Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Стандартизация и сертификация

Диссертационная работа:

Янковская Валентина Сергеевна. Разработка квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов : диссертация ... кандидата технических наук : 05.02.23 / Янковская Валентина Сергеевна; [Место защиты: Моск. гос. ун-т приклад. биотехнологии]. - Москва, 2008. - 274 с. : ил. РГБ ОД, 61:08-5/211

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 5

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10

1.1. Управление качеством и безопасностью при производстве продукции как инструмент повышения ее конкурентоспособности 10

1.2. Структурирование функции качества в проектировании конкурентоспособной продукции 16

1.3. Использование квалиметрической модели при оценке и прогнозировании качества продукции 25

1.4. Методологические подходы к формированию квалиметрического прогнозирования качества продукции 31

1.5. Номенклатура нормируемых показателей качества творожных продуктов 40

1.6. Анализ технологических решений расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности творожных продуктов 44

1.7. Выводы к литературному обзору 51

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ИЗУЧАЕМЫЕ ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, РАЗРАБОТКА АНКЕТ ЦЕЛЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ 53

2.1. Формулирование основных этапов квалиметрического прогнозирования качества продукции 53

2.2. Методология организации работы 55

2.3. Методы исследований 56

2.3.1. Методика статистической обработки результатов исследований 57

2.3.2. Метод проведения корреляционного анализа 59

2.3.3. Проведение полного факторного эксперимента 60

2.3.4. Методика определения влагосвязывающей способности и пластичности методом Грау (в модификации ВНИИМП) 64

2.3.4. Метод определения предельного напряжения сдвига 66

2.3.5. Приготовление исследуемых образцов модельной среды 66

: 2.4. Объекты исследований 70

2.5. Разработка анкет целевого назначения 71

Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 79

3.1. Изучение и прогнозирование современного рынка творожных продуктов 79

3.2. Определение корреляционных связей между потребительскими требованиями и показателями качества творожных продуктов... 87

3.2.1. Определение показателей качества, оказывающие влияние на показатели потребительских предпочтений творожных продуктов 87

3.2.2. Определение степени взаимосвязи между показателями потребительских предпочтений и количественно измеряемыми показателями творожных продуктов 89

3.3. Структурирование функции качества творожных продуктов 121

3.4. Формирование дерева показателей качества и безопасности творожных продуктов 133

; 3.5. Предложения по обеспечению ожидаемого качества творожных продуктов 141

3.6. Формирование квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов 144

3.7. Выводы к главе 3 146

Глава 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ КВАЛИМЕРТИЧЕСКОГО ПРОГНОЗИРОВАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РАЗРАБОТКИ НОВЫХ ВИДОВ ТВОРОЖНЫХ

ПРОДУКТОВ 148

4.1. Разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с учетом требований потребителей 148

4.1.1. Подбор компонентов рецептуры для проектируемых творожных продуктов 148

4.1.2. Определение совместного влияния основных компонентов рецептуры на свойства модельной среды с применением полного факторного эксперимента 151

4.1.3. Определение рациональных параметров при производстве творожных продуктов с коллагенсодержащими препаратами... 163

4.1.4. Разработка технологии производства творожных продуктов с коллагенсодержащими препаратами 183

4.2. Сравнительная оценка показателей качества новых творожных продуктов 185

ВЫВОДЫ 192

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 194

ПРИЛОЖЕНИЯ 225 

Введение к работе:

Мировой опыт показывает, что успешная работа любой организации на рынке невозможна без постоянного совершенствования ее деятельности, нацеленной на улучшение качества продукции [18, 145, 267, 285]. В условиях вступления России в ВТО проблема управления качеством и обеспечения его высокого уровня является актуальной и практически значимой. Открытый характер современного российского рынка с его острой конкуренцией ставит перед пищевыми предприятиями жизненно важную задачу, связанную с быстрой и целенаправленной разработкой новых видов продуктов с учетом изменяющихся требований потребителей.

Удовлетворение требований потребителей и достижение предприятием лидирующих позиций на рынке обеспечивается выпуском конкурентоспособной продукции. Построение менеджмента организации на базе международных стандартов ИСО серии 9000, принципов всеобщего управления качеством (Total Quality Managament - TQM), а также использование эффективных методик и процедур управление качеством продукции (верификация, структурирование функции качества, робастное проектирование) является современной базой обеспечения конкурентоспособности продукции [39, 65, 96, 106, 184, 218]. Особое место в данном ряду отводится квалиметрическому прогнозированию [244, 265].

Применение методов квалиметрического прогнозирования при управлении качеством проектируемой продукции позволит обеспечить не только высокий уровень качества и конкурентоспособность, но и свести к минимуму корректировки продукции после ее появления на рынке.

Квалиметрия только тогда приносит успех в управлении качеством продукции, когда создает возможность оценивать качество предполагаемой продукции с позиции опережения сегодняшних потребительских требований, т.е. с позиции будущих требований потребителей [1, 244].

В настоящее время отсутствует единая система квалиметрического прогнозирования показателей качества и безопасности, позволяющая установить такие требования к качеству продукции на этапе ее проектирования, которые бы отвечали ожиданиям потребителей [122, 123, 186]. В связи с этим являются актуальными научные исследования по созданию квалиметрической модели прогнозирования качества продукции, включающей в себя определение номенклатуры показателей качества и безопасности, комплекс количественных методов оценки, установление численных значений показателей качества, которыми должен обладать продукт, чтобы отвечать прогнозируемым потребительским ожиданиям, и разработку предложений по обеспечению ожидаемого качества продукции.

В пищевой промышленности, в частности молочной, практически отсутствуют сведения о применении методов квалиметрического прогнозирования показателей качества и безопасности продукции и ее квалиметрической оценки.

В связи с этим, перспективным направлением является разработка научно обоснованного подхода к оценке и прогнозированию показателей качества и безопасности продуктов питания, базирующиеся на применении методов квалиметрии [35, 80, 90, 127, 186, 193]. Основные задачи квалиметрии - определение номенклатуры необходимых показателей качества продукции, разработка методов их количественной оценки и методов оценки обобщенной характеристики качества и нахождение методов повышения данной характеристики [8, 193].

Для получения объективной оценки при прогнозировании показателей качества продукции, номенклатура показателей должна отражать всю многомерность понятия «качество» путем декомпозиции и систематизации комплексных и единичных показателей качества. В-данной работе эти задачи рассмотрены на примере пастеризованных творожных продуктов.

В соответствии с вышеизложенным, целью диссертационной работы являлось формирование квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов с использованием методологии структурирования функции качества путем анализа потребительских предпочтений, применения экспертных оценок, ранжирования и изучения корреляции показателей.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1) провести изучение и прогнозирование современного рынка творожных продуктов, ранжирование показателей потребительских предпочтений;

2) разработать матрицу потребительских требований для творожных продуктов с применением разработанных шкал оценки интенсивности и приемлемости органолептических свойств творожных продуктов и результатов исследования корреляционной зависимости между органолептическими показателями, общим химическим и сырьевым составом, физико-химическими и структурно-механическими свойствами;

3) разработать дерево показателей качества и безопасности творожных продуктов и предложения по обеспечению ожидаемого качества продукции;

4) сформулировать квалиметрическую модель прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов;

5) провести практическую реализацию результатов квалиметрического прогнозирования на примере разработки новых видов творожных продуктов и разработать техническую документацию на новые виды продуктов.

Научная новизна. На основе экспериментальных исследований:

- методом экспертных оценок установлены коэффициенты весомости показателей потребительских предпочтений и изучена корреляционная зависимость между органолептическими показателями и физико- химическими, технологическими и структурно-механическими свойствами творожных продуктов;

- научно обоснована матрица потребительских требований к творожным десертам и творожным сырам;

- сформировано дерево показателей качества и безопасности творожных продуктов с коэффициентами весомости и предложено уравнение комплексного показателя качества творожных продуктов;

предложена квалиметрическая модель прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов; - научно обоснован выбор сырьевых компонентов, влияющих на целевые значения показателей качества творожных продуктов и установлены регрессионные зависимости структурно-механических свойств творожных продуктов от сырьевого состава и режимов тепловой обработки.

Практическая значимость. Разработаны анкеты целевого назначения для проведения социологического опроса и определен целевой потребитель продукции. Разработаны гедонические словесные шкалы для оценки интенсивности и приемлемости органолептических свойств, позволяющие определить степень влияния количественно измеряемых показателей на органолептические свойства творожных продуктов. Выявлена потребительская фасетная классификация творожных продуктов, учитывающая их назначение в рационе питания. С использованием квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов разработаны рецептуры и технологии производства двух новых видов творожных продуктов. Проведена сравнительная оценка показателей качества и безопасности новых творожных продуктов с предложенной формулой комплексного показателя качества. Утверждена техническая документация (ТУ и ТИ 9222-050-02068640-07 «Крем творожный пастеризованный», ТУ и ТИ 9222-051-02068640-07 «Паста творожная пастеризованная»). Новизна научно обоснованного решения отражена в патенте на изобретение № 2311788 «Композиция для производства творожного продукта» и в положительном решении о выдаче патента на изобретение по заявке № 2006144931/13 (049065) «Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта». Результаты исследований внедрены на ОАО «Очаковский молочный завод», а также использованы в учебном процессе: в рамках дисциплин «Основы научных исследований», «Квалиметрия и управление качеством» и в дипломном проектировании для студентов специальности 200503 - Стандартизация и сертификация.

Личный вклад. Теоретические и практические результаты исследований автором получены непосредственно или при личном участии, самостоятельно проведены социологические и экспериментальные исследования, анализ, обработка и интерпретация полученных результатов, сформулированы выводы (авторский вклад 70 %).

Апробация работы. Результаты работы обсуждены и доложены на III, IV, V и VI международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2004, 2005, 2006 и 2007), международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар, 2006).

Публикации. По основным материалам исследований опубликовано 13 печатных работ, из которых 3 - в центральных изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, библиографического списка, содержащего 321 наименований и приложений.

Основная часть изложена на 225 страницах, включает 34 таблицы и 102 рисунка.

Подобные работы
Черкасский Станислав Евгеньевич
Разработка имитационной модели процессов контроля и обеспечения качества для прогнозирования путей повышения результативности производственных процессов
Новосельцев Дмитрий Викторович
Повышение конкурентоспособности и безопасности целевого продукта на основе новой технологии экстрагирования
Заика Ирина Тенгизовна
Разработка модели и технологии оценки системы менеджмента качества вуза и ее применение для целей государственной аккредитации
Филиппов Владимир Николаевич
Совершенствование квалиметрической оценки показателей качества трикотажных машин по результатам испытаний
Пашков Павел Игоревич
Разработка методики статистического управления технологическими процессами на основе исследования взаимодействия показателей качества
Зинина Светлана Сергеевна
Разработка методики формирования комплекса показателей качества процесса
Леднева Галина Андреевна
Повышение эффективности управления качеством в металлургии с использованием сбалансированной системы показателей с учетом ограничений
Сафаров Дамир Тамасович
Разработка метода управления качеством процессов формообразования деталей машин по диагностическим составляющим показателей точности продукции
Бабушкин Сергей Владимирович
Разработка методических и организационно-технических основ идентификации качества и безопасности продукции при допуске ее на рынок
Ефремов Дмитрий Николаевич
Исследование и разработка моделей, алгоритмов и компьютерной системы мониторинга и управления биологической безопасностью производства молочных продуктов

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net