Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Петрова Надежда Алексеевна. Разработка технологии молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Петрова Надежда Алексеевна; [Место защиты: С.-Петерб. гос. ун-т низкотемператур. и пищевых технологий].- Санкт-Петербург, 2008.- 146 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/1110

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Введение 5

1. Влияние компонентов молочного ликера на коллоидную стабильность 8

1.1. Качество спирта этилового ректификованного, требуемое для производства
молочных ликеров 8

1.2. Влияние состава используемой воды на качество и коллоидную

стабильность молочных ликеров 15

1.3 Молоко - основная составляющая молочных ликеров 28

1.3.1. Быстрорастворимое сухое молоко 31

1.3.2. Способы производства быстрорастворимого сухого обезжиренного
молока 32

1.3.3. Пороки быстрорастворимого сухого обезжиренного молока 35

1.3.4. Изменение структуры и свойств белков молока при
термообработке 39

  1. Компоненты молока 44

  2. Пищевая ценность восстановленных молочных продуктов 48

1.4. Пищевые добавки и их значение в стабилизации эмульсии молочных
ликеров 49

2. Особенности производства эмульсионных ликеров 54

П. Материалы и методы исследования 57

2.1. Объекты исследования 57

2.1.1. Сухое обезжиренное молоко 57

2.1.2. Молочно-спиртовые эмульсии, приготовленные с разными
ингредиентами и разными способами 57

2.1.3. Пищевые добавки, используемые в рецептурах напитка 60

2.2. Планирование эксперимента и методы исследования 60

2.2.1. Определение качества образцов сухого обезжиренного молока разных
производителей 60

  1. Определение физико-химических показателей эмульсий 60

  2. Определение стабильности эмульсий 65

2.2.4.Исследование токсических свойств напитка на эукариотических

клетках 66

2.2.5. Математическая обработка результатов экспериментальных

исследований...; 67

III. Результаты исследований и их обсуждение 68

3.1. Изучение ассортимента эмульсионных ликеров на мировом рынке и
предлагаемых в торговой сети Санкт-Петербурга 68

  1. Проблема коллоидной стабильности эмульсионных ликеров 71

  2. Пути повышения стабильности ликероводочных изделий 74

  1. Исследование качества образцов сухого обезжиренного молока разных производителей 75

  2. Исследование стабильности молочно-спиртовых эмульсий от группы термоустойчивости по алкогольной пробе сухого молока 84.

  3. Подбор и использование пищевых добавок, повышающих коллоидную стабильность молочно-спиртовой эмульсии 86

  4. Исследование стабильности молочно-спиртовой основы от концентрации введенного сывороточного концентрата ТИПРО 800 98

  5. Исследование влияния объемной доли этилового спирта на стабильность молочно-спиртовой эмульсии 101

  6. Исследование влияния увеличения содержания сухих веществt молока на стабильность молочно-спиртовой эмульсии 103

ЗЛО.Определение стабильности эмульсий в динамических
условиях 105

3.11. Исследование влияния режима диспергирования на устойчивость
эмульсии в динамических условиях 114

3.12. Изучение влияния исследуемых стабилизирующих добавок на
органолептические характеристики напитка 117

  1. Оценка токсичности исследуемых молочно-спиртовых эмульсий и их компонентов 117

  2. Разработанная технология молочных ликеров с высокой коллоидной

стабильностью 120

ВЫВОДЫ : 123

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 124

ПРИЛОЖЕНИЕ 133

Введение к работе:

Актуальность проблемы. Эмульсионные ликеры — это молочные, сливочные, яичные и другие ликеры с наполнителями, ароматизаторами и без них — представляют собой сравнительно новую группу изделий, пользующуюся высоким спросом в силу необычного приятного и мягкого вкуса, невысокой крепости и привлекательного внешнего вида.

Однако такие ликеры имеют низкую коллоидную стабильность: может преждевременно выпасть осадок или образоваться ободок молочного жира на горлышке бутылки. С химической точки зрения, эмульсионные ликеры являются сложной гетерогенной системой, в которой все составляющие играют важную роль.

В настоящее время на российском потребительском рынке в широком ассортименте представлены сливочные ликеры зарубежных производителей. Необходимо отметить, что производство сливочных ликеров предусматривает сложный многоступенчатый процесс с использованием дорогостоящего оборудования, в результате чего возрастает себестоимость выпускаемой продукции. В условиях жесткой конкуренции, дорогостоящая технология производства снижает интерес отечественных производителей в производстве таких напитков. Тем не менее, российские производители осваивают выпуск сливочных ликеров на импортной готовой сливочной основе или используют обезжиренное сухое молоко для производства молочных ликеров. Стойкость при хранении молочных ликеров является также основной проблемой производителей, но для создания стабильной и стойкой при хранении такого вида эмульсии технология производства предусматривает менее сложный и дорогостоящий технологический процесс, чем представляет большой интерес для нашего производителя.

В условиях цена - качество эти напитки могут стать конкурентно способными в сегменте эмульсионных ликеров, так как они тоже обладают

привлекательным внешним видом, приятным и мягким вкусом.

В литературе содержится мало информации об особенностях производства, рецептурах, влиянии сырья и технологических операций на качество молочного ликера. В связи с этим изучение формирования качества молочного ликера в процессе производства, увеличение его сроков хранения и повышение коллоидной стабильности такого напитка является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

Провести подбор базового компонента - сухого обезжиренного молока;

Исследовать функциональные свойства пищевых добавок, способствующих повышению коллоидной стабильности молочного ликера;

Оценить влияние содержания объемной доли спирта этилового ректификованного и влияние концентрации сухого обезжиренного молока на коллоидную стабильность молочных ликеров;

Провести сравнительный анализ коллоидной стабильности молочно-спиртовых эмульсий в условиях хранения и динамических условиях;

Разработать рецептуру и технологию приготовления молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью.

Научная новизна заключается в следующем:

Установлено, что наибольшей коллоидной стабильностью обладает молочно-спиртовая эмульсия, содержащая в рецептуре сухое обезжиренное молоко (кислотностью не более 16 Т) 1-ой группы термоустойчивости по алкогольной пробе;

Показано, что использование пищевых добавок концентрата сывороточного белка ТИПРО 800, лецитина Центролекс Ф, фосфатной добавки Будал 935 FN повышает коллоидную стабильность молочно-спиртовых эмульсий;

Выявлено, что с увеличением содержания объемной доли спирта и
концентрации сухих веществ молока понижается коллоидная стабильность
молочно-спиртовых эмульсий.

Практическая значимость и реализация результатов

Разработаны технология и рецептуры приготовления молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью (срок годности 7 мес);

Для производства молочных ликеров необходимо использовать сухое обезжиренное молоко кислотностью не более 16 Т и I группы термоустойчивости по алкогольной пробе;

Показан синергический эффект добавок концентрата сывороточного белка ТИПРО 800 и эмульгатора Центролекс Ф, а также концентрата сывороточного белка ТИПРО 800 и фосфатной добавки Будал 935 FN;

Рекомендуется использовать оценку коллоидной стабильности молочно-спиртовых эмульсий вдинамических условиях в качестве экспресс-метода.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной: работы доложены и обсуждены на: II международной- научно-технической конференции - «Прогрессивные технологии: и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004), на 57, 58 Научно-технической конференции СПбГУНиПТ (2005, 2006), на 34 Научно-практической конференции по итогам НИР профессорско-преподавательского состава сотрудников, СПбРУНиПТ 2008.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 научных работ, в том числе 1 работа в издании; рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, списка литературы и приложения. Основное содержание работы изложено на 110 страницах машинописного текста, содержит 35 таблиц и: 17 рисунков. Список использованной; литературы включает 105 источников, в том числе 16 иностранных авторов;

Подобные работы
Борисенко Владимир Александрович
Разработка технологии пива с повышенной коллоидной и вкусовой стабильностью
Бикмулина Наталия Олеговна
Разработка технологии стабилизации ликеро-водочных изделий с использованием полиэлектролитов на основе полиакриламида
Кроль Анна Николаевна
Интенсификация процесса получения ржаного солода и разработка технологии кваса на его основе
Рудась Ирина Геннадьевна
Разработка технологии чая и чайных напитков функционального назначения
Крючкова Ирина Валерьевна
Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов
Машкин Денис Владимирович
Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий
Новикова Маргарита Владимировна
Разработка технологии получения биологически активных добавок из гидробионтов и отходов их разделки
Филонова Ольга Владимировна
Обоснование, разработка технологии и товароведная характеристика продуктов из щавеля Rumex Acetosa L. и ревеня Rheum L.
Кодирова Галина Александровна
Разработка технологии и рецептуры белково-витаминного салата с использованием соевых проростков
Гончарук Оксана Валентиновна
Разработка технологии и товароведная характеристика мясных паштетов с соевым белком

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net