Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Салихов Азат Рамзилевич. Получение и применение органических йодсодержащих препаратов в технологии функциональных мясных продуктов : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.04 / Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2005. - 22 с. РГБ ОД,

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Стр.
Введение 4

Глава 1. Аналитический обзор литературы 8

1.1 Микроэлементозы: современные представления 8

1.2. Иод и его свойства, биологические функции йода в

организме человека. Йодная недостаточность и пути ее 11

коррекции
13 Современный опыт и тенденции производства
продуктов функционального питания
Глава 2 Структура работы, материалы и методы исследования 40

  1. Характеристика объектов исследования 40

  2. Схема экспериментальных исследований 44 23 Общие методы исследований 47

  1. Специальные методы исследований 55

  2. Математическое планирование и статистическая 61 обработка результатов эксперимента

Глава 3 Обоснование и выбор источников йода для 63

алиментарной коррекции
3.1 Исследование свойств источников йода растительного 63

происхождения
3-2 Получение йодированного пищевого белка WB 1/40 69

  1. Исследование стабильности источников йода для 84 алиментарной коррекции

  2. Определение безвредности и биологической активности 87 источников йода для алиментарной коррекции на тест культуре Paramecium caudatum

Глава 4 Исследование влияния йодсодержащих биологически 90

активных добавок на свойства мясных систем

Стр.

  1. Исследование изменения динамики функционально- 90 технологических, структурно-механических и реологических свойств мясных модельных фаршей с применением йодсодержащих биологически активных добавок

  2. Исследование влияния технологических факторов на 109 сохранность йода в модельных фаршевых системах

  3. Влияние йодсодержащих биологически активных 110 добавок на органолептические и микробиологическне показатели модельных фаршевых систем

Глава 5 Разработка рецептур и технологии производства 120

мясных продуктов с применением йодсодержащих
биологически активных добавок
5Л Применение йодсодержащих биологически активных 120

добавок в технологии рубленых полуфабрикатов

5.2 Применение йодсодержащих биологически активных 131

добавок в технологии вареных колбасных изделий

Выводы 141

Список использованных источников 141

Приложения 158

Введение к работе:

Государственной политикой в области здорового питания населення России до 2005 года, одобренной Постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08-98 года, предусмотрено осуществить ряд кардинальных мер по улучшению качества пищевых продуктов и структуры питания, приведение ее в соответствие с физиологическими потребностями человека в основных пищевых веществах и энергии [93].

Важное место в современной пищевой технологии принадлежит созданию функциональных продуктов питания, которые являются не только источниками энергетических и пластических материалов для организма, но также влияют на функции отдельных органов или всего организма в целом.

Теоретические и практические основы в области создания функциональных продуктов питания заложены в трудах А.П. Авцына, Н.Н. Липатова (ст.), А.Н. Покровского, В.А. Тутельяна, И.А. Рогова А,А., Уголева, А.И. Штейнберга и получили свое развитие в пищевой промышленности благодаря работам Л.В. Антиповой, ИЛЗ. Бобреневой, А.И. Жаринова, Г\И. Касьянова, В.И. Криштафович, В.М. Поздняковского, А.Б.Лисицина, КН. Липатова (мл,), А.В. Скального, В.Б. Спиричева и других.

Рацион современного человека дефицитен практически по всем эссенциальным факторам питания. Особую опасность представляет недостаток микронутриентов, в частности микроэлементов. Широкое распространение в настоящее время дефицита микронутриентов -чрезвычайно серьезная проблема не только развивающихся, но и экономически развитых государств. В специальном обращении специальной Международной конференции по оценке состояния питания населения в различных странах мира (Рим, 1992), подписанной руководителями делегаций более 140 стран, подчеркнута необходимость широкомасштабных

5 мер на государственном уровне для эффективной коррекции этого дефицита [107].

Одним из дефицитных микроэлементов питания является йод. Йод принадлежит к числу важнейших микроэлементов, принимающих участие в механизмах жизнедеятельности человека и животных. Недостаточное поступление йода с пищей приводит к заболеваниям щитовидной железы, выраженным нарушениям метаболических функций. В целом, на Земле в регионах с недостаточностью йода в окружающей среде проживают 2млрд, человек.

По данным исследований, проведенных в Центре эндокринологии СПбГМУ в России, йоддефицитные заболевания возникают почти в 70 % случаев у людей молодого возраста - до 30 лет.

Наиболее выраженный дефицит йода распространен в предгорных и горных местностях (Северный Кавказ* Урал, Алтай, Сибирское плато, Дальний Восток), а так же в Верхнем и Среднем Поволжье, на Севере и центральных областях европейской части страны. Высокая распространенность зоба имеет место в Западной и восточной Сибири (Тюменская область, Башкортостан, Татарстан, Красноярский край, Республика Тыва, Саха, Бурятия). Частота зоба варьирует от 25 до 40 %, в Республике Тыва- от 64 до 80 % [52, 53].

Как показывают исследования состояния здоровья населения России, наблюдается тенденция к ухудшению обеспеченности йодом в течении последнего десятилетия- Причиной этого является нарушение структуры питания, прекращение противозобных мероприятий, ухудшение экологической ситуации увеличение радиационного фона, потребление воды и продуктов содержащих хлор, активное и особенно пассивное курение ( в табачном дыме содержится оксид углерода радиоактивные и другие поражающие щитовидную железу компоненты).

Известно, что йоддефицитное состояние является причиной формирования ряда хронических, зачастую приводящих к инвалидности

заболеваний: нетоксического (эндемического) зоба, йодного кретинизма, врожденной глухонемоты и врождённого гипотиреоза. Эти заболевания можно предотвратить путём проведения массовой йодной профилактики. Для профилактики йоддефицитных состояний используется неорганическая и органическая форма йода. Неорганическая форма йода представлена йодидом и йодатом калия. Самым рекомендуемым (Эндокринологический научный центр РАМН) является применение йодированной соли и медицинских препаратов йода. Но при применении йодированной соли из-зи нестабильности соединения йода, невозможно контролировать достоверность попадания йода в организм. Применение медикаментозных средств не дают должного эффекта.

Одним из направлений профилактики и лечения йодной недостаточности является включение в рацион обогащенных органической формой йода пищевых продуктов, что позволяет охватить профилактическими мероприятиями более широкие слои населения. Этот способ профилактики, как правило, не вызывает изменения стереотипов питания и лучше воспринимается психологически.

Целью данной работы является обоснование и разработка технологий производства мясных продуктов с применением йодсодержащих добавок растительного происхождения и путем разработки и получения органической формы йода как наиболее эффективного способа попадания йода в орган-мишень [26]. В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи: -.разработать условия получения и изучить характеристики йодированных белков применительно к технологии мясных продуктов;

обосновать и разработать условия получения мясных пищевых систем путем комбинирования с йодсодержащим растительным сырьем;

теоретически обосновать и экспериментально доказать возможность связывания йода с функциональным пищевым белком животного происхождения препарата WB-1/40;

изучить изменение функционально-технологических и реологических

7 характеристик мясного сырья при использовании йодсодсржаших добавок;

изучить влияние йодсодержащих препаратов на качественные показатели мясных продуктов;

исследовать влияние условий технологических процессов производства мясных продуктов на свойства и стабильность используемых йодсодержащих пищевых добавок;

- обосновать и разработать технические решения по применению
йодсодержащих добавок в технологии колбасных изделий и полуфабрикатов
с заданным содержанием йода.

Подобные работы
Бибишев Роман Александрович
Совершенствование технологии производства мясных продуктов с применением ферментного препарата протепсин
Битуева Эльвира Борисовна
Биотехнология йодсодержащих БАД органической природы: теоретические основы получения и применения в технологии пищевых продуктов
Карпенко Дмитрий Валерьевич
Разработка технологии получения биосорбентов на основе осадочных пивных дрожжей и их применения для производства пива, этилового спирта и других пищевых продуктов
Расулов Эльдар Магомедтагирович
Разработка технологии продуктов функционального питания на основе использования белковых рыбных гидролизатов
Громова Варвара Александровна
Научное обоснование и разработка технологий рыбных продуктов с использованием пищевых добавок полифункционального действия
Табакаева Оксана Вацлавовна
Обоснование применения отходов переработки Cucumaria Japonica в технологии эмульсионных продуктов
Ядамсурэнгийн Баярхуу
Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя
Мироедов Роман Юрьевич
Разработка технологии специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов
Крючкова Ирина Валерьевна
Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов
Вишневская Татьяна Ивановна
Комплексная технологий йод- и альгинатсодержащих продуктов из бурых водорослей дальневосточных морей

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net