Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Исакова Татьяна Сергеевна. Влияние биотехнологических приемов на формирование качества цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.15 / Исакова Татьяна Сергеевна; [Место защиты: Тихоокеан. гос. экон. ун-т]. - Владивосток, 2008. - 160 с. : ил.

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность работы

В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания важная роль принадлежит отечественной птицеперерабатывающей отрасли как наиболее эффективно развивающейся во всем мире. В то же время рынок деликатесных изделий из мяса птицы не велик и ему необходимо расширение ассортимента.

Повышенное внимание как отечественных, так и зарубежных специалистов в последнее время привлечено к использованию комплексов стартовых культур, состоящих из молочнокислых бактерий, бифидобактерий (Антипова, 2000; Шендеров, 2005; Лисицын, Боресков, 2005; Костенко, 2006; Gibson, Roberfroid, 2001). Синтезируемые в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и бифидобактерий такие метаболиты, как пировиноградная, винная, уксусная кислоты, этиловый спирт, ацетон, ацетальдегид и другие, дополнительно усиливают аромат готовых изделий и улучшают их вкус.

Особый интерес представляет разработка сырокопченых изделий с использованием стартовых культур совместно с настойками дальневосточных трав. В состав растительного сырья, экстрактов и препаратов на их основе входят эфирные масла, органические кислоты, алкалоиды, гликозиды, сапонины, кумарины, каротиноиды, фитонциды, фенольные соединения, дубильные вещества, флавоноиды и множество вторичных метаболитов (Васильев, 2004; Турова, 2006). Природные уникальные комплексы в некоторых растениях предопределяют возможность их применения в качестве технологических пищевых добавок, так как им присущи различные вкусоароматические, дубильные, антиокислительные, антимикробные и прочие свойства. О высокой результативности использования виноматериалов, водно-спиртовых настоев трав из некоторых видов растительного сырья в целях интенсификации процессов ферментации, сушки, цвето- и ароматообразования свидетельствуют данные ряда отечественных публикаций (Жаринов, 2001; Митасева, 2004; Текутьева, 2006; Боресков, Хорольский, Рогов, 2007).

Исходя из вышеизложенного, представлялось целесообразным осуществить выбор фитопрепаратов, совместимых с функциями стартовых культур, и изучить возможность использования комплексной закваски, состоящей из молочнокислых и бифидобактерий, для получения необходимых качественных характеристик цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы.

Цель и задачи исследования Цель настоящей работы - разработка биотехнологии цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы с использованием заквасочных бактериальных комплексов, настоек дикоросов и товароведная оценка их качества.

В соответствии с поставленной целью решались следующие основные задачи:

обосновать выбор и целесообразность использования ингредиентов для реализации технологических процессов и формирования качества готовых сырокопченых продуктов из мяса птицы;

разработать варианты рецептур сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с выбранными компонентами;

исследовать влияние стартовых культур и настоек на интенсификацию технологического процесса производства;

изучить влияние выбранных комплексов на интенсивность образования нитрозопигментов в процессе приготовления сырокопченых цельномышечных изделий и изменение содержания нитрита натрия в конечном продукте;

оценить действие ингредиентов на гистоморфологические изменения сырья, его реологические свойства в процессе созревания готового продукта;

разработать и утвердить техническую документацию (ТУ и ТИ) на новые виды продуктов;

дать товароведную характеристику готовым сырокопченым цельномышечным продуктам из мяса птицы.

Научная новизна Впервые разработана технология производства сырокопченых продуктов из мяса птицы с использованием заквасочных бактериальных комплексов и настоек дальневосточных дикоросов.

На основе экспериментальных данных научно обоснована возможность комплексного использования бактериального препарата ПБ-МП, в состав которого входят молочнокислые микроорганизмы L.Plantarum, L. Casei, и Micrococcus varians (Костенко, Жаринов, 2003), бифидобактерий, а также ПБ-МП настоек трав дальневосточной тайги («Шиповник на коньяке», «Кедровая падь» и «Гербамарин общеукрепляющий») в производстве цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы в целях улучшения их качественных и технологических характеристик.

Дана сравнительная товароведная оценка (физико-химические, технологические, микробиологические и органолептические показатели) нового сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с использованием фитопрепаратов и бифидобактерий.

Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений для расширения ассортимента мясопродуктов, научно-технической поддержки предприятий птицеперерабатывающей отрасли.

Разработана и утверждена техническая документация на производство новых видов сырокопченых изделий (ТУ 9213-168-02067936-2008 «Изделия сырокопченые из мяса птицы» и ТИ, ТУ 9213-169-02067936-2008 «Колбасы сырокопченые» и ТИ).

В Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам РФ (Роспатент) подана заявка №2007130993 на изобретение «Способ производства сырокопченых продуктов из мяса птицы», приоритет от 13.08.2007 г.

Проведена промышленная апробация разработанных видов сырокопченых изделий из мяса птицы в условиях ОАО «Мясокомбинат Находкинский», ООО «Арника - Пищевые продукты», Приморский край.

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование использования ингредиентов для интенсификации биотехнологических процессов производства и формирования качества готовых сырокопченых продуктов из мяса птицы;

- разработка рецептур и реализация биотехнологии сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с использованием функционально-технологических ингредиентов;

- влияние выбранных ингредиентов на товароведную характеристику готовых сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы.

Апробация работы Результаты диссертации представлены и доложены на I и II Международных научно-технических конференциях молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005, 2007); IV съезде Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова «Развитие биотехнологии в России на 2006 - 2015 гг.» (Москва, 2006); I Международной научно-технической конференции молодых ученых (Владивосток, 2006); II открытом молодежном конкурсе инновационных проектов по Дальневосточному федеральному округу (Владивосток, 2007).

Публикации Результаты исследований отражены в 7 печатных работах, в том числе 1 – в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 - 6), выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 145 страницах машинописного текста и содержит 33 таблицы, 18 рисунков и 6 приложений. Список использованных источников литературы включает 190 наименований.

Подобные работы
Коренкова Анна Анатольевна
Влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов
Кулишев Борис Васильевич
Научное обоснование, разработка и реализация технических средств для переработки мяса птицы на продукты высокой степени технологической готовности
Медкова Елена Васильевна
Разработка технологии вареных колбас из мяса птицы с применением модифицированных продуктов переработки зерновых культур
Инербаева Айгуль Тойкеновна
Товароведная оценка мяса птицы и способы снижения токсичных элементов как факторы, формирующие безопасность пищевых продуктов
Сажинов Георгий Юрьевич
Технологические принципы создания и формирование качества продуктов детского питания
Сажинов Георгий Юрьевич
Технологические принципы создания и формирование качества продуктов детского питания
Холоша Ольга Анатольевна
Технологии продуктов из водных биоресурсов, основанные на принципах формирования качества
Никифоров Леонид Львович
Разработка процесса непрерывной пароконтактной термообработки мяса птицы механической обвалки
Дубровская Валентина Ивановна
Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры
Шаманаева Елена Анатольевна
Исследование процесса получения активированных жидких систем и их использование для производства изделий из мяса птицы

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net