Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Диссертационная работа:

Махмудов Анвар Касымович. Разработка композиционных составов кулинарных жиров и эмульсионного полуфабриката на основе растительного сырья : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.06 / Махмудов Анвар Касымович; [Место защиты: Моск. гос. ун-т технологий и упр.].- Москва, 2008.- 124 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/1064

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

4 ВВЕДЕНИЕ

Введение к работе:

з

Актуальность исследования. Согласно современным научным исследованиям в области пищевой науки растительные масла и, произведенные на их основе жиры и эмульсионные продукты, должны характеризоваться не только высокими качественными показателями, но и оказывать стимулирующее воздействие на жизненно-важные физиологические процессы в организме человека. Кулинарные жиры, кроме сбалансированного состава жирных кислот, должны обладать определенными технологическими свойствами, оказывающими заданное воздействие на приготовляемую пишу, способствовать лучшему взаимодействию с белками и углеводами и придавать приятный аромат готовой продукции.

Динамическим аспектом качества, влияющим на функциональные свойства кулинарных жиров, являются физико-химические изменения, возникающие под воздействием высоких температур при нагреве и взаимодействии с кислородом воздуха при хранении. Поэтому получение высококачественных кулинарных жиров, состав которых способствовал бы замедлению и предотвращению окислительных процессов и прогоркания является одной из важнейших задач масложировой промышленности.

Также актуальной задачей является производство на масложировых предприятиях жировых полуфабрикатов для общественного питания, для которых применение готового жирового полуфабриката позволяет значительно расширить ассортимент эмульсионных соусов быстрого приготовления с различными функциональными свойствами и дифференцированными по пищевой и энергетической ценности.

4 Степень разработанности проблемы. Проблемам исследования и переработки растительных масел и жиров, производства на их основе эмульсионных продуктов питания посвящены научные труды Н. С. Арутюняна, О.С. Восканян, А. А. Кочетковой, Н.И. Козина, В.В. Ключкина, Е.П. Корненой, А.Н. Лисицына, С. А. Ливийской, А.П. Нечаева, И.В. Павловой, В.Х. Пароняна, Н.М. Скрябиной, А.В. Стеценко, Ю.А. Тырсина, Т.В. Шленской, А.А. Шмидта и др. ученых. Вместе с тем следует отметить, что проблемы обеспечения качества кулинарных жиров и создания на их основе эмульсионных полуфабрикатов, а также способы их получения изучены в недостаточной степени.

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка композиционных составов кулинарных жиров и эмульсионного полуфабриката на основе растительного сырья. Для реализации поставленной цели решены задачи, которые состояли в:

научном обосновании способа получения высококачественных кулинарных жиров;

оценке физико-химических свойств и жирнокислотного состава кукурузного и хлопкового масел;

разработке композиционных составов кулинарных жиров на основе растительного сырья с оптимальным жирнокислотным составом;

исследовании влияния высокотемпературного нагрева на кулинарные жиры;

исследовании стабильности кулинарных жиров при хранении;

— разработке способа получения эмульсионного полуфабриката
стабильной консистенции на основе кулинарных жиров для соусов различного
назначения;

— разработке рецептур низкокалорийных соусов быстрого
приготовления на основе эмульсионного полуфабриката.

5 Научная новизна исследования. В диссертационной работе лично автором получены следующие научные результаты:

исследованы физико-химические характеристики и жирнокислотныи состав образцов растительных масел, а также составы разработанных модельных образцов кулинарных жиров;

разработаны композиционные составы кулинарных жиров на основе растительного сырья, жирнокислотныи состав которых оптимизирован по соотношению полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот;

— исследована окислительная стабильность модельных образцов
кулинарных жиров при хранении и высокотемпературном нагреве, предложен
способ повышения их качества и антиоксидантных свойств;

определены кинетические показатели перекисного и кислотного чисел модельных образцов кулинарных жиров при высокотемпературном нагреве;

разработан эмульсионный полуфабрикат на основе кулинарных жиров, который может использоваться в рецептурах соусов различного назначения для быстрого приготовления;

— разработаны четыре рецептуры низкокалорийных эмульсионных
соусов, функциональные свойства которых позволяют рекомендовать их для
профилактического питания.

Практическая значимость разработок, полученных автором состоит в:

— разработке композиционных составов кулинарных жиров на основе
растительного сырья, обладающих окислительной стабильностью к
воздействию высоких температур;

— разработке инновационного жировой продукта - эмульсионного
полуфабриката для соусов различного назначения быстрого приготовления,
рекомендуемого к применению на предприятиях общественного питания;

— разработанные рецептуры кулинарных жиров, эмульсионного
полуфабриката и эмульсионных соусов приняты к внедрению на предприятии
общественного питания;

— научно-технические результаты используются при чтении лекций,
выполнении лабораторных и практических работ, курсовых и дипломных НИР,
при выполнении научно-исследовательских работ на кафедрах МГУТУ
«Технологии пищевых производств» и «Технология продуктов общественного
питания и экспертизы товаров». Разработки диссертации подтверждены актами
испытаний, протоколы которых приведены в приложениях диссертации.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Полученные результаты исследований приняты к внедрению в производство на предприятии общественного питания. Основные положения исследования опубликованы и обсуждались на:

— V Международной научной конференции «Масложировой комплекс
России: новые аспекты развития» в международной промышленной академии,
2008 г.;

— XIV Международной научной конференции Московского
Государственного Университета технологий и управления, 2008 г.;

— научных семинарах и конференциях молодых учёных Московского
Государственного Университета технологий и управления, 2007 г., 2008 г.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 9 научных работах, в том числе монографии и 2 статьях в журналах по списку, утвержденному ВАК.

Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав и приложений. Работа изложена на 120 страницах, содержит 23 таблицы, 7 рисунков. Список литературы включает 109 источников.

Подобные работы
Бальзамова Татьяна Ивановна
Разработка и оценка потребительских свойств комплексной кормовой добавки на основе растительного липидсодержащего сырья
Козярина Галина Ивановна
Разработка эмульсионных продуктов с эффективной подготовкой жирового сырья
Шленская Татьяна Владимировна
Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного сырья и моделирование рецептурных смесей жировых продуктов питания
Кюрегян Гоар Пайлаковна
Исследование и разработка пленкообразующего состава на основе поверхностно-активных веществ для пищевой продукции
Кривова Татьяна Анатольевна
Усовершенствование технологии и разработка рецептурных составов новых видов крем-мыла
Каримов Равиль Фаритович
Разработка способа получения эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами
Боголюбская Юлия Вячеславовна
Исследование и разработка эмульсионных продуктов питания со сбалансированным нутриентным составом
Клюшина Елена Александровна
Разработка селенсодержащих эмульсионных продуктов с жировой фазой, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот
Солдатова Светлана Юрьевна
Разработка технологии биологически активного полуфабриката пищи и корма на основе растительного сырья и дрожжей
Курбатова Елена Ивановна
Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net