Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертационная работа:

Сухоруков Андрей Васильевич. Разработка технологии быстрорастворимого гранулированного напитка с использованием творожной сыворотки и растительного сырья : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Сухоруков Андрей Васильевич; [Место защиты: Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т].- Улан-Удэ, 2009.- 139 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/1366

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8

1.1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ 8

1.2. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 17

1.2.1. Основы рационального использования молочной сыворотки 17

1.2.2. Химический состав и свойства молочной сыворотки 19

1.3. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ НА ОСНОВЕ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ 25

1.3.1. Анализ современных технологий и процессов производства быстрорастворимых напитков 25

1.3.2. Классификация способов производства быстрорастворимых продуктов 27

1.3.3. Механизмы и методы гранулирования 36

1.3.4. Технологические способы производства быстрорастворимых гранулированных продуктов 39

1.4. СВОЙСТВА И ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ КАК ИСТОЧНИКА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ 43

2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 50

2.1. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 5 0

2.2. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 52

2.3. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 52

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 57

3.1. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОРАСТВОРИМОГО НАПИТКА 57

3.2. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ СГУЩЕННОЙ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ 3.3. КИНЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ АНТИОКСИДАНТНОЇ! АКТИВНОСТИ КОНЦЕНРИРОВАННОГО СОКА ОБЛЕПИХИ 74

4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ 81

4.1. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ БЫСТРОРАСТВОРИМОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО СУХОГО НАПИТКА 81

4.2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОРАСТВОРИМОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 88

4.3. ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА, СВОЙСТВ, ПИЩЕВОЙ, БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЫСТРОРАСТВОРИМОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО НАПИТКА 91

4.4. ИЗУЧЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЫСТРОРАСТВОРИМОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ 104

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ 108

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 110

ПРИЛОЖЕНИЯ 1  

Введение к работе:

Актуальность работы. Важнейшая национальная задача России – сохранение здоровья и продление жизни населения страны связана с обеспечением адекватного, биологически ценного питания для всех возрастных и социальных групп граждан.

Одним из путей решения этой проблемы является создание технологической базы для производства продуктов специализированного назначения, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции. Большую роль в обеспечении здорового питания играет молочная промышленность.

Работа промышленности в современных условиях требует повышения эффективности производства, а это возможно только в условиях разработки и освоения новых ресурсосберегающих технологий. С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья в районах, где отсутствует молочное животноводство, все большую актуальность получает вопрос производства сухих продуктов. С экономической точки зрения, сочетание сырья растительного и животного происхождения позволяет вывести на доступный для большинства населения уровень соотношение цена / качество.

Существенный вклад в развитие и решение этой проблемы внесли Н.Н. Липатов, А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, В.Ф. Добровольский, С.В. Василисин, И.А. Евдокимов, Л.А. Остроумов, И.С. Хамагаева, Т.Ф. Чиркина, Л.А. Маюрникова, В.А. Помозова, А.М. Попов и др.

Анализ достижения науки и техники последних лет в области получения сухих пищевых продуктов показывает, что оптимальным вариантом при создании новой технологии напитков можно считать такой, при котором получение конечного продукта достигается аппаратурным оформлением процесса близком к технологии производства сухих концентратов, но с меньшими капитальными вложениями и эксплуатационными затратами. Осуществление такой технологии возможно на основе создания сухого продукта в гранулах, с добавлением сухой или сгущенной молочной сыворотки.

Производство сухих гранулированных напитков на основе растительного сырья с добавлением молочной сыворотки дает возможность использовать для питания не только молочный белок, но и получать новые пищевые продукты заданного состава и свойств, обладающие повышенной питательной ценностью – вследствие обогащения их содержащимися в добавках микро- и макроэлементами, витаминами и т.д.

Следует отметить, что теоретические и технологические аспекты производства инстантированных гранулированием напитков остаются малоизученными и остаются актуальными на сегодняшний день.

Цель работы. Исследование и разработка технологии быстрорастворимого гранулированного напитка на основе сока облепихи и творожной сыворотки с заданными свойствами.

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– изучить и проанализировать состав и свойства сырьевых компонентов (концентрированного сока облепихи, порошка из клубней топинамбура и сгущенной творожной сыворотки) в связи с их использованием в производстве быстрорастворимых гранулированных напитков;

– разработать рецептуру быстрорастворимого напитка на основе рациональных соотношений основных его компонентов;

– разработать технологию производства нового вида напитка;

– изучить антиоксидантную активность концентрированного сока облепихи и быстрорастворимого напитка на его основе;

– исследовать качественные показатели быстрорастворимого гранулированного напитка в процессе хранения;

– разработать нормативно-техническую документацию на производство быстрорастворимого гранулированного напитка.

Научная новизна. Изучен химический состав и витаминная ценность исходного сырья. Доказана перспективность использования творожной сыворотки, сока облепихи, фруктоолигосахаридов в качестве источников витаминов, биофлавоноидов и минеральных веществ с целью применения их в производстве инстантированных напитков, функциональной направленности. Исследованы антиоксидантные свойства концентрированного сока облепихи и быстрорастворимого гранулированного напитка на его основе.

Получены данные, характеризующие пищевую и биологическую ценность быстрорастворимого гранулированного напитка на основе творожной сыворотки.

Разработана новая технология производства инстантированных плодово-ягодных напитков на основе творожной сыворотки. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические свойства быстрорастворимого гранулированного напитка на основе сока облепихи и творожной сыворотки в процессе хранения. Доказана его безопасность по содержанию токсичных элементов, установлены сроки хранения.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Предложена рецептура и определенны рациональные соотношения основных компонентов входящих в состав быстрорастворимого напитка – стевия: фруктоза и творожная сыворотка: концентрат облепихового сока.

На основе результатов исследований разработана и утверждена нормативная документация на быстрорастворимый гранулированный напиток (ТУ 9197-003-16362254-05).

Освоено крупнотоннажное производство на базе НПО «Здоровое питание» г. Кемерово и ООО ТПП «Биоцен» г. Томск.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-технических конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2005); «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005); «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005); «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2005); «Актуальные проблемы современной науки» (Самара, 2005); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 7 печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 108 страницах основного текста, содержит 17 рисунков, 31 таблицу, список литературы составляет 198 наименование. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, 7 приложений.

Подобные работы
Ельцова Елена Валерьевна
Разработка технологии слабоалкогольных напитков на основе плодово-ягодного сырья с использованием молочной сыворотки
Лихацкая Светлана Владимировна
Разработка технологии сывороточных напитков и желе с использованием продуктов переработки свеклы
Золоторева Марина Сергеевна
Технология концентрирования белков творожной сыворотки и их использование в производстве кисломолочных напитков
Романова Вера Васильевна
Проектирование гелеобразных продуктов с использованием молочной сыворотки и растительного сырья
Витренко Ольга Николаевна
Разработка технологии биомодификации коллагенсодержащего сырья для получения мясных и экструдированных мясорастительных продуктов
Москвичев Александр Сергеевич
Разработка технологии гидролиза малоценного сырья птицеперерабатывающих комплексов
Утеушев Ренат Рахметуллаевич
Разработка технологии комплексной переработки панцирьсодержащего сырья из ракообразных Волго-Каспийского региона
Мижуева Светлана Александровна
Разработка эффективных технологий сохранения рыбного сырья
Бойко Оксана Александровна
Разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения
Крылова Валентина Борисовна
Научное обоснование и разработка технологии термопластической экструзии мясного и растительного сырья с целью расширения ассортимента мясопродуктов

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net