учебный процесс Разработано и издано учебное пособие «Коллагенсодержащее сырье мясной промышленности и его использование», рекомендованное для студентов специальностей 260301, 240902, 260302

Работа выполнялась в рамках научно-технической программы «Развитие научного потенциала высшей школы (Фундаментальные исследования)» по теме 1 6 06 «Биотрансформация полипептидов нативного коллагена, обеспечивающая получение реакционноактивного пищевого биополимера» (№ roc per 01200606315)

Апробация работы

Основные результаты исследований представлены и доложены на конференциях Международном молодежном научном конгрессе "Молодежь Наука Общество" (Москва, 2003), Пятой международной научно-технической конференции "Пища Экология Человек" (Москва, 2003), Второй международной научной конференции студентов и молодых ученых "Живые системы и биологическая безопасность населения" (Москва, 2003), Третьем международном конгрессе "Биотехнология состояние и перспективы развития" (Москва,2005), Третьей Научно-практической конференции " Значение биотехнологии для здорового питания и решения медико-социальных проблем" (Калининград, 2005); в рамках выставки «Мир биотехнологии 2007» на Четвертом международном конгрессе "Биотехнология состояние и перспективы развития" (Моск-ва,2007) продукт ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья награжден дипломом 1-ой степени и медалью

Публикации

По результатам исследований, изложенным в настоящей диссертационной работе, опубликовано восемь печатных работ, в том числе две статьи (одна в реферируемом журнале), и подана заявка на получение патента РФ

Объем и структура диссертации

Диссертация изложена на fZ $ страницах машинописного текста и включает следующие разделы введение, обзор литературы, пять глав экспериментальной части, заключение, выводы, список литературы и приложения Работа содержит 3таблиц и 2.0 рисунков Библиографический указатель содержит /^наименованияработ, втч i^зарубежных авторов

Подобные работы
Забалуева Юлия Юрьевна
Разработка технологии сырокопченых колбас с применением водно-спиртового настоя дикоросов
Медкова Елена Васильевна
Разработка технологии вареных колбас из мяса птицы с применением модифицированных продуктов переработки зерновых культур
Бучинская Алина Геннадьевна
Разработка технологии вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья
Глазкова Ирина Витальевна
Разработка технологии вареных колбас с использованием оптимизации уровня введения натуральных красителей
Тюгай Михаил Иннокентьевич
Разработка технологии вареных колбас с использованием свойств наполнителя на основе лука и моркови
Чичко Анна Александровна
Разработка технологии вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем
Вальшин Сабир Адгамович
Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-полисахаридного комплекса
Дубровская Валентина Ивановна
Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры
Куприянов Вадим Александрович
Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой
Цымбал Михаил Сергеевич
Разработка технологии вареных колбас с использованием пищевой добавки на основе каппа-каррагинана и амилозы

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net