Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Диссертационная работа:

Елисеева Наталья Евгеньевна. Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.06 / Елисеева Наталья Евгеньевна; [Место защиты: Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП)].- Москва, 2008.- 176 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/909

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Стр.

Введение 5

1 Обзор литературы 9

  1. Функциональное питание 9

  2. Основные преимущества растительных масел в питании 11

  3. Основные преимущества майонезов и соусов как продуктов функционального назначения 12

  4. Основные преимущества спредов как продуктов функционального назначения 14

  5. Использование функциональных ингредиентов в эмульсионных жировых продуктах 18

  6. Влияние ПНЖК на физиологическое состояние организма 20

  7. Роль пищевых волокон в питании 23

  8. Каротиноиды и их роль в питании 33

  9. Роль токоферолов и токотриенолов в питании и масложировой промышленности 36

  10. Основные тенденции использования антиокислителей 40

  11. Использование загустителей в майонезах и соусах 42

  12. Эмульгаторы в жировых эмульсионных продуктах 46

  13. Основные тенденции в повышении вкусовых достоинств эмульсионных продуктов 49

  14. Реологические свойства эмульсионных жировых продуктов 51

Заключение по обзору литературы 52

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 54

2 Объекты и методы исследований 54

  1. Основные объекты, используемые при проведении эксперимента 54

  2. Технологии получения жировых продуктов эмульсионной природы 56

  1. Методика получения функциональных майонезов и соусов 57

  2. Методика получения низкокалорийных спредов 59

2.3 Методы исследований свойств сырья и готовой
продукции 60

  1. Определение состава жирных кислот растительных масел 60

  2. Разработка метода расчета компонентного состава купажированных масел 60

  3. Получение смеси масел методом смешения в пропеллерной мешалке 63

  4. Определение кислотного числа в маслах и жирах 63

  5. Определение перекисного числа в маслах и жирах 64

  6. Определение кислотности майонеза 65

  7. Определение стойкости майонезных эмульсий 66

  8. Определение вязкости эмульсионной системы майонезов 66

  9. Определение показателя рН майонезных эмульсий 67

  10. Органолептическая оценка майонезов 67

  11. Органолептическая оценка спредов 68

  12. Метод микроскопического фотографирования 68 эмульсий

  13. Статистическая обработка результатов 69

2.4 Состав и физико-химические свойства сырья и

продуктов, использованного в работе 70

3 Результаты исследований и их обсуждение 77

3.1 Получение функциональных майонезов и соусов 77

  1. Улучшение жирнокислотного состава жировой основы 79

  2. Оптимизация жирности эмульсионных продуктов 80

  3. Исключение холестеринсодержащего сырья в низкокалорийных майонезах 80

  4. Обогащение низкожирных майонезов и соусов пищевыми волокнами 81

  5. Улучшение органолептических свойств функциональных майонезов и соусов 103

  6. Исследование устойчивости майонезов с ПВ при хранении 107

  7. Обогащение майонезов и соусов комплексом природных антиоксидантов и биологически активных веществ 109

3.2 Получение функциональных спредов с комплексом -
биологически активных веществ 113

  1. Улучшение жирнокислотного состава жировой основы спреда 114

  2. Обогащение спредов комплексом природных жирорастворимых антиоксидантов 116

Заключение 121

Выводы 124

Список использованной литературы 126

Приложения 152

Введение к работе:

Актуальность темы. К новым поколениям пищевых продуктов, возникшим в результате развития фундаментальных исследований в ряде областей науки (химия, нутрициология, пищевые технологии и т.д.), относятся функциональные пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения. Такие продукты снижают риск развития многих заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов (ГОСТ Р 52349-2005).

Жиры и масла являются обязательными компонентами пищи, источниками энергетического и пластического материала, а также поставщиками незаменимых физиологически функциональных ингредиентов, таких как непредельные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стерины. Содержание жиров в рационе питания составляет 30-35% от общей калорийности. Поэтому продукты масложировой промышленности являются одними из важнейших сегментов рынка пищевых продуктов, доля которых в общем объеме составляет 10-13%. С учетом роли жировых продуктов в питании и непрерывно возрастающих объемов их производства, перед масложировой промышленностью стоят задачи, требующие разработки новых инновационных решений для выпуска продуктов функционального назначения.

Для эмульсионных жировых продуктов (таких как майонезы, соусы, спреды) спектр обогащающих физиологически функциональных ингредиентов значительно расширяется благодаря наличию жировой и водной фаз. Появляется возможность создания продуктов, которые имеют сбалансированный состав полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства со-6 и о-З, содержат жиро- и водорастворимые витамины, глицерофосфолипиды, белковые ингредиенты, минеральные вещества, пищевые волокна, пребиотики, пробиотики. Однако, возможность комплексного обогащения эмульсионных жировых продуктов физиологически функциональными ингредиентами и биологически активными добавками, а также эффективные технологические решения для их получения, изучены еще не достаточно подробно, что сдерживает промышленный выпуск таких продуктов. Следовательно, работа, направленная на разработку технологий и расширение ассортимента функциональных эмульсионных жировых продуктов, обогащенных физиологически важными компонентами, является актуальной и своевременной.

Цели и задачи исследования. Цель работы заключалась в расширении ассортимента функциональных продуктов и разработке технологий жировых эмульсий с пищевыми волокнами (ПВ) и биологически активными веществами (БАВ). Для реализации поставленной задачи решались следующие вопросы:

теоретическое обоснование целесообразности создания функциональных эмульсионных жировых продуктов с пищевыми волокнами (инулины, бета-глюканы, гемицеллголозы, целлюлозы, пектины) и природными биологически активными веществами ((В-каротины, токоферолы, токотриенолы, кофермент Q10);

выбор растительных масел и твердых жиров для получения жировой фазы со сбалансированным составом и соотношением ПНЖК семейства со-6 и со-3;

снижение массовой доли жира в эмульсионных продуктах;

исключение яичных продуктов из рецептур низкожирных майонезов и соусов; -.

обоснование выбора ПВ для создания функциональных майонезов и соусов;

подбор дозировок ПВ в майонезах и соусах пониженной жирности со сбалансированным составом ГШЖК семейства со-6 к со-3, равным 10:1;

разработка технологии внесения ПВ в майонезы и соусы;

обоснование выбора биологически активных веществ для получения функциональных майонезов, соусов и спредов;

разработка технологии внесения в низкожирные майонезы, соусы и спреды «красного» пальмового масла и пальмовых жиров, содержащих р-каротин, токоферолы, токотриенолы и кофермент Q10;

улучшение органолептических показателей полученных функциональных жировых продуктов эмульсионной природы;

разработка комплектов нормативно-технической документации.

Научная новизна. Научно обоснованы технологические решения для получения низкожирных функциональных майонезов, соусов и спредов со сбалансированным жирнокислотным составом, содержащие ПВ (инулины, бета-глюканы, целлюлозы, гемицеллюлозы, пектины) и комплекс биологически активных веществ.

Обоснована целесообразность и возможность исключения яичных продуктов из рецептур майонезов за счет введения растворимых (инулины, бета-глюканы, пектины) и нерастворимых (целлюлоза, гемицеллюлоза) пищевых волокон.

Определено влияние препаратов пищевых волокон различного химического строения на вязкость майонезных эмульсий в следующей последовательности: Вивапур MCG 591 F > Потеке Краун > Фибрулин XL > BeneoHP > Nutrim-OB № 170 > BeneoGR> BeneoSynergy 1.

Определены диапазоны массовых долей препаратов пищевых волокон различного состава и строения для получения низкожирных майонезов и соусов с определенными реологическими свойствами.

Получены математические модели, с помощью которых можно рассчитать вязкость майонезных и соусных эмульсий с различными количествами препаратов пищевых волокон и жира.

Установлено влияние препаратов пищевых волокон на сроки хранения низкожирных майонезов и соусов.

Обосновано использование «красных» пальмовых масел и жиров для получения эмульсионных жировых продуктов функционального назначения.

Определены оптимальные диапазоны массовых долей «красных» пальмовых масел и жиров в майонезах, соусах и спредах.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технологические режимы получения низкокалорийных майонезов и соусов различной жирности, со сбалансированным составом и соотношением ПНЖК, с препаратами ПВ (инулины разных форм, бета-глюканы, гемицеллюлозы, целлюлозы, пектины) и натуральным заменителем сахара - фруктозой, не содержащих холестерина.

Разработано 15 рецептур функциональных майонезов и соусов с ПВ и БАВ, оригинальными органолептическими свойствами, различными ароматизаторами, идентичными натуральным.

Разработаны проекты технической документации на низкожирные майонезы и соусы со сбалансированным соотношением ГШЖК семейства ю-6 к о-З (равным

10:1), с препаратами пищевых волокон, фруктозой и «красным» пальмовым маслом.

Разработаны проекты технической документации на спреды 60%-ной жирности, со сбалансированным соотношением ПНЖК семейства со-6 и со-3 (равным 10:1), с |3-каротином, токоферолами, токотриенолами и коферментом QI0.

Работа выполнялась в рамках государственной программы фундаментальных исследований Министерства образования и науки РФ (№ гос. регистрации 0120.0505572, тема НИР «Исследование и формирование научных основ нового поколения жировых продуктов функционального питаній, основанных на нутрициологии, пищевой химии, биотехнологии» и № гос. Регистрации 0120.0 805856, тема «Исследование закономерностей формирования структуры и свойств пищевых систем (полуфабрикатов, готовых пищевых продуктов), обогащенных пищевыми волокнами»).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, МГУПП, 2006 г.); IV Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (Москва, ВВЦ, 2006 г.), IV Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2007 г.), V Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Москва, МГУПП, 2007 г.), IV Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2008 г.).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 14 научных трудов, в том числе 7 статей в журналах, входящих в утвержденный список ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 165 страницах печатного текста, содержит 28 таблиц, 50 рисунков и 19 приложений. Список литературы включает 249 источников российских и зарубежных авторов.

Подобные работы
Гюлушанян Асмик Петровна
Разработка способа повышения полярных свойств сопутствующих веществ и технологии их удаления из растительных масел
Восканян Ольга Станиславовна
Исследование и разработка технологии производства эмульсионных продуктов функционального назначения
Рахимуллина Руза Закиевна
Исследование и разработка технологий и рецептур эмульсионных продуктов нового поколения
Скрябина Наталья Михайловна
Комплексные исследования и разработка инновационных технологий и рецептур жировых продуктов нового поколения
Ливинский Алексей Александрович
Разработка новых рецептур и технологии комбинированных масложировых продуктов
Леонова Ирина Александровна
Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов
Сорокина Виктория Владимировна
Разработка технологии и оценка потребительских свойств фракционированных функциональных фосфолипидных продуктов
Шленская Татьяна Владимировна
Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного сырья и моделирование рецептурных смесей жировых продуктов питания
Козлова Алевтина Евгеньевна
Разработка метода экстракции и применение серосодержащих веществ чеснока
Кюрегян Гоар Пайлаковна
Исследование и разработка пленкообразующего состава на основе поверхностно-активных веществ для пищевой продукции

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net