Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Кузив Елена Михайловна. Разработка технологии кваса с использованием сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07. - Кемерово, 2005. - 173 с. : ил. РГБ ОД,

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 4

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10

1.1 Биологически активные вещества кваса 10

1.2 Химический состав и пищевая ценность плодово-ягодного сырья 12

1.3 Лекарственные растения как источник биологически активных веществ 17

1.4 Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса 20

1.4.1 Характеристика дрожжей 20

1.4.2 Характеристика молочнокислых бактерий 24

1.4.3 Влияние условий культивирования и состава среды на метаболизм микроорганизмов и формирование оргаиолептических свойств кваса 28

1.5 Современные направления развития технологии производства кваса 31

1.6 Заключение по обзору литературы 39

2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 44

2.1 Организация проведения эксперимента 44

2.2 Объекты и методы исследований 48

2.2.1 Объекты исследований 48

2.2.2 Методы исследований 48

3 ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ РАЗВИТИЯ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ПРИ СБРАЖИВАНИИ КВАСНОГО СУСЛА 50

3.1 Выбор вида дрожжей и анализ влияния основных факторов на процесс сбраживания квасного сусла 50

3.2 Выбор видов молочнокислых бактерий 94

4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КВАСА СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ ИЗ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА 100

4.1 Определение соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей 100

4.2 Разработка рецептуры и технологии кваса из сусла с повышенной начальной концентрацией сухих веществ 112

4.3 Оптимизация соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей 118

4.4 Исследование физиологического состояния дрожжей в присутствии молочнокислых бактерий 124

5 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КВАСА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 136

5.1 Разработка рецептур и технологии кваса с добавками плодово-ягодных соков 136

5.2 Разработка рецептур и технологии кваса с добавками экстрактов растительного сырья 142

6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ СОРТОВ КВАСА 153

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ 161

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 163

ПРИЛОЖЕНИЯ 174 

Введение к работе:

По авторитетному мнению медиков, в последнее время в связи с заметным ухудшением экологической обстановки и влиянием других вредных факторов здоровье россиян ухудшилось настолько, что данная. проблема стала угрожать национальной безопасности.

По оценке ВОЗ здоровье людей определяется: на 10-15 % наследственностью; на 10-20 % экологией; на 10-15 % зависит от уровня системы здравоохранения; в остальном (55-70 %) зависит от образа жизни, важнейшим слагаемым которого является питание. Проблемы питания современного человека связаны с дефицитом животного белка,. растительных жиров, витаминов, отдельных: макро- и микроэлементов, других незаменимых пищевых веществ, а также с вопросами сбалансированности в рационе. Поэтому правительством РФ утверждена «Концепция государственной политики, в области здорового питання населения России», в которой подчеркивается, что продукты питания должны способствовать оздоровлению людей, быть высококачественными и полноценными по составу/5,81/.

В современных экологических условиях рацион человека должен в обязательном порядке содержать биологически активные природные вещества, повышающие устойчивость организма к неблагоприятным факторам. Повышению устойчивости организма человека к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды в настоящее время уделяется большое внимание. Особую актуальность приобретает разработка и внедрение в производство продуктов для профилактического и лечебно-профилактического питания, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенных природными биологически активными веществами, в том числе и витаминами.

Продукты повышенной биологической ценности получают путём комбинирования, то есть внесения биологически активных добавок в продукты питания массового потребления, например, кисломолочные продукты, кондитерские изделия, безалкогольные и слабоалкогольные. напитки. Традиционно в качестве таких добавок используют соки, экстракты, и вытяжки из плодово-ягодного сырья:и лекарственных трав. Внесением биологически активных добавок можно регулировать химический и минеральный состав пищевых продуктов, то есть получать пищевые продукты профилактического и лечебно-профилактического назначения. Причём немаловажную роль играет возможность использования в качестве сырья плоды, ягоды и травы, произрастающие и культивируемые в непосредственной близости от мест переработки. Использование местного растительного сырья позволит решить ряд проблем пищевой промышленности Сибири: расширить сырьевую базу и ассортимент продукции, повысить биологическую ценность продуктов питания, снизить затраты на перевозку сырья и себестоимость продукции.

На основе анализа современного рынка продуктов питания можно сделать вывод, что продукты с биологически активными добавками, в частности, безалкогольные и слабоалкогольные напитки представлены в довольно узком ассортименте, который не всегда удовлетворяет постоянно растущий потребительский спрос. Поэтому одной из актуальных проблем, возникающих в последнее время в пищевой и перерабатывающей промышленности, является расширение ассортимента выпускаемой продукции, создание пищевых продуктов обладающих функциональными свойствами для ликвидации дефицита тех или иных компонентов в питании.

Современной тенденцией расширения ассортимента безалкогольного и слабоалкогольного производства является выпуск специальных напитков с использованием нетрадиционного растительного сырья с целью формирования новых физико-химических, органолептических и физиологических свойств готового продукта.

Обозначенные цели могут быть достигнуты путем применения при разработке новых видов напитков различных источников биологически активных веществ, в частности плодово-ягодного сырья, лекарственных растений.

Одним из напитков, который даже без дополнительного обогащения биологически: активным и веществами является полезным для здоровья человека, считается:хлебный квас, прохладительный напиток с приятным вкусом и ароматом, прекрасно утоляющий жажду. Традиционный хлебный квас - древнейший русский напиток, обладающий многими полезными свойствами, проверенными более чем тысячелетней историей его применения. В старину существовали хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьём были рожь, пшено, ячмень, гречиха, фрукты, ягоды, мёд, сахар, различные пряности, травы, коренья.и т.д..

Ещё сравнительно недавно, несмотря на большое распространение кваса, технология приготовления его была весьма примитивна, а квасоваренные заводы характеризовались небольшой мощностью и преобладающим использованием ручного труда. При переработке зернового сырья в процессе производства кваса терялось до 30% экстрактивных веществ.

За последние десятилетия; безалкогольная и слабоалкогольная промышленность претерпела значительные изменения, достигнуты большие успехи в технике и технологии квасоварения. Производство кваса почти повсеместно переведено с примитивной технологии производства непосредственно из хлебного сырья на индустриальный метод: квас готовят из концентрата квасного сусла (ККС) и концентрата кваса, что позволяет значительно улучшить качество продукта, обеспечить повсеместно идентичность качественных показателей выпускаемого кваса, сократить потери экстрактивных веществ в производстве, значительно сократить расход тары и транспортные затраты, имевшие место при производстве кваса из хлебопродуктов.

По одновременно с этим некоторое время - 5-10 лет назад - на фоне постоянно расширяющегося ассортимента безалкогольных напитков российского ц иностранного производства традиционный хлебный квас был временно незаслуженно забыт. К тому же в продаже появилось большое количество напитков типа кваса, приготовленных не по классической технологии методом брожения, а путем купажирования ККС с сахарным сиропом, красителями и ароматизаторами или разведения концентратов иностранного производства, например, фирмы «Dohler». Все подобные напитки не имели компонентов традиционного хлебного кваса {витаминов, органических кислот и т. п.) и не обладали полезными свойствами, а также зачастую имели низкие органолептические показатели, что в некоторой мере способствовало снижению интереса потребителей к квасу.

Но в последние годы у потребителей снова возрастает интерес к традиционному хлебному квасу. Квас настоящий русский квас брожения- с каждым годом завоевывает всё большую популярность у потребителя. Его производство в настоящее время является наиболее динамично развивающимся сектором безалкогольных напитков. Интерес, который сейчас проявляется; к квасу и другим сброженным напиткам, связан, с одной стороны, с их освежающим действием, ас другой, - с их значительной питательной и биологической ценностью. Сброженные напитки, приготовленные на основе хлебных злаков, богаты углеводами, белками, витаминами, ферментами и минеральными солями, которые и обуславливают их пищевую ценность /77/.

На основании всего вышеизложенного можно сказать, что создание технологии производства специальных сортов кваса с повышенной пищевой ценностью на основе плодово-ягодного сырья является актуальным и перспективным направлением.

Научная новизна

Определены виды сухих хлебопекарных дрожжей и сухих молочнокислых бактерий наиболее пригодные для сбраживания квасного. сусла.

Получены основные закономерности развития дрожжей и молочнокислых бактерий; при сбраживании квасного сусла с различной экстрактивностью начального сусла и при разном содержании в сусле усвояемых азотистых веществ.

Обоснована технология получения кваса путем сбраживания сусла с повышенной концентрацией сухих веществ без, последующего купажирования.

Получена математическая зависимость влияния количества, вносимых в сусло микроорганизмов на скорость сбраживания квасного сусла, на основе которой оптимизирован состав смешанной закваски.

Показано положительное влияние молочнокислых бактерий на физиологическое состояние дрожжей при совместной жизнедеятельности.

Практическая значимость работы

Разработана технология производства кваса, сброженного сухими хлебопекарными дрожжами и сухими молочнокислыми бактериями. Обоснована возможность и целесообразность повышения пищевой ценности кваса путем внесения плодово-ягодных соков и экстрактов из лекарственного сырья.

Разработаны и утверждены ТУ 9185-027-02068315-2005 «Квасы и напитки брожения» и ТИ 9185-027-02068315-2005 на их производство.

Разработаны рецептуры и технология производства 2-х сортов кваса с использованием плодово-ягодных добавок и 2-х сортов кваса функционального назначения с использованием экстрактов из лекарственного растительного сырья.

Проведена оценка экономической эффективности производства разработанных сортов кваса.

Апробация работы

Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2003 г.), «Молодые ученые Кузбассу» (г. Кемерово 2003 г.), «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2004 г.), «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2005 г.),

Подобные работы
Скрябин Владимир Игоревич
Разработка технологии кваса длительного срока хранения с использованием иммобилизованных дрожжей
Тумурова Софья Мункуевна
Разработка технологии бактериального концентрата пропионовокислых бактерий
Куксова Елена Владимировна
Разработка технологии комплексных пищевых добавок с использованием кислотообразующих бактерий
Митыпова Наталья Васильевна
Разработка технологии концентрированной закваски на основе симбиоза пробиотических бактерий
Куксова Елена Владимировна
Разработка технологии получения комплексных пищевых добавок с использованием кислотообразующих бактерий
Кроль Анна Николаевна
Интенсификация процесса получения ржаного солода и разработка технологии кваса на его основе
Шпилко Александр Геннадьевич
Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности
Волкова Ирина Рафаиловна
Разработка метода индикации бактериофагов, лизирующих молочнокислые бактерии
Бадлуева Александра Владимировна
Разработка технологии иодированных пробиотических препаратов
Рудась Ирина Геннадьевна
Разработка технологии чая и чайных напитков функционального назначения

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net