Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертационная работа:

Фурин Михаил Владимирович. Разработка рецептур и технологии замороженных полуфабрикатов на мясной основе нутриентноадекватных специфике здорового питания детей дошкольного возраста : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04. - Москва, 2005. - 156 с. РГБ ОД,

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Введение 5

Глава 1. Предпосылки совершенствования качества продуктов на мясной
основе, предназначенных для питания детей дошкольного возраста 7

1.1 Физиологические и организационные аспекты питания детей в 3-х—
6-ти летнем возрасте 7

  1. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ для детей дошкольного возраста 7

  2. Специфика организации питания детей в дошкольных учреждениях 14

  1. Краткая характеристика основных ассортиментных групп продуктов на мясной основе, входящих в состав блюд для питания детей дошкольного возраста 16

  2. Особенности технологии замороженных продуктов на мясной основе, относящихся к различным ассортиментным группам 22

  3. Перспективные направления повышения нутриентной и метаболической адекватности замороженных продуктов на мясной основе для питания детей дошкольного возраста 2.7

  1. Критерии нутриентной адекватности 29

  2. Показатели метаболической адекватности 31

  3. Практическая реализация направления, касающегося повышения нутриентной и метаболической адекватности продуктов питания 32

  4. Компьютерное проектирование многокомпонентных продуктов детского питания со специально задаваемыми свойствами 33

  5. Использование способов предварительной технологической обработки нутриентов 37

1.5 Применение пищевых добавок, способствующих повышению
показателей нутриентной и метаболической адекватности продуктов

питания 38

1.5.1 Классификация пищевых добавок 39

  1. Функционально-метаболические пищевые добавки 40

  2. Пищевые добавки, принадлежащие к эубиотикам и пребиотикам...43 1.6 Заключение по 1-й главе. Цели и задачи собственных исследованнй..44 Глава2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследования....47

  1. Обоснование структуры исследований, схема проведения исследований и краткая характеристика их объектов .47

  2. Критерии нутриентной адекватности, используемые в работе 49

  3. Обоснование эталона нутриентной адекватности для детей дошкольного возраста 51

  4. Методы экспериментальных исследовании доминантных показателей

качества полуфабрикатов 54

Глава 3. Компьютерная оценка нутриентной адекватности рубленых
полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания детей
дошкольного возраста 73

  1. Анализ аминокислотной сбалансированности поликомпонентных рецептурных композиций замороженных полуфабрикатов, предназначенных для питания детей дошкольного возраста 74

  2. Анализ жирнокислотной сбалансированности рецептурных композиций замороженных полуфабрикатов на мясной основе для питания детей дошкольного возраста 76

  3. Анализ макро-, микроэлементного и витаминного составов рецептурных композиций замороженных полуфабрикатов на мясной

основе для питания детей дошкольного возраста 78

Глава 4. Совершенствование ассортимента замороженных полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания детей дошкольного возраста, посредством реализации методики компьютерного

проектирования пищевых продуктов 83

4.1 Компьютерная оценка нутриентной адекватности сырья животного и растительного происхождения перспективного для производства замороженных полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для

питания дошкольников 83

  1. Компьютерное проектирование рецептурных композиций замороженных полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания детей дошкольного возраста 86

  2. Разработка технологических схем производства замороженных полуфабрикатов для питания детей дошкольного возраста 94

  3. Исследование комплекса показателей, характеризующих качество

замороженных полуфабрикатов на мясной основе 99

Выводы НО

Список использованной литературы 112

Приложения 126

Введение к работе:

Актуальность работы. Результаты широких эпидемиологических исследований и организованного в последние годы мониторинга состояния питания населения России, прежде всего детей и людей пожилого и престарелого возраста, показали, что структура их питания, характеризуется серьёзными нарушениями, такими как:

пониженное количество и качество потребляемого белка;

избыточное потребление жиров (при серьёзном недостатке в их составе полинснасыщенных жирных кислот, особенно относящихся к группе 10-3);

алиментарноопасное соотношение витально гидролизуемых и негидролизуемых углеводов.

Критического уровня достиг дефицит в потреблении большинства витаминов, выявленный повсеместно и более чем у половины населения. Серьезную опасность представляет проблема дефицита ряда минеральных веществ и микроэлементов, таких как кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк.

Проблема снижения темпов, а затем и полной ликвидации этих негативных тенденций относится к приоритетным направлениям современной трофологии, первичными звеньями которой являются экологичные промышленные способы производства и переработки в высококачественные продукты питания сельскохозяйственного пищевого сырья.

Совершенно очевидным и общепризнанным представляется тот факт, что наиболее зависимыми от качества питания являются дети. Это обстоятельство связано с физиологической несформированностью большинства алиментарнозависимых функций организма.

Большую группу среди детского населения России составляют дети, так называемого, дошкольного возраста (от 3-х до 6-ти лет), питание которьж осуществляется как в домашних условиях, так и централизованно в детских садах и других дошкольных учреждениях, включая детские дома. Компьютерный анализ нугриентной и метаболической адекватности разработанньж для этой возрастной группы продуктов питания, выполненный учёными НИИ детского питания РАСХН совместно с МГУПБ и Институтом питания РАМН показал, что их сбалансированность по основным пищевым веществам и особенно потребительские характеристики отдельных видов мясньж изделий, входящих в состав как «первых», так и «вторых» блюд, являются объектами совершенствования рецептур и технологий.

В этой связи анализ отечественных и зарубежных источников информации позволяет утверждать, что среди вышеперечисленных объектов особое место занимают замороженные полуфабрикаты на мясной основе.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей диссертации является
обоснование и разработка рецептур и технологий замороженньж
полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания детей
дошкольного возраста, посредством комплексного использования

информационно-алгоритмического обеспечения компьютерного

проектирования нугриентной адекватности многокомпонентных пищевых

смесей.

Для достижения этой цели в ходе выполнения диссертации решали следующие задачи:

осуществить системный анализ современных представлений о комплексе специальных требований к сырью, составу и свойствам продуктов на мясной основе, в том числе замороженньж полуфабрикатов, для питания детей дошкольного возраста;

выполнить компьютерную оценку нутриентной адекватности ранее разработанных и внедренньж в производство замороженньж полуфабрикатов на мясной основе для определения конкретных направлений совершенствования их качества;

провести компьютерный анализ нутриентной адекватности традиционных и перспективных видов сырья животного и растительного происхождения, потенциально наиболее метаболически выгодных для производства пищевых продуктов, предназначенных для питания детей дошкольного возраста;

спроектировать рецептуры и обосновать технологии замороженньж полуфабрикатов на мясной основе для питания детей дошкольного возраста;

оценить значения показателей, характеризующих качество разрабатываемых продуктов;

осуществить расчет экономической целесообразности производства этих полуфабрикатов;

разработать проект нормативной документации на производство замороженньж полуфабрикатов для питания детей дошкольного возраста. Научная новизна. Проведён расчёт макро-, микроэлементного и

витаминного составов гипотетического квазиэталона для детей в возрасте от 3-х до 6-ти лет.

Выполнен компьютерный анализ и сформирован банк данньж, количественно характеризующих нутриентную адекватность ранее разработанньж и внедренньж в производство замороженньж полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания дошкольников.

Осуществлена компьютерная оценка и сформированы актуализируемые базы данньж, характеризующие аминокислотную и жирнокислотную сбалансированность сырья животного и растительного происхождения, используемого или перспективного для производства высококачественных полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания детей в возрасте от 3-х до 6-ти лет.

На основании экспериментальных исследований определено влияние полученных соотношений рецептурных компонентов и различных способов их предварительной обработки на технологическую адекватность и качественные характеристики рецептурных смесей, полупродуктов и готовых изделий.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры трёх видов замороженньж полуфабрикатов на мясной основе, алиментарноадекватньж специфике питания детей дошкольного возраста, и технологические схемы их

производства. Обоснованы режимы, обеспечивающие сохранение высоких качественных показателей в течение установленных сроков хранения.

Разработан проект нормативной документации на эти полуфабрикаты.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и одобрены на Всероссийской научно-практической конференции «Производство пищевых продуктов в соответствии с требованиями концепции здорового питания» (Волгоград, 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 3 печатных работы.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырёх глав, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Материал изложен на 125 страницах машинописного текста, содержит 27 таблиц, 5 рисунков и 4 приложения.

Список используемой литературы включает 139 наименований работ, в том числе 18 иностранных.

Подобные работы
Чеботарева Екатерина Валерьевна
Разработка технологии консервов из баранины, нутриентно адекватных специфике питания детей раннего возраста
Кривонос Наталья Викторовна
Разработка рецептур и технологии пастообразных продуктов на основе молочного и растительного сырья для детей школьного возраста
Эрвольдер Наталья Юрьевна
Разработка кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста
Нескоромная Людмила Викторовна
Разработка нового поколения полукопченых колбас для питания детей школьного возраста
Кретов Михаил Александрович
Разработка технологии консервов из конины для лечебно-профилактического питания детей раннего возраста
Шайлиева Марина Магометовна
Разработка рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика
Изотов Олег Владимирович
Разработка рецептуры и технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов гидробионтов и овощных наполнителей
Мкртчян Елена Юрьевна
Разработка технологии кисломолочного продукта, обладающего синбиотическими и радиопротекторными свойствами, для детей младшего школьного возраста
Кокоева Вероника Сергеевна
Разработка рецептуры и технологии консервированных продуктов из баранины с использованием активированного ферментного раствора протолихетерм Г20Х
Шелепова Наталья Васильевна
Разработка технологии и рецептур пастообразного продукта на основе молочного и соевого сырья

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net