Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Дубняк Яна Викторовна. Обоснование и разработка биотехнологии функциональных напитков на основе минеральных вод Приморского края : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Дубняк Яна Викторовна; [Место защиты: Тихоокеан. гос. экон. ун-т].- Владивосток, 2008.- 175 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/1003

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность темы В настоящее время Концепция государственной политики в области здорового питания населения России направлена на решение проблем, типичных для большей части российского населения, связанных с нарушением структуры питания, его несбалансированностью по основным макро- и микронутриентам (минеральным веществам, витаминам, пищевым волокнам, и др.), выраженным дефицитом биологически активных веществ (Тутельян, 2001; Берестень, 2004). Устойчивый и растущий дисбаланс микронутриентов в рационах питания отечественных потребителей вызван рядом объективных причин: уменьшением количества принимаемой пищи на фоне снижения энергозатрат, изменением характера питания (увеличением рафинированных, консервированных, девитаминизированных составляющих пищи при снижении богатых минеральными веществами продуктов), кризисным экономическим положением, а также неблагополучной экологической ситуацией (Княжев, 2000; Кочеткова, 2002; Тутельян, 2006). На сегодняшний день доказана связь между возникновением ряда заболеваний (желудочно-кишечных, кожных, сердечно-сосудистых), снижением иммунитета и экологическим неблагополучием, вследствие которого происходит загрязнение внутренней среды организма человека нитратами, солями тяжелых металлов, радионуклидами и другими поллютантами, а также обеднение необходимыми для жизнедеятельности эссенциальными макро- и микроэлементами (Пилат, Иванов, 2002; Мезенцева, 2006; Earle, 2000; Annette, 2005; Wright, 2005). Для ликвидации дефицита нутриентов в этих условиях необходимо применение функционального питания.

Следует отметить, что при снижении количества потребляемой пищи, потребление жидкости всеми группами населения остается неизменным и не может быть сокращено без серьезного ущерба для здоровья. В этой связи, становится очевидной перспективность получения именно жидких функциональных продуктов – напитков, в составе которых присутствуют или введены дополнительно функциональные ингредиенты (Филонова, Стрелков, 2003; Берестень, 2004; Зуев, 2004). С технологической точки зрения напитки также предпочтительны, так как схема их производства позволяет легко вводить дополнительные компоненты, например из натурального растительного сырья (Дьяченко, 2000; Берестень, 2004; Романова, 2007). В большинстве регионов России ухудшение экологической обстановки увеличивает потребление функциональных продуктов общеукрепляющего и восстанавливающего действия с выраженной биологической активностью пищевых растений и специфическими свойствами (Филонова, 2001; Тужилкин, 2002). Важными свойствами таких продуктов являются антирадикальные, антиоксидантные, иммунокорректирующие (Пилат, Иванов, 2002; Кушнерова и др., 2007; Platzman, 1999). Однако, на сегодняшний день ассортимент безалкогольных напитков функционального назначения, удовлетворяющих запросам отмеченных групп потребителей, ограничен (Маюрникова, 2003; Школьникова и др., 2008). Это связано, по-видимому, со сложностью одновременного введения обоснованных функциональных ингредиентов из натурального сырья и учетом технологических аспектов - создания оптимальных органолептических характеристик, удобством потребления, низкой ценой продукта, доступностью сырьевых ресурсов (Куракин и др., 2004).

Одним из путей создания жидких функциональных продуктов является разработка их на основе природных минеральных вод (Царахова, 2007). Важным также является использование местных ресурсов, поскольку перемещение минеральных вод на дальние расстояния сопряжены с трудностями транспортировки, сохранностью ионного состава, снижением качества воды. Приморский край Дальневосточного региона достаточно обеспечен минеральными и растительными ресурсами для производства функциональных напитков. В регионе насчитывается свыше 500 видов пищевых и лекарственных дикоросов (Шретер, 2000; Измоденов, 2001; Зориков, 2004) и более 150 уникальных гидроминеральных месторождений (Чудаева, 1999). Минеральные воды по составу представляют собой уникальные природные источники минеральных компонентов, находящихся в ионизированном состоянии. Ежедневное употребление напитков на основе минеральной воды не только способствует нормализации водно-солевого обмена, но и оптимизирует структуру всего рациона питания. Минеральные воды являются источниками природных лечебных факторов, их отдельные компоненты способны выполнять защитную функцию при хронических интоксикациях, что чрезвычайно важно в условиях экологического неблагополучия (Пономарев, 2001).

Целью диссертационного исследования явилось обоснование и разработка биотехнологии функциональных напитков с растительными компонентами на основе минеральных вод Приморского края.

В соответствии с поставленной целью нами были определены следующие задачи исследования:

- проанализировать состав минеральных вод, предполагаемых для использования в биотехнологии функциональных напитков;

- обосновать выбор минеральных вод Приморского края в качестве основы функциональных напитков;

- обосновать выбор растительного сырья в качестве основного функционального ингредиента при производстве напитков с выраженными антирадикальным, иммунопротекторным действиями;

- обосновать технологические параметры получения напитков с выбранной композицией нутрицевтиков из растений и минеральной воды с учетом возможного взаимодействия функциональных ингредиентов между собой, а также другими ингредиентами напитка;

- разработать рецептуры и биотехнологию напитков функционального назначения;

- провести оценку качества напитков, обосновать сроки хранения;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые функциональные напитки;

- провести анализ эффективности функциональных напитков в клинике кожных заболеваний и при коррекции иммунологических нарушений.

Научная новизна работы состояла в следующем:

- получены новые данные о наиболее доступных и известных потребителю углекислых минеральных водах Приморского края: водах Шмаковского, Горноводного, Покровского и Раковского месторождений;

- впервые научно обоснована биотехнология функциональных напитков на минеральных водах Шмаковского месторождения Медвежьего участка и Горноводного месторождения Северно-горноводного участка;

- изучены и использованы экстракты из корней солодки (Radix Glycyrrhizae) в качестве основного функционального ингредиента в производстве напитков с антирадикальными и иммуномодулирующими свойствами;

- впервые обоснованы технологические параметры получения напитков на основе минеральных вод Приморского края и композиций физиологически значимых нутрицевтиков (экстрактов из корней солодки), вкусовых обогатителей: растительного сиропа «Таежный аромат» и лимонной кислоты;

- на основании математического моделирования определены оптимальные количества вкусовых обогатителей, позволившие получить напитки с высокими органолептическими показателями.

Практическая значимость:

- разработаны рецептуры на серию безалкогольных функциональных напитков «Вкус здоровья» из композиций нутрицевтиков (экстрактов корней солодки), вкусовых обогатителей (сиропа «Таежный аромат», лимонной кислоты) и минеральной воды, использование которых позволит восполнить микронутриентный дефицит;

- разработана биотехнология напитков «Вкус здоровья», установлены оптимальные технологические параметры (концентрация экстрагента, время экстрагирования, концентрация лимонной кислоты и сиропа в напитке), позволяющие получить продукт функционального назначения;

- разработана и утверждена техническая документация на новые функциональные продукты - «Напитки безалкогольные «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-02067936-2008, ТИ 161-2008);

- в результате клинических исследований, проведенных совместно с НИИ климатологии и восстановительного лечения СО РАМН (г. Владивосток), показана эффективность функциональных напитков «Вкус здоровья» в качестве общеукрепляющих и восстанавливающих;

- результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре химии и технологии живых систем Тихоокеанского государственного экономического университета по дисциплинам «Ресурсы местного сырья», «Пищевые и биологически активные добавки», «Биохимия» для студентов специальностей 240902 «Пищевая биотехнология», 260204 «Технология бродильных производств и виноделие», 260501 «Технология продуктов общественного питания».

Основные положения, выносимые на защиту:

-обоснование выбора функциональных ингредиентов при производстве безалкогольных напитков;

-биотехнология безалкогольных напитков с растительными компонентами на основе минеральных вод Приморского края.

Апробация диссертационной работы Результаты работы были представлены и доложены на: XXXVI научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2004-2005 годы (Владивосток, 2005), I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), XXXVII научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2005-2006 годы (Владивосток, 2006), IV Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Москва, 2006), научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» (Калининград, 2006), I Всероссийской конференции «Центры оздоровительного питания – региональная политика здорового питания населения» (Новосибирск, 2006), V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006), IV съезде общества биотехнологов России имени Ю.В. Овчинникова (Москва, 2006), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), V Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Москва, 2007), Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар, 2007), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 15 научных работ, из них 3 - в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 1 - учебное пособие.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований и их обсуждений (главы 3,4,5), заключения, выводов, списка используемых источников и приложений. Работа изложена на 161 страницах машинописного текста и содержит 35 таблиц, 28 рисунков и приложения. Список используемых литературных источников включает 290 наименований российских и зарубежных авторов.

Подобные работы
Батдыев Чингиз Муссалимович
Разработка промышленной технологии освежающих напитков на основе айрана, минеральной воды и молочной сыворотки
Филонова Ольга Владимировна
Обоснование, разработка технологии и товароведная характеристика продуктов из щавеля Rumex Acetosa L. и ревеня Rheum L.
Черкасова Светлана Анатольевна
Обоснование и разработка технологии комбинированных напитков геродиетического назначения
Павлова Оксана Викторовна
Обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности, их товароведная характеристика
Пищиков Геннадий Борисович
Научное обоснование и разработка технологии, процессов и аппаратов шампанизации вина
Белая Ольга Владимировна
Обоснование и разработка технологии рыбного концентрата для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза
Громова Варвара Александровна
Научное обоснование и разработка технологий рыбных продуктов с использованием пищевых добавок полифункционального действия
Набокова Анастасия Александровна
Обоснование и разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым для профилактики остеопороза
Талабаева Светлана Викторовна
Обоснование и разработка технологии полисахаридных гидрогелей из морских водорослей и пищевых продуктов на их основе
Косарина Елена Борисовна
Разработка и научное обоснование технологии получения рыбного гидролизата - основы белковой зернистой икры

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net