Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Диссертационная работа:

Журавлева Людмила Николаевна. Изучение окисления растительных масел при высокотемпературном нагреве во фритюре и разработка способов повышения их стабильности : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.06 / Журавлева Людмила Николаевна; [Место защиты: Всерос. науч.-исслед. ин-т жиров РАСХН].- Санкт-Петербург, 2009.- 134 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/1289

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Стр.

ВВЕДЕНИЕ 4

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 8

1.1. Существующие представления об окислении жиров 8

1.1.1. Роль сопутствующих липидов соединений в образовании

активных форм кислорода 10

1Л .2. Роль ферментных систем в образовании активных форм

кислорода 11

  1. Механизм окисления триацилглицеролов 12

  2. Окисление в присутствии токоферолов 20

1.2. Возможные пути окисления 21

  1. Фотоокисление 21

  2. Термическое окисление 24

  3. Проникающее излучение 35

  4. Окисление, инициируемое металлами 36

1.3. Образование и распад гидроперекисей 42

  1. Образование гидроперекисей 42

  2. Распад гидроперекисей 46

  3. Вторичные продукты окисления 49

  4. Летучие продукты распада гидроперекисей 50

  1. Ингибирование процесса окисления липидов 53

  2. Влияние продуктов окисления жирных кислот на организм 59

  3. Требования к маслам для фритюра в различных странах 62

  4. Заключение 71

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 73

  1. Объекты и методы исследования 73

  2. Исследования изменений растительных масел под воздействием высоких температур на модельном образце

масла 73

2.2.1. Изменения физических и химических показателей при высоко
температурном нагреве 73

  1. Образование свободных жирных кислот, первичных и вторичных продуктов окисления при высокотемпературном нагреве 73

  2. Изменения плотности, содержания полярных продуктов и коэффициента преломления и коэффициента. 75

  3. Влияние различных факторов на масла при высокотемпературных обработках 78

  4. Изменение жирнокислотного состава масел при высоких температурах. Сопряжение и геометрическая

изомеризация 80

  1. Изучение стабильности к окислению при термической обработке масел с различным содержанием олеиновой кислоты 93

  2. Взаимодействие окисленных продуктов с протеинами 95

  3. Выбор антиоксидантов, оказывающих стабилизирующее

действие к окислению на масла при t = 180 С 98

  1. Разработка метода прогнозирования стабильности фритюрных масел 101

  2. Разработка рекомендаций 105

  3. Разработка рецептур 106

ВЫВОДЫ 106

Список литературы 108

Введение к работе:

Растительные масла представляют собой сложную многокомпонентную
систему, основой которой являются триацилглицеролы. В состав
триацилглицеролов входят жирные кислоты, различающиеся по длине цепи,
степени ненасыщенности и изомерии. Наличие в жирных кислотах двойных
связей делает их высокореакционноспособными, особенно в отношении
кислорода. Взаимодействие триацилглицеролов с кислородом приводит к
различным деструктивным изменениям триацилглицеролов с образованием
большого количества продуктов неблагоприятных в физиологическом

отношении.

Исследования процессов окисления масел начаты ещё в конце XIX века и первая теория окисления предложена А.Н.Бахом [2], в которой он впервые предположил, что в качестве неизбежной фазы окисления является образование перекисей под воздействием свободного кислорода [10].

Эта теория сыграла большую роль в становлении представлений об окислении. Её положения, касающиеся активированного кислорода, получили развитие в дальнейшем в химии свободных радикалов.

Последующие исследования расширили представления о процессах окисления растительных масел кислородом. И в настоящее время установлено, что процесс окисления растительных масел является многофакторным процессом, на который оказывают влияние влага, энзиматические, фото- и термопроцессы, присутствие металлов переменной валентности и т.д.

К настоящему времени выяснены причины инициирования процессов окисления и установлено, что большую роль в развитии процессов окисления играют различные формы активированного кислорода, активация молекулярного кислорода вовлекает в реакцию окисления не только триацилглицеролы, но и сопутствующие компоненты - токоферолы, пигменты, фосфолипиды. Установлена роль естественных ингибиторов окисления — токоферолов,

5 фосфолипидов, каротиноидов и прооксидантов - металлов переменной валентности, хлорофиллов и др.

Изучены окислительные превращения триацилглицеролов ' под воздействием различных факторов и, в первую очередь, технологических (температура, влага, давление) и свойства, образующихся при этом продуктов. На основании физиологических исследований установлены предельно допустимые величины содержания различных окисленных продуктов в растительных маслах, направляемых на пищевые цели.

Результаты исследований повлекли необходимость разработки приемов недопущения протекания окислительных процессов, как в маслосодержащем материале, так и при извлечении масла и последующих его переработках (при производстве маргаринов, майонезов и других пищевых продуктов, включающих в свой состав растительные масла и жиры, и при кулинарных обработках). Особым направлением использования растительных масел является применение их для фритюрного жарения.

К настоящему времени процессы окисления растительных масел при температурах до 100 С изучены достаточно глубоко. Однако процессы, протекающие при температуре выше 100 С, более сложные, а образующиеся при этом вещества отрицательно влияют на жизнедеятельность человека, ухудшают вкус и запах масла и качество продукта, поэтому они требуют более широкого изучения, тем более, что до сих пор широко используются растительные масла для фритюрного жарения.

Популярность обжаренной пищи во всем мире очень велика. Со временем расширился круг продуктов, подвергаемых жарению, изменились условия жарения, природа обжарочных масел.

Пищевые продукты, подвергаемые жарению, представляют собой сложные многокомпонентные системы, характеризующиеся разным составом, структурными особенностями, химическими и физическими свойствами. Под воздействием высоких температур они претерпевают различные изменения с

образованием либо продуктов термического распада, либо более сложные продукты взаимодействия.

Применяемые в настоящее время для фритюра масла подбираются эмпирически, и возможность их дальнейшего использования определяется рядом показателей. Сложность системы, подвергаемой обжариванию - объект жарения, состав фритюрного жира, физические и химические процессы, протекающие при высоких температурах, образование различных продуктов деградации, ставит необходимым получение корреляционных зависимостей для разработки показателей качества получаемого продукта, установления кинетических закономерностей протекания некоторых процессов для разработки оценки пригодности фритюрных жиров для дальнейшего использования и разработки более точных экспресс-методов оценки этих процессов.

Из всех компонентов пищи растительные масла, особенно содержащие полиненасыщенные жирные кислоты являются самыми чувствительными к воздействию кислорода и температуры.

В процессе жарения они претерпевают очень глубокие изменения с
образованием продуктов термического разложения, в том числе и
низкомолекулярных, обусловливающих изменение не только

органолептических показателей, но и пищевой ценности продукта.

Следует отметить, что, несмотря на множество работ по изменению растительных масел при окислении и, в первую очередь, при умеренных температурах, работ посвященных влиянию воздействия высоких температур на масло не очень много и остается еще очень много не решенных вопросов.

К фритюрным жирам и маслам предъявляются особые требования по их термостабильности, которая зависит от жирнокислотного состава, от степени ненасыщенности жирных кислот масла, распределения их в составе молекулы триацилглицерола, количества и изомерного состава природных антиоксидан-тов - токоферолов, а также и некоторых других компонентов, оказывающих

стабилизирующее или прооксидативное действие — стеролов, каротиноидов и фосфолипидов.

В последние годы резко повысились требования качеству масла, поэтому исследование химических изменений масел в процессе фритюрного жарения, актуально.

Эти исследования могут дать возможность разработки более совершенных методов контроля качества масел для фритюра и выбора масел, наиболее пригодных для жарения во фритюре и составления оптимальных рецептур смешанных растительных масел пригодных для жарения.

Подобные работы
Печерская Наталия Владимировна
Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы
Гюлушанян Асмик Петровна
Разработка способа повышения полярных свойств сопутствующих веществ и технологии их удаления из растительных масел
Лисицын Александр Николаевич
Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению
Украинцева Ирина Ивановна
Разработка способов оценки качества и идентификации семян льна на основе метода ядерно-магнитной релаксации
Монхоогийн Оюун
Разработка способов получения экстрактов из семян кориандра, выращенных в Монголии
Прасолов Денис Владимирович
Разработка способов оценки качества и идентификации семян подсолнечника на основе метода ядерно-магнитного резонанса
Волкова Наталия Николаевна
Разработка способа получения низкокалорийных эмульсионных соусов на основе натуральных ингредиентов
Каримов Равиль Фаритович
Разработка способа получения эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами
Солонникова Наталия Владимировна
Разработка способов оценки качества и идентификации семян рапса на основе метода ядерно-магнитной релаксации
Колесников Сергей Владимирович
Разработка способов повышения эффективности оборотных систем водоснабжения ТЭЦ с градирнями

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net