Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Барнакова Надежда Константиновна. Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.04. - Улан-Удэ, 2005. - 163 с. : ил. РГБ ОД,

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 5

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в

мясной промышленности 8

1.2.Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бактерий и их зна
чение для колбасного производства 31

1.3. Современные способы и методы интенсификации производства варено-
копченых колбас 36

  1. Заключение по литературному обзору 47

  2. Цели и задачи экспериментальных исследований 49

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

  1. Объект и методика постановки исследований 50

  2. Методы анализа качественных изменений мяса и колбасных изделий 56

  3. Методы статистической обработки результатов 65

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В МЯСНОМ ШРОТЕ ПРИ ПОСОЛЕ

  1. Подбор условий культивирования пропионовокислых бактерий в мясном шроте 67

  2. Выбор и обоснование дозы концентрата пропионовокислых бактерий вносимых в мясной шрот 70

  3. Исследование биохимических изменений в мясном шроте при посоле с использованием пропионовокислых бактерий 73

  1. Исследование протеолитической активности катепсинов 73

  2. Изучение гидролитических изменений мышечных белков 74

  3. Исследование технологических свойств мясного шрота с использованием пропионовокислых бактерий 77

  4. Исследование устойчивости окраски мясного фарша 80

  5. Изучение степени просаливания мясного шрота 82

ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ ПРОПИНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИИ НА ПРОЦЕСС ОСАДКИ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

  1. Накопление летучих жирных кислот и аминного азота 84

  2. Изменение структурно-механических свойств колбасного фарша 87

ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОСТИМУЛЯЦИИ МЯСА НА БИОХИМИЧЕ
СКУЮ АКТИВНОСТЬ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ 89

5.1. Изменение биохимических свойств электростимулированного мясного сы
рья ферментированного пропионовокислыми бактериями 90

  1. Исследование активности катепсинов 91

  2. Исследование гидролитических изменений мышечных белков 93

  1. Изменение технологических свойств 96

  2. Изучение процесса осадки колбас из электростимулированного мяса ферментированного пропионовокислыми бактериями 99

5.3.1. Влияние концентрата пропионовокислых бактерий на динамику накопления летучих жирных кислот и аминного азота электростимулированного

мясного фарша в процессе осадки 99

5.3.2. Структурно-механические свойства фарша из электростимулированного

мяса с использованием пропионовокислых бактерий 102

ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

  1. Анализ результатов качественной оценки варено-копченых колбас 106

  2. Исследование антимутагенных свойств пропионовокислых бактерий при культивировании в мясной системе 115

  3. Анализ биологической ценности готового продукта 116

ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ 119

7.1. Результаты промышленной выработки варено-копченых колбас 127

ГЛАВА 8. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС 128

ВЫВОДЫ 133

*

БИБЛИОГРАФИЯ 135

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение к работе:

Изделия из мяса являются традиционными в питании населения многих стран, в том числе россиян и пользуются повышенным спросом.

Современные условия производства, связанные с переходом на малоотходную переработку сырья, поступлением мяса с неадекватным составом и функционально-технологическими свойствами, потребностью в конкурентоспособной, «фирменной» продукции, а также снижением себестоимости готовой продукции, предопределяют необходимость в постоянном расширении ассортимента за счет разработки новых рецептур и технологий производства мясопродуктов.

Варено-копченые колбасы являются высококалорийным продуктом со специфическим вкусом и ароматом. Ассортимент выпускаемых колбас данного вида весьма ограничен, что связано с длительностью основных технологических процессов, обуславливающих высокую себестоимость готового продукта. Поэтому проблема расширения ассортимента варено-копченых колбас, высокого качества и низкой себестоимости, вызывает несомненный интерес.

Решение этой проблемы связано с направленным регулированием хода биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусо-ароматические характеристики готовой продукции.

Работами отечественных и зарубежных исследователей, (А.С. Большаков, В.Г. Боресков, А. Б. Лисицын, Ф.А. Мадагаев, Е.Ф. Орешкин, Рогов И. А., Г.М. Слепых, А.А. Соколов, Н.Е. Федоров, В.В. Хорольский и др.) была показана возможность получения высококачественных колбасных изделий в условиях применения некоторых методов предварительной технологической обработки и использование биотехнологических принципов модификации мясного сырья для ускорения созревания фарша.

Одним из современных методов предварительной технологической обработки сырья является электростимуляция. К одним из разновидностей которой относится низковольтная многоэлектродная электростимуляция (НВМЭС)

парных туш. Применение НВМЭС позволяет интенсифицировать производственный процесс, улучшить вкусо - ароматические характеристики готового продукта. [1, 79, 80]

В последнее время значительно возрос интерес исследователей и производителей к биотехнологическим методам модификации мясного сырья, основанных на индивидуальных свойствах микроорганизмов. Целенаправленное использование микроорганизмов способствует получению стабильного качества готового продукта. Технологическое действие микроорганизмов связано с образованием специфических биологически активных компонентов: органических кислот, бактериоцинов, ферментов, витаминов и пр., что способствует улучшению санитарно-микробиологических, органолептических показателей готового продукта, а также позволяет интенсифицировать производственный процесс [8, 28, 45, 46, 115, 146, 153].

В последние годы ведутся работы по использованию новых видов микроорганизмов. Вызывает интерес использование в качестве стартовых культур для производства колбасных изделий пропионовокислые бактерии, обладающие высокой антагонистической активностью по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, способные расти при низких температурах, накапливать ароматические соединения, продуцировать антимутагенные вещества и значительные количества витамина В]2 [22, 48, 50].

Имеющиеся теоретические и экспериментальные данные об использовании пропионовокислых бактерий свидетельствуют о возможности их использования в мясной промышленности.

Совместное использование электрофизических и биотехнологических методов интенсификации производства мясных продуктов представляется весьма перспективным. Однако, ограниченность сведений об их направленном действии на физико-химические и биохимические процессы созревания мясного сырья сдерживает их использование в мясной отрасли.

В связи с вышеизложенным, изучение применения пропионовокислых бактерий в производстве варено-копченых колбас, с предварительной обработкой мясного сырья НВМЭС, является актуальным и перспективным.

Подобные работы
Кузив Елена Михайловна
Разработка технологии кваса с использованием сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий
Осадько Марина Игоревна
Разработка технологии комплексной переработки бобовых культур на основе использования микробных ферментных препаратов
Никифорова Лилия Леонидовна
Разработка технологии производства сырокопченых колбас с использованием пробиотических микроорганизмов
Доценко Ольга Николаевна
Разработка технологий получения автолизата и белковой добавки из пивных остаточных дрожжей и их использование при производстве вареных колбас
Косминский Геннадий Иванович
Научно-практические основы совершенствования технологии солода, пива и напитков брожения с использованием нетрадиционного сырья и новых культур микроорганизмов
Бадлуева Александра Владимировна
Разработка технологии иодированных пробиотических препаратов
Крючкова Ирина Валерьевна
Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов
Машкин Денис Владимирович
Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий
Новикова Маргарита Владимировна
Разработка технологии получения биологически активных добавок из гидробионтов и отходов их разделки
Филонова Ольга Владимировна
Обоснование, разработка технологии и товароведная характеристика продуктов из щавеля Rumex Acetosa L. и ревеня Rheum L.

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net