Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Диссертационная работа:

Клюшина Елена Александровна. Разработка селенсодержащих эмульсионных продуктов с жировой фазой, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.06 / Клюшина Елена Александровна; [Место защиты: Моск. гос. ун-т технологий и упр.].- Москва, 2008.- 139 с.: ил. РГБ ОД, 61 08-5/444

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Введение 5

Глава 1. Обзор литературы 10

1Л Селен в организме человека 10

L1Л Способы коррекции дефицита селена в организме человека 15

1.2 Роль жиров в питании 18

1.3 Структура, свойства растительных масел, физиологическое 20
воздействие масел на организм

1.4 Методы оптимизации жирнокислотного состава смесей 25
растительных масел с учетом требований здорового питания

к4Л Математическое программирование 25
1А2 Постановка задачи математического программирования моделей 27
многокомпонентных смесей в условиях неопределенности

L5 Яичный порошок в составе эмульсионных продуктов 31

1J> Л Фосфолипиды как компоненты яичного порошка 33

Ь5Л Л Основные группы фосфолипидов 34

1ЛЛ Глицерофосфолипиды 34

1^Л.З Фосфорсодержащие плазмалогены 36

Фосфолипиды в пищевых продуктах 3 7

L6 Реология эмульсий. Основные типы течения 3 7

L7 Классификация майонезов 40

1.8 Требования к качеству майонезов 43

1.8 Л Пищевая и биологическая ценность 43

1JL2 Органолептические показатели 43

L8.3 Физико-химические и структурно-механические показатели 44

1*8.4 Показатели безопасности 46

L8.5 Дефекты майонеза 48

1.9 Микробиология эмульсионных продуктов типа "майонез" 49

1.9Л Микрофлора пищевых продуктов 49
1.9.2 Микробиологические аспекты компонентов пищевой эмульсии типа

"майонез" 52
133 Влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов в

пищевых системах 56

Глава 2L Экспериментальная часть 60

Материалы и методы исследования 60

  1. Объекты исследования 60

  2. Методы исследования 66 2.1.2.1 Метод ядерно-магнитного резонанса 66 2.12.2 Метод газовой хроматографии 66 2.1J2.3 Метод оценки вязкостных свойств растительных масел 67 2.1.2.4 Метод определения реологических характеристик селенсодержашихэмульсиошшх продувов 68 2.12.5 Методы определения органолептических и физико-химических показателей селенсодержащега эмульсионного продукта 69 2.L25.1 Определение внешнего видай цвета 69 2.1.252 Определение запаха и вкуса 69 2Л.253 Определение кислотности 69 2Л .2JL4 Определение стойкости эмульсии 70 2J.2JL5 Определение массовой доли жира 70 2.1,2X6 Определение массовой доли влаги 71 2. 1.2X7 Определение токсичных элементов 72 2. U Математическая обработка экспериментальных данных 72

Глава 3 Разработка рецептур и технологии производства

перспективных селеисодержащих эмульсионных продуктов, 74
исследование их структурно-механических характеристик

  1. Растительные масла 74 3.1Л Жиряокислотный состав масел 74 ЗЛ.2 Оптимизация многокомпонентных смесей масел по содержанию ненасыщенных жирных кислот методом линейного программирования 76 3.13 Вязкостные характеристики смеси масел, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот 81

  2. Количественное определение линолевой кислоты методом J9MP в фосфолипидах яичного желтка, используемого в рецептурах седенсодержащих эмульсионных продуктов 83 33 Разработка рецептур и технологии (жленсодержащих эмульсионных продуктов с различным содержанием масложировой фазы 89

33.1 Технология получения и рецептуры 89

33.2 Структурно-механические свойства и энергия активации вязкого

течения 93

332.1 Эмульсионные продукты на основе яичного порошка 93

3.3.2.2 Эмульсионные продукты на основе яичного желтка 98

Глава 4 Органолептические* физико-химические, микробиологические

характеристики селеисодержащих эмульсионных продуктов 102

4.1 Органолептические и физико-химические характеристики 102
4 Л Л Изменение физико-химических показателей в процессе хранения 107

4.2 Микробиологические показатели селенсодеркащих эмульсионных
продуктов ПО
43 Показатели безопасности 112
Выводы 114
Список использованной литературы
116
Приложения

Введение к работе:

Актуальность темы. Вследствие неравномерности распределения селена по различным регионам России выявляются болезни, связанные с его недостатком в организме человека. Дефицит селена может вызвать заболевания разных органов, протекающие, как правило, на фоне пониженной кислотности; является причиной преждевременного старения и сокращения продолжительности жизни.

К седенодефицитным регионам России, относятся, например, Северные регионы, а так же Восточная Сибирь, Забайкалье, Урал, Поволжье, Якутия, Бурятия, республика Коми и др.

Минздравсоцразвития совместно с Институтом питания РАМН приняло решение о селенизации населения. Правительство РФ, в свою очередь, приняло постановление «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации». В качестве неотложных мер по реализации концепции предусмотрена ликвидация* существующего в питании населения дефицита селена. С этой точки зрения разработка селенсодержащих эмульсионных жировых продуктов является актуальной.

Однако растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.),. используемые в качестве масложировой фазы эмульсионных продуктов, как правило, не имеют оптимального жирнокислотного состава, который по современным представлениям определяется не только содержанием подиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), но и соотношением в нем кислот семейства омега-6 и омега-3, в первую очередь, линолевой и линоленовой, которые являются функциональными ингредиентами жировых продуктов группы здорового питания.

Среди ПНЖК жиров растительного происхождения линолевая и линоленовая кислоты являются незаменимыми. Они не вырабатываются, в организме человека и их отсутствие приводит к негативным последствиям для здоровья. Поэтому актуальным является получение жировой фазы

эмульсионных продуктов с заданным жирнокислотным составом, отвечающим требованиям здорового питания.

Купажирование (смешивание) растительных масел является эффективным и экономически оправданным приемом конструирования жировой фазы с заданным составом и соотношением ПНЖК для эмульсионных жировых продуктов,, отвечающей требованиям науки о питании. Такой прием позволяет получить двух- и многокомпонентные системы, хорошо сбалансированные по жирнокислотному составу. При этом выбор исходных растительных масел для купажирования обусловлен их жирнокислотным составом, доступностью получения и стоимостью.

Данная работа находится в русле современных тенденций по созданию майонезов функционального назначения, сформированных АЛ. Нечаевым с сотр. [1]. Согласно отмеченным тенденциям в настоящей работе решали вопросы снижения жирности майонезных эмульсий, улучшения жирнокислотного состава жировой фазы майонеза, выбора и обоснования физиологически функциональных ингредиентов (селена) для обогащения майонезов.

Степень разработанности проблемы. Научные основы технологии переработки жиров и производства на их основе эмульсионных продуктов питания созданы научными трудами Н.С. Арутюняна, О.С. Восканян, НЛ; Козина, В.В. Ключкина, А.А. Кочетковой, AJO. Кривовой, А.Н. Лисицына, АЛ. Нечаева, HJB. Павловой, BJX. Пароняна, АР. Сергеева, Н.М.Скрябиной, AJ3. Стеценко, Ю.А. Тырсина, А.В. Тутельяна, А.А. Шмидта.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка рецептур и технологии селенсодержащих эмульсионных жировых продуктов с различным содержанием жировой фазы, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот.

Поставленная цель определила основные задачи исследования:

- анализ состояния обеспечения населения России селеном и путей ликвидации его дефицита в организме человека;

изучение жирнокислотного состава и вязкостных характеристик ряда растительных масел;

оптимизация смесей растительных масел, составляющих жировую фазу, по жирнокислотному составу;

- количественное определение содержания линолевой кислоты в
фосфолипидах яичного желтка, используемого в рецептурах селенсодержащих
жировых эмульсий;

- разработка рецептур и технологии селенсодержащих эмульсионных
жировых продуктов с различным содержанием масложировой фазы,
оптимизированной по составу ПНЖК;

оценка структурно-механических свойств селенсодержащих эмульсионных жировых продуктов;

- изучение микробиологических показателей и показателей безопасности
селенсодержащих эмульсионных жировых продуктов типа «майонез».

Научная новизна. Впервые для оптимизации по содержанию ПНЖК трехкомпОнентных смесей растительных масел применен метод линейного программирования.

Впервые методом ЯМР Н и ЯМР С количественно определено содержание линолевой кислоты в фосфолипидах яичного желтка, используемого в рецептурах селенсодержащих пищевых эмульсий.

Впервые разработаны 3 варианта селенсодержащих эмульсионных продуктов типа «майонез» с содержанием масложировой фазы 65,0, 38,0 и 20,0% соответственно, потребление которых способно содействовать ликвидации селенодефицита у населения России (Заявка на патент России №2007124320 от 28JQ6.07 г. Положительное решение от 10.04.08 г.). При этом два из них (с содержанием жировой фазы 38,0% и 20,0%) способны не только корректировать содержание селена в организме человека, но имеют также и антидиабетическую направленность.

Изучены структурно-механические свойства разработанных эмульсионных продуктов и определены их микробиологические показатели и показатели безопасности.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования предлагаемых автором разработок, а именно рецептур пищевых селенсодержащих эмульсионных продуктов для массового и лечебно-профилактического питания (Заявка на патент России №2007124320 от 28.06,07 г. Положительное решение от 10.04.08 г.).

Выпущена опытная партия эмульсионного продукта типа «майонез» в количестве 100 кг на фирме «ДекосТ ».

Результаты исследований диссертации используются в учебном процессе, написании учебно-методической документации а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ: «Технология пищевых производств», «Технология продуктов питания и экспертизы товаров», «Информационные технологии». Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами испытаний, приведенных а приложениях диссертации.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Диссертационное исследование выполнялось в соответствии с планом* НИР кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» и МГУТУ.

Основные положения и результаты исследований диссертации опубликованы, докладывались и обсуждались на^

конференции «Научные и практические проблемы применения селена» (Москва, 2006 г,);.

5-й конференции «Современные технологии и некоторые социально-экономические проблемы в АПК» (Москва, 2Q06 г.);

IV Международной выставке-конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006 г.);

- ХП Международной научно-практической конференции «Реформа
технического регулирования в АПК России» (Москва, 2006 г.);

V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 20Q7);

XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промьшшенности - защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007).

Селенсодержащие эмульсионные продукты типа «майонез» демонстрировались на выставке «Здоровое питание», Москва, ВВЦ, 4-6 апреля 2006 г.

Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 8 работ (иа них 3 статьи в изданиях по списку ВАК) и подана заявка на патент России «Майонез».

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 126 страницах, содержит 8 рисунков и 2Q таблиц. Список использованной литературы содержит 119 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Подобные работы
Козярина Галина Ивановна
Разработка эмульсионных продуктов с эффективной подготовкой жирового сырья
Боголюбская Юлия Вячеславовна
Исследование и разработка эмульсионных продуктов питания со сбалансированным нутриентным составом
Тырсина Анастасия Владимировна
Разработка жировых продуктов для питания различных групп населения
Каримов Равиль Фаритович
Разработка способа получения эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами
Восканян Ольга Станиславовна
Исследование и разработка технологии производства эмульсионных продуктов функционального назначения
Елисеева Наталья Евгеньевна
Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами
Рахимуллина Руза Закиевна
Исследование и разработка технологий и рецептур эмульсионных продуктов нового поколения
Скрябина Наталья Михайловна
Комплексные исследования и разработка инновационных технологий и рецептур жировых продуктов нового поколения
Печерская Наталия Владимировна
Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы
Ливинский Алексей Александрович
Разработка новых рецептур и технологии комбинированных масложировых продуктов

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net