Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Рудась Ирина Геннадьевна. Разработка технологии чая и чайных напитков функционального назначения : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Всерос. науч.-исслед. ин-т пивоваренной, безалкогольной и винодельческой пром-сти. - Москва, 2004. - 23 с. РГБ ОД,

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность темы. Среди напитков - прохладительных, питательных, целебных - с чаем не сравнится никакой другой. Его знают и любят на всех континентах. Высокие вкусовые качества, тонкий изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие на организм человека нашли признание в разных странах мира. Более двух третей населения земного шара употребляют тот или иной вид чая.

Исследованием химических свойств чая и чаепродуктов занимались М.А. Бокучава, М.М. Баримидзе, В.Т. Гогия, P.P. Джинджолия, Г. И. Касьянов, З.Т. Конднария, В.А. Ломачинский, Э.М. Макацария, И.Г. Мохначев, Д.Г. Нарсия, В.В. Похлебкин, Г.Н. Пруидзе, О. Чантурия, Г.И. Чхаидзе, И.И. Татарченко идр.

Россия - одна из крупных чаеперерабатывающих и чаепотребляющих стран мира. Ежегодно она импортирует 150-170тыс. тонн черного и, частично, зеленого чая преимущественно в фасованном виде. В то же время общая потребность нашего населения в чайной продукции превышает 200тыс. тонн, а имеющиеся свободные мощности, способные ежегодно вырабатывать более ЮОгыс. тонн фасованного чая, используются лишь на 15-20%.

Согласно международным маркетинговым исследованиям в ближайшие 5 лет рост сектора функциональных напитков и продуктов вырастет более чем на 40%, достигнув 15-20 млрд. долларов США. Подобные напитки на основе чая займут среди них принадлежащее им по праву достойное место.

В связи с этим разработка новой технологии чая и функциональных чайных напитков открывает для отечественного производителя уникальную возможность занять имеющиеся свободные мощности для производства конкурентоспособной продукции.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение основных факторов, влияющих на равномерность смешивания и травмирования при купажировании чая с использованием вибросмесителя «Консит» и разработка на основе этой технологии производства различных видов чаев и чайных напитков функционального назначения.

Для реализации поставленной цели в работе были определены следующие задачи исследований:

- изучить развитие российского рынка чая и чайных напитков;

- исследовать показатели безопасности, а также физико-химические, органолептические, микробиологические характеристики чая и разработать критерии выбора эталонных образцов цена/ качество;

исследовать влияние различных технологических факторов на равномерность смешивания и травмирование чая при смешивании;

- изучить процесс вибросмешивания и провести его оптимизацию с использованием индийских чаев;

- разработать рецептуры новых видов чаев и чайных напитков функционального назначения;

- разработать технологическую схему производства чая и чайных напитков с использованием вибромсесителя «Консит»;

- разработать рекомендации по оценке качества и безопасности чая и чайных напитков, построить систему контроля качества производственного процесса по принципу системы НАССР, составить перечень опасных факторов, определить критические контрольные точки;

- разработать и утвердить проект нормативно-технической документации на чай и чайные напитки.

Научная новизна работы.

Получен банк данных по показателям безопасности, физико-химическим, органолептическим и микробиологическим характеристикам индийских и цейлонских черных байховых чаев.

Разработаны критерии и выбраны эталонные образцы чаев по отношению цена/качество.

Установлены математические зависимости изменения объемной массы (плотности) чая и массовая доля мелочи от основных параметров вибросмешивания: времени, утла дисбаланса и амплитуды колебаний. Определены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Получены оптимальные параметры процесса вибросмешивапия чаев, позволяющие получить продукт с заданными свойствами.

Разработана система контроля качества чая и чайных напитков в современных условиях развития производства и определено направление построения системы НАССР для чайной отрасли (при вторичной переработке).

Практическая значимость работы.

Разработана технология чая и чайных напитков с использованием вибросмесителя «Консит».

Составлены и утверждены технические условия и технологическая инструкция.

Производственные испытания проведены на заводе «Колосс». Предложенная технология способствует улучшению качества чая и чайных напитков.

Разработаны рецептуры чайных напитков функционального назначения, которые рекомендованы для промышленного использования.

Разработана программа производственного контроля чая и чайных напитков в соответствии с системой анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР). Программа обеспечивает соответствие чая и чайных напитков, вырабатываемых по предлагаемой технологии, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на Всероссийской научно-технической конференции-выставке с Международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, 2002), «Первой Международной специализированной выставке «Волшебный аромат чая и кофе» (Москва, ВВЦ 2003). Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 5 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация включает в себя: введение, аналитический обзор научно-технической литературы по исследуемой проблеме, описание материалов и методов исследования, экспериментальную часть, выводы, список использованной литературы и приложение. Основной текст диссертации изложен на 192 страницах компьютерного текста и включает в себя 18 рисунков, 28 таблиц. Библиография включает 171 источник.  

Подобные работы
Черкасова Светлана Анатольевна
Обоснование и разработка технологии комбинированных напитков геродиетического назначения
Щербаков Андрей Борисович
Разработка технологии порошкообразных смесей для напитков специального назначения
Моисеева Елена Николаевна
Разработка технологии сдобного печенья профилактического назначения
Ядамсурэнгийн Баярхуу
Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя
Попов Виталий Сергеевич
Разработка технологии и рецептур вафель диетического назначения на пшеничной и овсяной муке с использованием комбинаций сахарозаменителей
Набокова Анастасия Александровна
Обоснование и разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым для профилактики остеопороза
Крючкова Ирина Валерьевна
Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов
Машкин Денис Владимирович
Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий
Новикова Маргарита Владимировна
Разработка технологии получения биологически активных добавок из гидробионтов и отходов их разделки
Никифорова Лилия Леонидовна
Разработка технологии производства сырокопченых колбас с использованием пробиотических микроорганизмов

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net