Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертационная работа:

Ташкевич Светлана Николаевна. Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Ташкевич Светлана Николаевна; [Место защиты: Мурман. гос. техн. ун-т].- Мурманск, 2008.- 234 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/270

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Стр.

ВВЕДЕНИЕ 4-6

АКТУАЛЬНОСТЬ ГООБЛЕМЫ 6-7

ЦЕЛЬ РАБОТЫ 8

НАУЧНАЯ НОВИЗНА РАБОТЫ 8-9

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 9

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ 9-Ю

ПУБЛИКАЦИИ 10-11

ОБЪЕМ И СТРУКТУРА ДИССЕРТАЦИИ 11

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ РАБОТЫ, ВЫНОСИМЫЕ НА

ЗАЩИТУ 11

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 12-39

  1. Характеристика сырья и анализ методов активизирования процессов созревания пресервов из малосозревающего сырья... 12-26

  2. Анализ технологий производства пищевой продукции из рыбных фаршей и морепродуктов 26-31

  3. Способы регулирования функционально-технологических

свойств фаршевых систем 31-39

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ 40-54

2.1. Характеристика объектов исследования, условия эксперимента и

методы исследований 40-50

2.2 Планирование экспериментов и математическая обработка ре
зультатов 50-54

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 55-99

3.1 Разработка технологии пресервов типа паштеты из малоценных

видов рыб Северного бассейна. 55-82

3.2 Разработка технологии производства малосоленых пресервов из

бланшированного кальмара в различных соусах 83-99

4 РАСЧЁТ ОЖИДАЕМОГО ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА... 100-105

ВЫВОДЫ 106

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 107-125

ПРИЛОЖЕНИЯ 126-220

Введение к работе:

Актуальность проблемы. В современных экономических условиях наметилось направление на изыскание нетрадиционных рыбных ресурсов для пресервного производства - малосозревающих видов рыбы, таких как минтай, горбуши, путассу и другие. (Калиниченко Т.П., Синюкова СВ., Логачева О.В., Ломако И.А., Слуцкая Т.Н., Тимишина Т.Н., Комиссарова Н. Ю, Кутина О. И., Никитина И.Н.). Одной из актуальных проблем рационального использования сырьевой базы Северного бассейна является использование мелкого и малоценного рыбного сырья - сайки (полярной тресочки). Традиционно этот вид рыбы использовался на кормовые цели (Константинова Л.Л., Миндер Л.П., 1975).

Технология пищевых продуктов, приготовленных на основе измельченного мяса рыбы, актуальна, так как по количеству выхода съедобной части считается наиболее рациональной. Простота приготовления и возможность разнообразных сочетаний компонентов позволяют заранее спланировать, рассчитать пищевую и биологическую ценность производимых пресервов типа паштеты, оценить их соответствие принципам сбалансированного питания. В настоящее время биологическая и пищевая ценность сайки научно обоснована (Константинова Л.Л., Миндер Л.П., Орлова ТА., Куранова Л.К, Чурина Е.Е.). Возможность использования фарша сайки в производстве пресервов типа паштеты даст новый толчок разработке и усовершенствованию технологий пресервного производства из малоценных видов рыб Северного бассейна.

Кальмар является также малосозревающим сырьем для производства пресервов. Перспективность использования кальмара в создании пресервной продукции обусловлена его вкусовыми достоинствами, пищевой ценностью и достаточно стабильными объемами вылова. Ранее применяемые технологии производства пресервов из нерыбных объектов промысла основаны на глубокой тепловой обработке разделанного полуфабриката (Борисочкина Л.И., Гудович А.В., Щени-кова Н. В., Кизеветтер КВ., Туезова В.Е., Юдина Т.П., Строева Т.К., Никитина И.Н., Подкорытова А.В, Слапогузова З.В.). В процессе технологической обработки полуфабриката необходимо максимально сохранить нативные свойства кальмара, так как данный объект промысла является ценным пищевым продуктом, содержащим все незаменимые аминокислоты (особенно аминокислоту лизин). Предлагаемый способ кратковременной тепловой обработки кальмара горячей водой позволит получить полуфабрикат с высокими органолептическими показателями, снизить энергозатраты производства, следовательно, снизить себестоимость готовой продукции.

Таким образом, разработка технологий пресервов типа паштеты из малоценного рыбного сырья и малосоленых пресервов из плохосозревающего нерыбного сырья позволит расширить ассортимент пресервов и получить рентабельную деликатесную продукцию.

Цель работы. Целью работы является разработка технологий пресервов типа паштеты из малосозревающего сырья Северного бассейна - сайки (полярной тресочки) и малосоленых пресервов из кальмара.

Для достижения данной цели в настоящей работе поставлены следующие задачи:

  1. Разработать технологию и рецептуры пресервов типа паштеты из мало созревающего сырья Северного бассейна - сайки (полярной тресочки).

  2. Определить близкий к оптимальному композиционный состав пресервов типа паштеты по органолептическим, биохимическим и реологическим показателям.

  3. Разработать режим бланширования, максимально сохраняющий нативные свойства кальмара, и определить объективный показатель качества тепловой обработки полуфабриката кальмара для производства пресервов.

  4. Разработать технологию и рецептуры малосоленых пресервов из бланшированного полуфабриката кальмара.

  5. Разработать проекты нормативной документации на пресервы типа паштеты из подкопченной сайки и пресервы из бланшированного кальмара в различных соусах.

Научная новизна. Разработаны новые технологии производства малосоленых пресервов типа паштеты из подкопченной сайки и пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах.

Разработана математическая модель композиционного состава пресервов типа паштеты из подкопченной сайки близкая к оптимальной, адекватно описывающая влияние вводимых компонентов (фарша соленой сельди и ароматизированного растительного масла) на показатели качества готового продукта.

Разработана математическая модель процесса бланширования кальмара и установлены режимы обработки кальмара, близкие к оптимальным.

Установлены сроки хранения для пресервов типа паштеты из подкопченной сайки и пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах на основании исследований органолептических, биохимических, реологических и микробиологических показателей. Разработаны комплекты проектов нормативной документации на новые виды пресервов типа паштеты

из подкопченной сайки и пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах.

Практическая значимость. Разработанные технологии и рецептуры пресервов из малосозревающих гидробионотов можно использовать на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности различных форм собственности.

Дополнительный годовой экономический эффект от внедрения новых технологий производства пищевой продукции составит ориентировочно 6,12 млн. руб. (в ценах весны 2007 года).

Получен патент РФ на изобретение № 2264715 "Способ приготовления пресервов из кальмара».

Основные положения работы, выносимые на защиту:

  1. Технология производства пресервов типа паштеты из малосозреваю-щего объекта промысла Северного Бассейна - сайки (полярной тресочки), математическая модель композиционного состава и влияние композиционного состава на показатели качества паштетов.

  2. Технология малосоленых пресервов из бланшированного полуфабриката кальмара в различных соусах, математическая модель процесса бланширования кальмара.

  3. Результаты исследований органолептических, химических, реологических и микробиологических показателей малосоленых пресервов, выработанных по разработанным технологиям, и сроки хранения малосоленых пресервов.

  4. Технико-экономические показатели эффективности внедрения разработанных технологий производства пресервов в промышленных условиях.

Внедрение результатов исследования. Экспериментальная часть работы выполнена на кафедре технологии пищевых производств ФГОУ ВПО «МГТУ» в рамках НИР по госбюджетной теме «Разработка малооперационных технологических процессов получения сушеных и копченых изделий из водного сырья» (№ госрегистрации 01900025623). Результаты исследований внедрены в учебный процесс при преподавании дисциплин «Технология производства продуктов из водного сырья» по специальности 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и «Технология продукции общественного питания» по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».

Опытные партии пресервов по разработанным технологиям были произведены в полупромышленных условиях на базе учебно-экспериментального цеха

ФГОУ ВПО «Мурманский государственный технический университет».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на международных научно-технических конференциях «Наука и образование» (Мурманск, 2002-2007 г.г.), научно-практическом семинаре «Развитие рыбоперерабатывающего комплекса в свете требований ЕС и ВТО и современные направления переработки гидробионтов» (Мурманск, 2003 г.), научно-практической конференции «Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и национального использования» в рамках 2-ой международной выставки "Рыбные ресурсы-2003" (Москва, 2003 г.), научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки и развитии рыбной отрасли России до 2020 г. (Москва, 2004 г.), международной научно-практической конференции (Москва, 2005 г.) «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана», первой международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (Москва, 2006 г.).

Опытные образцы пресервов типа паштеты из малосозревающих объектов промысла Северного бассейна были представлены на дегустациях в рамках Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии.» (Мурманск, 2002-2008 г.г.), на Ш Международной рыбопромышленной выставке «Рыбные ресурсы - 2004» (Москва, 2004 г.), Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо» (Москва, 2005-2006 г.г.).

Опытные образцы пресервов типа паштеты «Паштет из подкопченной сайки» были отмечены дипломом V и УШ Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии - 2004, 2007» в номинации «За проведение научно-исследовательской работы по разработке новых технологий из малоценного сырья Северного Бассейна». Опытные образцы малосоленых пресервов «Кальмар бланшированный в сметанном соусе» отмечены дипломом V Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии - 2004» в номинации «За применение в технологии изготовления оригинальных рецептов», дипломом за активное участие и убедительную демонстрацию достижений университета на международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо 2005» (Москва, 2005г.). Пресервы «Кальмар бланшированный в маринаде с грибами» и «Кальмар бланшированный пряный в майонезе» были представлены на Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо - 2006» и отмечены дипломом за разработку технологии производства пресервов.

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 16 работах, из них 1 в журнале, рекомендуемом ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 220 страницах машинописного текста и содержит: 10 таблиц; 19 рисунков и 17 приложений. Список использованной литературы включает 180 наименований. В приложениях представлены проекты нормативной документации на новые виды продукции, протоколы дегустационных совещаний, расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения разработанных технологий.

Подобные работы
Ледин Евгений Васильевич
Разработка и исследование технологии плавленого сыра с гидробионтами
Изотов Олег Владимирович
Разработка рецептуры и технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов гидробионтов и овощных наполнителей
Маслова Галина Васильевна
Теория и практика создания комплекса рациональных ресурсосберегающих технологий гидробионтов
Волченко Василий Игоревич
Совершенствование технологии консервов из печени гидробионтов
Воробьев Валерий Васильевич
Научно-практические основы создания эффективных технологий производства высококачественных продуктов из гидробионтов с использованием электромагнитного поля СВЧ
Богданов Валерий Дмитриевич
Оборудование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов
Шония Гарри Викторович
Исследование молока и разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра
Соломахина Ольга Юрьевна
Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием структурированных дисперсных систем на основе животных белков и гуммиарабика
Рыбченко Татьяна Владимировна
Исследование и разработка технологии кисломолочно-растительного продукта
Жданеева Наталья Павловна
Разработка технологии йогуртного продукта

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net