Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Товароведение пищевых продуктов

Диссертационная работа:

Горбылева Екатерина Викторовна. Исследование качественных характеристик зерновых суспензий и их использование при производстве продуктов питания : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.15 / Горбылева Екатерина Викторовна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.].- Кемерово, 2008.- 175 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/1247

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 5

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9

1.1 Анализ существующих видов и средств помолов 9

1.2. Теория кавитации 17

  1. Определение явления кавитации 17

  2. Виды кавитации 19

  3. Возникновение кавитации 21

  4. Практическое применение кавитации 23

  1. Характеристика используемого в работе зерна пшеницы 26

  2. Способы повышения пищевой ценности продуктов питания из зерна 30

  1. Молоко, как средство повышения пищевой ценности продуктов переработки зерна 30

  2. Замачивание зерна как способ повышения биологической и питательной ценности продуктов питания 34

1.5 Заключение по обзору литературы 36

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 39

2.1. Объекты исследования 39

  1. Методы исследования 40

  2. Статистическая обработка экспериментальных данных 45

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 47

  1. Определение способа подготовки зерна к кавитационному помолу 47

  2. Получение зерновых суспензий. Определение начальной температуры, интервалов отбора проб 49

  3. Органолептическая оценка полученных суспензий 54

  4. Изменение температуры зерновых суспензий в процессе кавитации 54

  5. Изучение влияния кавитационной обработки на кислотность 58

  1. Исследование углеводного комплекса 59

  2. Определение содержания белка 64

  1. Определение содержания липидов 67

  2. Изучение влияния кавитационной обработки на содержание витамина Е69

  1. Изучение влияния кавитационной обработки на содержание макроэлементов 70

  2. Исследование влияния кавитационной обработки на микрофлору зерновых суспензий 72

  3. Исследование стойкости зернового продукта при хранении 75

  4. Предварительное определение оптимальных режимов кавитационного измельчения зерна 82

  5. Оценка показателей безопасности зерновых суспензий 83

Глава 4. ПРИМЕРЫ ВОЗМОЖНОГО ПРАКТИЧЕСКОГО
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕРНОВЫХ СУСПЕНЗИЙ 87

4.1 Использование водно-зерновой суспензии в хлебопечении 88

  1. Разработка рецептуры зернового хлеба 88

  2. Результаты лабораторных выпечек. Органолептическая и физико-химическая оценка готовых изделий 91

  3. Производственная проверка технологии производства хлеба с

использованием водно-зерновой суспензии 95

4.1.4. Экономическая эффективность 98

  1. Описание предприятия 98

  2. Инвестиционный план 98

  3. План производства 101

  4. Финансовый план 109

4.2 Использование молочно-зерновой суспензии для приготовления блинов и
оладьев 112

  1. Разработка рецептур зерновых блинов и оладьев 112

  2. Результаты лабораторных выпечек. Органолептическая и физико-химическая оценка 113

  3. Промышленная апробация 119

  4. Экономическая эффективность 122

ВЫВОДЫ 125

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 127

Приложения 146

Введение к работе:

Актуальность проблемы.

Проблема здорового питания человека является одной из важнейших задач современности. Продукты переработки зерна как нельзя более отвечают требованиям полноценного питания. В связи с этим возникает необходимость в создании широкого ассортимента новых зерновых продуктов, позволяющих рационально использовать все ценные природные компоненты при существенном сокращении затрат на производство.

Именно поэтому в практике зерноперерабатывающего производства значительное внимание уделяется внедрению прогрессивных приемов и высокопроизводительного оборудования с целью повышения эффективности использования зерна при его переработке.

Одной из перспективных технологий, обеспечивающих значительную интенсификацию производственных процессов и, открывающей широкие возможности для расширения ассортимента зерновых, хлебобулочных и других видов изделий, является кавитационная обработка сырья, которая позволяет получать зерновые суспензии - продукты с определенным набором физико-химических и органолептических свойств.

В основе предложенной технологии лежит физическое явление — кавитация, которая порождается либо ультразвуком (акустическая), либо гидроимпульсами (ротационная). Акустические кавитационные установки уже находят применение в различных отраслях пищевой промышленности. На сегодняшний день наибольших практических результатов в этом направлении достиг д.т.н. С.Д.Шестаков.

Однако в последнее время для диспергирования сырья начинают использовать более мощное дезинтегрирующее средство — гидроимпульсные ротационные генераторы, которые показали высокую эффективность в лабораторных испытаниях.

В общем случае диспергирование твердых частиц в гидроимпульсных ротационных генераторах сопровождается гидроударным воздействием,

кавитационнои эрозией и истиранием в кольцевом зазоре между ротором и статором. Однако механизм комплексного воздействия гидроимпульсной кавитации на пищевое сырье изучен недостаточно.

Исходя из вышеизложенного, актуальным является исследование влияния гидроимпульсной кавитационнои обработки на органолептические и физико-химические свойства зерновых продуктов.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящих исследований явилось изучение качественных характеристик зерновых суспензий и их использование при производстве продуктов питания.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

определить начальную температуру, соотношение твердого и жидкого компонентов перед кавитационным помолом и максимально возможную продолжительность гидроимпульсной кавитационнои обработки зерна пшеницы;

исследовать влияние продолжительности гидроимпульсного кавитационного помола на органолептические и физико-химические показатели качества зерновых суспензий;

изучить микробиологические показатели зерновых суспензий;

определить способность зерновых суспензий к хранению;

оценить показатели безопасности зерновых суспензий;

разработать рецептуры и технологии продуктов питания с использованием зерновых суспензий. Дать товароведную оценку готовых продуктов;

на основании всех вышеизложенных исследований, определить оптимальные параметры гидроимпульсной кавитационнои обработки зерна пшеницы;

провести опытно-промышленную апробацию нового зернового продукта и оценить экономическую эффективность предлагаемых технологий.

Научная новизна.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность гидроимпульсного кавитационного помола зерна пшеницы с целью получения зерновых суспензий, как полуфабриката, при производстве продуктов питания.

Выявлено влияние продолжительности гидроимпульсного

кавитационного воздействия на физико-химические и органолептические показатели продуктов переработки зерна пшеницы.

Впервые выявлено влияние гидроимпульсной кавитационной обработки на микрофлору обрабатываемого зернового сырья.

Проведена оценка показателей безопасности зерновых суспензий, полученных методом гидроимпульсного кавитационного помола зерна.

Определены оптимальные параметры получения зернового полуфабриката для хлебопечения методом гидроимпульсного кавитационного помола зерна пшеницы.

Впервые показана возможность использования суспензии из пророщенного зерна пшеницы, полученной методом гидроимпульсного кавитационного помола, при производстве зернового хлеба.

Впервые разработана технология приготовления зерновых блинов и оладьев на основе молочно-зерновой суспензии, полученной методом гидроимпульсной кавитационной обработки зерна с молоком.

Практическая значимость работы.

На основании проведенных исследований разработаны практические рекомендации по получению зерновых суспензий методом гидроимпульсного кавитационного помола и их хранению.

Показаны примеры возможного практического использования зерновых суспензий, полученных методом гидроимпульсного кавитационного помола, для производства различных хлебобулочных изделий: суспензия из пророщенного зерна пшеницы - для производства зернового хлеба, молочно-зерновая суспензия - для приготовления зерновых блинов и оладьев.

Разработанный способ производства хлеба успешно прошел производственную проверку в пекарне ЧП «Торопчина Н.М.»; способ приготовления зерновых блинов - в столовой АлтГТУ «Диета+».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения зернового хлеба составит 155450 руб. в год. Ожидаемый экономический эффект от внедрения зерновых блинов - 8505 руб. в год.

На зерновой хлеб разработан проект нормативной документации.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на 62-ой научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Горизонты образования» в 2004 г., на 64-ой научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Горизонты образования» в 2006 г. Имеется 10 публикаций, в том числе 3 доклада на конференциях, 7 статей.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследований, результатов обсуждения и их анализа, описания примеров возможного практического использования зерновых суспензий в хлебопечении, выводов, библиографического списка из 222 наименований, в том числе 5 иностранных, и 6 приложений. Работа изложена на 145 страницах машинописного теста, содержит 23 рисунка и 40 таблиц.

Подобные работы
Кузнецова Оксана Сергеевна
Разработка и исследование потребительских свойств новых продуктов питания с использованием меда и пчелопродуктов
Гутов Юрий Николаевич
Разработка, исследование потребительских свойств и эффективности новых продуктов питания, обогащенных кальцием
Харитоненко Андрей Геннадьевич
Товароведно-технологические аспекты использования плодов жимолости и продуктов ее переработки в производстве пищевых продуктов
Белая Ольга Владимировна
Обоснование и разработка технологии рыбного концентрата для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза
Колесникова Наталья Геннадьевна
Разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста
Кацерикова Надежда Викторовна
Научные и практические основы технологии натуральных продуктов питания с использованием красящих экстрактов из растительного сырья
Самченко Ольга Николаевна
Разработка и оценка потребительских свойств продуктов питания с использованием йодсодержащего растительного сырья
Кутина Ольга Иосифовна
Методологические основы создания продуктов питания с заданными потребительскими свойствами из малоценных океанических рыб
Чугунова Ольга Викторовна
Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками
Байхожаева Бахыткуль Узаковна
Теоретическое и экспериментальное обоснование получения безопасных продуктов питания общего и лечебно-профилактического назначения на основе использования зернового и зернобобового сырья

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net