Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Масленникова Евгения Владимировна. Разработка технологии эмульсионных соусов с использованием ферментативных гидролизаторов из мантии гребешка Patinopecten yessoensis и товароведная оценка их качества : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.15 / Масленникова Евгения Владимировна; [Место защиты: Тихоокеан. гос. экон. ун-т]. - Владивосток, 2008. - 134 с. : ил.

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 5

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 11

  1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СОУСОВ 11

  2. РОЛЬ БЕЛКА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА 13

1.2.1 ДВУСТВОРЧАТЫЕ МОЛЛЮСКИ КАК ИСТОЧНИК БЕЛКОВОГО СЫРЬЯ.. 14

1.3 СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ И ФЕРМЕНТЫ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ 17

1.3.1 ПРИМЕНЕНИЕ БЕЛКОВЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ 23

1.4 ХАРАКТЕРИСТИКА ЭМУЛЬГИРУЮЩИХ СВОЙСТВ САПОНИНСО ДЕРЖАЩЕГО
СЫРЬЯ СЕМЕЙСТВА ГВОЗДИЧНЫХ 26

1.4.1 БИОЛОГИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ САПОНИНОВ РАСТЕНИЙ СЕМЕЙСТВА
ГВОЗДИЧНЫХ (CAROPHYLLACEAE) 32

  1. МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ - ПЕРСПЕКТИВНЫЕ СТАБИЛИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ -. 34

  2. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ 36

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 38

  1. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 38

  2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 42

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 48

  1. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 48

  2. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ГИДРОЛИЗАТА ИЗ ГИДРОБИОНТОВ 49

  3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАЦИОНАЛЬНЫХ РЕЖИМОВ ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВЫХ ФЕРМЕНТАТИВНЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ 53

  1. ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ..60

  2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ 63

3.4 ТЕХНОЛОГИЯ БЕЛКОВОГО ГИДРОЛИЗАТА ИЗ МАНТИИ ГРЕБЕШКА
PATINOPECTEN YESSOENSIS 65

?

3.5 ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ БЕЛКОВЫХ ФЕРМЕНТАТИВНЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ ИЗ МАНТИИ ГРЕБЕШКА ПРИМОРСКОГО .68

  1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ГИДРОЛИЗАТА ИЗ МАНТИИ ГРЕБЕШКА ПРИМОРСКОГО 68

  2. ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ ГИДРОЛИЗАТА 69

ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВОГО ГИДРОЛИЗАТА ИЗ МАНТИИ ГРЕБЕШКА
ПРИМОРСКОГО 71

  1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОПУСТИМЫХ ИНТЕРВАЛОВ СОДЕРЖАНИЯ СТАБИЛИЗАТОРА В СОУСАХ .72

  2. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ЭМУЛЬГИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА КЭС 75

  3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ 79

  4. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННЫХ СОУСОВ 82

  5. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСОВ89

  6. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ СТОИМОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ СОУСОВ 92

ВЫВОДЫ 95

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 97

ПРИЛОЖЕНИЯ 119

Применяемые сокращения

АК - аминокислота

БГКП - бактерии группы кишечной палочки

ВПАВ - высокомолекулярные поверхностно-активные вещества

КЭС - комплексный эмульгатор-стабилизатор

МАФАнМ - мезофильные анаэробные и факультативно-анаэробные

микроорганизмы

НАК - незаменимые аминокислоты

ОБЦ - относительная биологическая ценность

ОП - оптическая плотность

ПВ - пищевые волокна

ХС - холестерин

ЭКК - экстракт корней колючелистника

ЭКМ - экстракт корней мыльнянки Saponaria officinalis L.

Введение к работе:

Актуальность работы Общеизвестно, что для обеспечения полноценного и сбалансированного питания человека необходимо ежедневное поступление около 600 необходимых для организма нутриентов (Скурихин, Нечаев, 1991; Тутельян, 2002). Пищевые эмульсии, в том числе соусы, являются удобными системами для создания продуктов питания различной биологической ценности, поскольку технология их получения позволяет варьировать химический состав входящих в них компонентов (Георгиевский, 1990; Волхонская и др., 1991; Взоров и др., 1997; Спиричев, Шатнюк, 2000; Нечаев и др., 2001; Кулмырзаев, 2005; Юдина, 2007).

Соусы являются неотъемлемой частью большинства блюд, формируют и улучшают их вкусовые качества, повышают пищевую ценность и усвояемость пищи (Баранов, 1986).

Среди различных видов соусов ведущее место занимают соусы эмульсионного типа, так как они относятся к легкоусвояемым продуктам питания (Гропянов, 2003; Жучков, 2003; Юдина, 2007; Dziezak Judie, 1991). Проведенные нами маркетинговые исследования показали, что на рынке недостаточно представлен ассортимент низкокалорийных белковых соусов эмульсионного типа.

При обработке морского гребешка остается значительное количество практически неиспользуемого белкового сырья, из которого мантия составляет около 9%. Мантия гребешка содержит до 20% белка, однако в пищевой промышленности практически не используется (Кизеветтер, 1973).

Вопросам разработки технологии и использованию ферментативных белковых гидролизатов из гидробионтов посвящено много работ (Неклюдов и др., 2000; Мухин и др., 2001; Мухин, 2003; Няникова и др., 2003; Позднякова, 2003; Давидович, 2005). Однако за последние годы на рынке появились новые ферментные препараты, поэтому возникла необходимость в обосновании рациональных параметров протеолиза мантии культивированного гребешка Patinopecten yessoensis данными ферментами и возможности использования полученных гидролизатов в качестве источника легкоусвояемых белковых веществ при производстве соусов.

Учитывая мировой дефицит белка животного происхождения, введение в состав соусов белковых гидролизатов из малоиспользуемых в традиционной пищевой промышленности частей двустворчатых моллюсков, например мантии гребешка, позволит не только рационально использовать природные ресурсы, но и внести вклад в решение задачи обеспечения организма человека белковыми веществами.

Необходимым условием при производстве эмульсионных соусов является получение однородной и устойчивой структуры, которую обеспечивают эмульгатор и стабилизатор дисперсионной системы.

В настоящее время перспективным направлением при производстве эмульсионных продуктов является поиск и применение натуральных ингредиентов. Известно использование в качестве природных эмульгаторов водных экстрактов корней растений семейства гвоздичных, таких как мыльнянка Saponaria officinalis L., обладающих высокой поверхностной активностью за счет содержания сапонинов, а так же антиоксидантными свойствами и гиполипидемическим действием – способностью связывать пищевой холестерин и выводить его избыток из организма (Mita, 2001; Юдина и др., 2004, 2006).

Однако для производства низкокалорийных эмульсий необходимо присутствие стабилизаторов. В качестве стабилизаторов в пищевой промышленности широко используются продукты переработки бурых водорослей (биогель ламиналь и др.), одновременно являющиеся природными энтеросорбентами, выводящими из организма радионуклиды, тяжелые металлы и токсины.

Таким образом, разработка технологии низкокалорийных белковых эмульсионных соусов с использованием ферментативного гидролизата из мантии гребешка Patinopecten yessoensis, водного экстракта корней мыльнянки Saponaria officinalis L. и биогеля ламиналь является актуальной.

Цель и задачи исследования Цель работы заключалась в научном обосновании технологии эмульсионных соусов с использованием ферментативных гидролизатов из мантии гребешка Patinopecten yessoensis и проведении сравнительной товароведной оценке качества.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

оценить мантию культивированного гребешка приморского как биоресурс для получения ферментативных гидролизатов;

обосновать рациональные параметры гидролиза мантии гребешка приморского ферментными препаратами Декозим-NP и Крусэнзим и дать сравнительную характеристику гидролизатов;

разработать биотехнологию гидролизата из мантии гребешка приморского с использованием ферментного препарата Декозим-NP;

определить рациональное соотношение биогеля ламиналь и водного экстракта корней мыльнянки Saponaria officinalis L. в комплексном эмульгаторе-стабилизаторе;

изучить влияние технологических факторов (температура образования эмульсии, рН среды, массовая доля соли) на устойчивость модельных систем эмульсий на основе комплексного эмульгатора-стабилизатора;

разработать технологию и ассортимент эмульсионных соусов с использованием ферментативного гидролизата из мантии гребешка приморского и комплексного эмульгатора-стабилизатора;

провести экспертизу качества разработанных образцов соусов по комплексу показателей;

разработать техническую документацию на гидролизат из мантии гребешка приморского, комплексный эмульгатор-стабилизатор и белковые эмульсионные соусы.

Научная новизна Разработаны и научно обоснованы параметры получения ферментативного гидролизата из мантии культивированного гребешка приморского. Изучен механизм действия протеолитического ферментативного препарата Декозим-NP на мантию гребешка приморского.

Установлено рациональное соотношение водного экстракта корней мыльнянки Saponaria officinalis L. и биогеля ламиналь в комплексном эмульгаторе-стабилизаторе, обеспечивающее максимальное проявление уровня его функционально-технологических свойств на основании исследования органолептических и реологических свойств модельных эмульсионных систем.

Практическая значимость работы Разработана биотехнология гидролизата из мантии культивированного гребешка Patinopecten yessoensis ферментным препаратом Декозим-NP.

Разработан новый ассортимент низкокалорийных соусов (соус белковый с горчицей, майонезно-белковый и майонезно-белковый с горчицей), содержащих вещества белковой природы в легко доступной для пищеварения форме.

Разработаны три наименования технической документации (ТУ, ТИ): «Комплексный экстракт корня мыльнянки сушёный», «Гидролизат из морского гребешка», «Соусы белковые с гидролизатом из морского гребешка».

Выпущена опытная партия пресервов в соусах (белковый с горчицей, майонезно-белковый и майонезно-белковый с горчицей) на базе малотоннажного предприятия по выпуску пищевой рыбной продукции ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет».

Федеральным институтом промышленной собственности установлен приоритет: от 07.02.2008 г. по заявке № 2008104729 (005144) «Белковый соус»; от 07.02.2008 г. по заявке № 2008104727 (005142) «Способ приготовления майонезного горчично-белкового соуса»; от 07.02.2008 г. по заявке № 2008104728 (005143) «Способ приготовления майонезно-белкового соуса»; от 10.09.2007 г. № 2007133785/13 (036907) «Способ получения белкового гидролизата».

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс в лекционных курсах, семинарских и практических занятиях по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов» на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет».

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование рациональных параметров биотехнологии белковых гидролизатов из мантии культивированного гребешка Patinopecten yessoensis с использованием ферментного препарата Декозим-NP;

- формирование функционально-технологических и реологических свойств комплексного эмульгатора-стабилизатора, используемого для производства низкокалорийных эмульсионных соусов;

- технология получения и ее влияние на параметры пищевой и биологической ценности белковых эмульсионных соусов.

Апробация диссертационной работы Основные результаты диссертационной работы доложены на:

V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006);

IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006);

Международной научно-практической конференции «Исследование, разработка и применение высоких технологий в промышленности» (Санкт-Петербург, 2007);

II Международная научно-техническая конференция молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007).

Международной научно-практической конференции «Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей» (Москва-Видное, 2007).

Публикации результатов работы По материалам диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, из них 5 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура диссертации Работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-4), выводов, списка использованной литературы, включающего 152 отечественных и 65 иностранных источников и приложений. Текст диссертации изложен на 134 страницах, иллюстрирован 26 таблицами и 21 рисунком.

Подобные работы
Бондаренко Ольга Александровна
Разработка технологии стабилизации качества пшеничных зародышей
Конаныхина Ирина Алексеевна
Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения качества готовой продукции
Сидоренко Алексей Юрьевич
Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции
Селиверстова Ирина Васильевна
Оценка качества виноградных вин на основе определения органических кислот методом ионоэксклюзивной хроматографии
Оселедцева Инна Владимировна
Физико-химические основы оценки качества коньяков
Хлыновский Алексей Данилович
Совершенствование технологических приемов и критериев оценки качества при производстве солода и пива
Кроль Анна Николаевна
Интенсификация процесса получения ржаного солода и разработка технологии кваса на его основе
Рудась Ирина Геннадьевна
Разработка технологии чая и чайных напитков функционального назначения
Крючкова Ирина Валерьевна
Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов
Машкин Денис Владимирович
Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net