Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Диссертационная работа:

Волкова Наталия Николаевна. Разработка способа получения низкокалорийных эмульсионных соусов на основе натуральных ингредиентов : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.06 / Волкова Наталия Николаевна; [Место защиты: Моск. гос. ун-т технологий и упр.].- Москва, 2008.- 131 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/1084

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Введение

Глава 1. Аналитический обзор

1.1. Традиции и инновации получения эмульсионных соусов

1.2. Пищевая ценность и функциональные особенности растительных масел

1.3. Анализ особенностей получения низко жирных эмульсионных систем

1.4. Характеристика пектиновых веществ как компонентов эмульсионных продуктов для здорового питания

1.5. Влияние ингредиентного состава на формирование функциональных свойств жировых продуктов питания..

Глава 2. Методы исследования

Глава 3. Исследование и разработка жировой фазы эмульсионных продуктов на основе горчичного и кукурузного масел

3.1. Исследование физико-химических свойств и жирно-кислотного состава горчичного и кукурузного масел

3.2. Разработка и исследование качественных показателей смесей горчичного и кукурузного масел

Глава 4. Исследование свойств натуральных ингредиентов для применения в рецептурах эмульсионных соусов для здорового питания

4.1. Ингредиентный состав — основа получения высококачественных эмульсионных соусов

4.2. Исследование физико-химических, функциональных и технологических свойств ингредиентов рецептуры .

4.2.1. Исследование свойств яблочного пюре

4.2.2. Исследование свойств яблочного пектина и его влияния на стабильность низко жирных эмульсий

4.2.3. Получение пектино-горчичной смеси и исследование её эмульгирующих и стабилизирующих свойств

4.2.4. Исследование состава и реологических свойств молока сгущенного с сахаром и сгущенного стерилизованного без сахара

Глава 5. Разработка способа получения эмульсионных соусов для здорового питания с заданными функциональными свойствами

5.1. Современные тенденции и научное обоснование получения эмульсионных соусов с заданными функциональными свойствами

5.2. Разработка рецептур и оптимизация технологических параметров получения низкокалорийных эмульсионных соусов

Список использованной литературы

Приложения  

Введение к работе:

з

Основное направление и актуальность исследования. Основной мировой тенденцией развития пищевой науки и объектом инновационных разработок является производство функциональных продуктов для рационального питания определенных групп населения, способствующих сохранению здоровья и профилактике заболеваний.

Для масложировой промышленности к числу приоритетных задач инновационного научного развития по разработке новых технологий производства жировых продуктов питания с заданными качественными и функциональными свойствами относится создание масел с улучшенным составом жирных кислот и получение на их основе эмульсионных продуктов. Поэтому научное обоснование состава рецептур и разработка способа получения нутриентно адекватных низкокалорийных эмульсионных соусов на основе натурального сырья обосновывает выбор и актуальность темы исследования.

Степень разработанности проблем

Проведенное исследование основано на научных трудах известных российских ученых: Н.С. Арутюняна, О.С. Восканян, А.А. Кочетковой, В.В. Ключкина, Е. П. Корненой, А. Н. Лисицына, А.П. Нечаева, И .В. Павловой, В. X. Пароняна, П. А. Ребиндера, Н. М. Скрябиной, А. В. Стеценко, Ю.А. Тырсина, А.А. Шмидта.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является получение новых видов низкокалорийных эмульсионных соусов для здорового питания на основе натурального сырья, для решения которой были сформулированы и решены следующие задачи.

— прогнозирование качественных и функциональных свойств новых
эмульсионных соусов в соответствии с требованиями науки о питании;

— разработка смесей растительных масел, содержащих комплекс
биологически активных веществ, сбалансированный состав

4 полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, а также характеризующихся наиболее рациональным соотношением со - 6 и со - 3 ПНЖК, соответствующим рекомендациям института РАМН РФ;

— обоснование целесообразности применения ингредиентов в составе
рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов и исследование их физико-
химических, реологических, функциональных и технологических свойств;

— исследование влияния различных факторов на качество и
функциональные свойства смесей растительных масел и эмульсионных соусов;

— оптимизация процентного содержания ингредиентов рецептуры по
содержанию микро- и макронутриентов в соответствии с заданным комплексом
показателей пищевой ценности и функциональных свойств.

Научная новизна работы. В диссертационной работе автором получены следующие научные результаты:

установлена целесообразность применения смесей горчичного и кукурузного масел для обогащения жирнокислотного состава жировой фазы эмульсионных продуктов, так как по составу, соотношению полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, а также со - 6 и со - 3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), содержанию токоферолов, Р-каротина, стеролов, лецитина, кефалина, они характеризуются как высококачественные и обладающие оздоравливающим воздействием в соответствии с рекомендациями института питания РАМН РФ;

обоснован принцип и предложен способ получения нутриентно адекватных низкокалорийных эмульсионных соусов для здорового питания;

экспериментально обоснована возможность совместного применения яблочного пектина и горчичной массы для улучшения структурных свойств низкожирных эмульсионных систем и их физико-химических показателей.

Практическая значимость работы определяется возможностью применения разработок автора для:

— производства новых нутриентно адекватных эмульсионных продуктов
для здорового питания, качество которых определяется показателями,

5 характеризующими функциональные свойства, пищевую и энергетическую ценность, безопасность и экологичность;

расширения ассортимента диетических продуктов для массового питания населения за счет производства низкожирных эмульсионных соусов из натуральных ингредиентов предприятиями масложировой отрасли и общественного питания;

предложено технологическое решение по повышению стабильности низкожирных эмульсий за счет совместного применения яблочного пектина и горчичной массы;

— результаты исследований диссертации приняты к внедрению в
производство на предприятии ООО «МЕЛАНИ», а также используются в
учебном процессе и при выполнении научно-исследовательских работ на
кафедрах «Технологии пищевых производств», «Технология продуктов
питания и экспертизы товаров» Московского государственного университета
технологий и управления, что подтверждено приложениями к диссертации.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Результаты диссертационного исследования обсуждались на: XIV международной научной конференции Московского государственного университета технологий и управления и опубликованы в научных трудах, 2008 г.; конференции молодых ученых Московского государственного университета технологий и управления, 2007 г.; международной научной конференции в Международной промышленной академии «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», 2008 г.

Публикации. Всего опубликовано 9 научных трудов по теме диссертации, в том числе 1 монография, 2 статьи в журналах по списку, утвержденному ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертации состоит из введения, 5 глав, списка использованной литературы, включающего 120 наименований. Работа изложена на 127 страницах, содержит 10 рисунков, 39 таблиц.

Подобные работы
Монхоогийн Оюун
Разработка способов получения экстрактов из семян кориандра, выращенных в Монголии
Каримов Равиль Фаритович
Разработка способа получения эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами
Утешева Светлана Юрьевна
Разработка технологических решений при производстве майонезов, обогащенных функциональными ингредиентами
Украинцева Ирина Ивановна
Разработка способов оценки качества и идентификации семян льна на основе метода ядерно-магнитной релаксации
Печерская Наталия Владимировна
Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы
Прасолов Денис Владимирович
Разработка способов оценки качества и идентификации семян подсолнечника на основе метода ядерно-магнитного резонанса
Журавлева Людмила Николаевна
Изучение окисления растительных масел при высокотемпературном нагреве во фритюре и разработка способов повышения их стабильности
Гюлушанян Асмик Петровна
Разработка способа повышения полярных свойств сопутствующих веществ и технологии их удаления из растительных масел
Солонникова Наталия Владимировна
Разработка способов оценки качества и идентификации семян рапса на основе метода ядерно-магнитной релаксации
Магомедов Магомед Гасанович
автореферат Разработка способа получения порошкообразного свекловичного полуфабриката и кондитерских изделий на его основе

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net