Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Оселедцева Инна Владимировна. Физико-химические основы оценки качества коньяков : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07. - Краснодар, 1999. - 159 с. : ил. РГБ ОД, 61:00-5/1398-4

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Введение 4

1. Состояние вопроса и задачи исследований 8

1.1. Современные представления о роли и динамике
компонентов в процессе приготовления коньячных спиртов 8

1.2. Анализ методов идентификации вин и коньяков 41

2. Методическая часть 53

  1. Объекты исследований 53

  2. Методы исследований 55

  3. Математическая обработка экспериментальных данных....70

3. Исследование динамики легколетучих компонентов
коньячных спиртов и коньяков в процессе выдержки 75

  1. Изменение алифатических альдегидов 75

  2. Изменение летучих эфиров 76

  3. Исследование динамики высших спиртов 79

4. Исследование состава и динамики компонентов,
экстрагируемых из дубовой древесины 87

  1. Изменение углеводов 87

  2. Динамика свободных аминокислот 90

  3. Превращения фенольных веществ 96

5. Разработка методов оценки качества коньяков и
совершенствование технологических приемов при получении
высококачественных напитков коньячного типа 1 Об

  1. Установление объективных критериев и методов оценки качества коньяков 106

  2. Разработка способа установления возраста и

натуральности коньяка 115

6. Рекомендации к разработке ускоренных способов

получения высококачественных напитков коньячного типа... 124

Заключение 133

Выводы 140

Использованная литература 142

Приложения 157

Введение к работе:

В настоящее время в нашей стране резко увеличилась тенденция роста объемов ввозимой и изготавливаемой недоброкачественной и фальсифицированной алкогольной продукции.

Ущерб, наносимый государству этими противозаконными действиями колоссален. Он складывается из:

недополучения налогов и акцизов с добросовестных производителей и поставщиков за счет вытеснения их с рынка;

нанесения ущерба здоровью граждан и материального ущерба потребителям некачественной продукции;

других видов ущерба.

Контроль качества продукции является определяющим звеном в предотвращении изготовления и поставок фальсифицированного товара. Быстрое и массовое определение качества - важнейший элемент в борьбе с этими правонарушениями.

Существующие "стандартные физико-химические методы по определению показателей качества продукции, являясь надежными и точными, тем не менее, не дают возможности быстрой массовой проверки. Исследование одного образца по стандартизованным показателям могут длиться до нескольких суток, что влечет за собой не только значительные затраты по времени, но и трудозатраты высококвалифицированного персонала. При этом велики расходы на приобретение материалов и химических реактивов, которые часто вынужденно закупаются за рубежом.

В наибольшей степени осложнен процесс получения объективной оценки качества коньячной продукции, так как коньяк, являясь сложной многокомпонентной системой, представлен целым рядом веществ, в равной мере обуславливающих его качество. Это делает приоритетной

5 квалифицированную дегустационную оценку напитка, требующей наличия соответствующего специального персонала, что исключает возможность массовой проверки.

Вышеизложенное свидетельствует о несовершенстве существующих методов контроля коньячной продукции и о необходимости разработки экспресс-методов, позволяющих проводить анализ одновременно по нескольким показателям при минимальных затратах времени, расходных материалов и труда.

Настоящая работа посвящена совершенствованию методов контроля коньячной продукции с учетом роли и динамики компонентов напитка на различных стадиях технологического процесса, вьивлению фальсификации коньяков и разработке технологических приемов ускоренной технологии приготовления коньячных спиртов и коньяков.

С применением современных физико-химических средств установлено, что алифатические альдегиды, летучие эфиры и высшие спирты коньячных спиртов и коньяков оказывают значительное влияние на органолептические качества коньячного продукта, но являются определяющими и имеют значение как критерий для молодых коньячных спиртов, и анализ указанных соединений позволяет оценить один из. этапов приготовления коньяка -выдержку. Показано, что углеводы коньячного спирта накапливаются в процессе выдержки в определенных соотношениях и их соотносительная характеристика представляет собой один их критериев, характеризующих процесс выдержки;

Свободные аминокислоты коньячного спирта играют активную роль в процессах созревания коньячных спиртов, их качественный и количественный состав претерпевает значительные изменения с течением срока выдержки, что может служить критерием, характеризующим возраст коньячного спирта; группа нефлаваноидных фенолов представляет собой

наиболее информативную фракцию, характеризующую степень превращений лигнина дубовой древесины в процессе выдержки. Установлено, что ароматические альдегиды коньячных спиртов и коньяков играют определяющую роль в сложении качества коньяка, с одной стороны они оказывают главное влияние вкус и букет коньяка, с другой - динамика их изменения в процессе выдержки отображает технологический процесс, так как они накапливаются постоянно. Разработан способ определения возраста и натуральности коньяка, предусматривающий определение коэффициента F, представляющего собой отношение суммы ванилина и сиреневого альдегидов к количеству кониферилового, что позволяет сделать вывод о возрасте используемого коньячного спирта, а также идентифицировать маскирующие примеси. На основании полученных результатов позволяющих выявить закономерности, происходящие при выдержке коньячных спиртов, разработаны технологические приемы, предусматривающие обогащение выдерживаемого коньячного спирта экстрактивными компонентами дубовой древесины и проведение процессов созревания в присутствии специально подготовленной дубовой клепки.

На защиту выносятся следующие основные положения:

  1. Оценка химического состава коньячных спиртов и коньяков различных районов производства.

  2. Теоретическое обоснование роли компонентов спирта и древесины в процессе длительной выдержки.

  3. Выявление оптимальных критериев оценки качества коньячной продукции.

  4. Поиск физико-химической основы для разработки методов выявления фальсификации коньяков.

7 5. Разработка мероприятий, направленных на совершенствование ускоренных способов получения высококачественных напитков коньячного типа.

Экспериментальные исследования проводились на кафедре технологии виноделия КубГТУ, на предприятии ЗАО «Новокубанское» Краснодарского края.

Подобные работы
Селиверстова Ирина Васильевна
Оценка качества виноградных вин на основе определения органических кислот методом ионоэксклюзивной хроматографии
Хлыновский Алексей Данилович
Совершенствование технологических приемов и критериев оценки качества при производстве солода и пива
Масленникова Евгения Владимировна
Разработка технологии эмульсионных соусов с использованием ферментативных гидролизаторов из мантии гребешка Patinopecten yessoensis и товароведная оценка их качества
Еганян Армен Гарникович
Совершенствование методов потребительской оценки для повышения качества коньяков
Волков Михаил Анатольевич
Моделирование кинетики трещинообразования на основе оценки физико-механических свойств разрушаемых горных пород
Валинурова Лилия Сабиховна
Исследование и разработка экономико-организационных основ оценки качества автоматизированных систем управления (АСУ)
Филоненко Юрий Яковлевич
Основы оценки качества доменного кокса и прогноз эффективности использования его в процессе доменной плавки
Альтман Евгений Анатольевич
Высокопроизводительные программно-аппаратные средства конфигурирования маршрутизаторов на основе количественной оценки качества работы
Султанова Светлана Нурисламовна
Информационная система поддержки принятия решений при планировании работ преподавателей вуза на основе интегральной оценки показателей качества
Апальков Илья Владимирович
Усовершенствование алгоритмов удаления шума из изображений на основе модифицированных критериев оценки качества

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net