Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Бубеев Иннокентий Трофимович. Разработка способа получения обогащенных селеном продуктов питания : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.04 / Бубеев Иннокентий Трофимович; [Место защиты: Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т].- Улан-Удэ, 2007.- 118 с.: ил. РГБ ОД, 61 07-5/5294

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

  1. Проблемы питания современного человека 8

  2. Роль минеральных веществ в питании современного человека.... 13

  3. Селендефицитные состояния и пути ее коррекции 22

  1. Химические свойства соединений селена 22

  2. Биологическая роль соединений селена 27

  3. Селендефицитные состояния человека 32

1.3.4 Пути коррекции дефицита селена в питании 39

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, СХЕМА

ЭКСПЕРИМЕНТА

  1. Объекты исследований 54

  2. Общие методы сследований 57

  1. Физико-химические методы исследования 57

  2. Биологические методы исследования 59

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЕЛЕНСОДЕРЖАЩЕИ

КОРМОВОЙ ДОБАВКИ

  1. Анализ и выбор компонентов кормовой добавки для получения продуктов птицеводства, обогащенных селеном 61

  2. Разработка технологии кормовой добавки «Цеохол- Se» 69

  3. Оценка эффективности кормовой добавки «Цеохол- Se» в производственных условиях 77

3.4 Расчет себестоимости кормовой добавки «Цеохол-Se» 80

ГЛАВА 4. СПОСОБЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА ПТИЦЫ,

ОБОГАЩЕННОГО СЕЛЕНОМ, В ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГИИ

4.1 Исследование стабильности микроэлемента при кулинарной
обработке натуральных полуфабрикатов 89

  1. Использование мяса птицы, обогащенного селеном, в технологии рубленых полуфабрикатов 92

  2. Качественные характеристики котлет «Пожарские, обогащенные селеном» 96

ВЫВОДЫ 99

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 100

ПРИЛОЖЕНИЯ .....113

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ПОЛ - перекисное окисление липидов;

ЦНС- центральная нервная система;

2,3 ДАН - 2,3 диаминонафталин;

ВСС - влагосвязывающую способность;

ВУС - влагоудерживающую способность;

ЖУС - жироудерживающую способность;

GPX-I - глутатионпероксидаза -1

GPX-II - глутатионпероксидаза - II

GPX-III - глутатионпероксидаза - III

GPX-IV - глутатионпероксидаза - IV

NADH - никотинамидадениндинуклеотид восстановленный

TR - тиредоксин

Т3 - трийодтиронин

СВДС - синдром внезапной детской смерти;

БАД - биологически активные добавки.

Введение к работе:

Актуальность работы. Физиологические потребности человека в макро- и микронутриентах сформированы всей предшествующей эволюцией вида Обмен веществ адаптирован к тому количеству нутриентов, которое организм получал с натуральной пищей Анализ современного рациона питания свидетельствует об изменениях структуры и качества питания, приводящих к нарушению пищевого статуса населения России К основным нарушениям пищевого статуса относятся избыток потребления животных жиров, дефициты животных белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон витаминов и минеральных веществ (Тутельян В А , 2002)

Внимание привлекает недостаток минеральных веществ, особенно микроэлементов, которые не синтезируются в организме и должны регулярно в течение всей жизни поступать в организм с пищей Недостаточное потребление микроэлементов в настоящее время является массовым и постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность нации (Спиричев В Б, 1996)

К микроэлементам относят минеральные вещества, необходимые в микродозах от нескольких мг до мкг, их концентрация в организме не превышает 0,01% Микроэлементы, хотя и содержатся в организме в микродозах, играют важную роль в метаболизме, и спектр их действия чрезвычайно широк — от жизненной необходимости для существования до токсического воздействия Соответствующий эффект зависит от дозы микроэлемента (Ноздрюхина Л Р , Гринкевич Н И , 1980)

Одним из эссенциальных микроэлементов является селен Он участвует в работе иммунной, антиоксидантной и детоксикационной систем организма В составе ферментов пероксидазы и глутатионпероксидазы микроэлемент ингибирует образование перекисей, прерывает цепь сво-боднорадикального окисления и нейтрализует свободные радикалы в момент их возникновения Также селен является антагонистом ртути, кадмия, свинца, мышьяка, таллия, теллура и ванадия и защищает клетки от токсического действия Доказано защитное свойство селена при ионизирующем излучении, токсичном действии нитратов и нитритов, тяжелых металлов Это геропротектор, замедляющий старение организма (Гмо-шинский И В , Мазо В К , 1999)

Все изложенные факты подчеркивают значимость селена как незаменимого компонента питания Недостаток селена в окружающей среде, обуславливает низкое его содержание в организме и способствует возникновению ряда заболеваний (Авцын А П , Жаворонков А А ,1989, Ту-тельянВ А, 2001)

Существующие меры профилактики не решают в полном объеме проблемы, связанные с недостатком селена, поэтому необходимо расширение ассортимента продуктов питания, восполняющих дефицит селена в рационе питания

Цель работы. Разработать технологию обогащения селеном продуктов птицеводства и создание продуктов питания, корректирующих селендефицитные состояния

В рамках поставленной цели сформулированы следующие задачи:

разработать технологию селенсодержащей кормовой добавки на основе цеолитов Холинского месторождения и органической формы селена,

оценить эффективность селенсодержащей кормовой добавки в эксперименте,

исследовать степень кумуляции селена в продуктах птицеводства в условиях промышленной апробации,

изучить возможность использования обогащенного селеном куриного мяса в технологии продуктов питания

Работа выполнена при поддержке грантов«Молодые ученые Республики Бурятия» (2007), «Молодые ученые ВСГТУ» (2007)

Научная новизна. Теоретически и практически обоснован выбор компонентов кормовой добавки На основе результатов спектрального анализа и исследования сорбционной способности гидролизата эластина предложена гипотетическая модель взаимодействия селена с пептидами гидролизата

Установлены оптимальные режимы и условия получения кормовой добавки "Цеохол-Se" на основе комплекса селен-гидролизат эластина, сорбированного на цеолитах Холинского месторождения

Исследована эффективность и безопасность разработанной селенсодержащей кормовой добавки на модельных экспериментах После трех месяцев кормления кур кормовой добавкой "Цеохол-Se" концентрация селена в мясе кур составила 1,03 мкг/г - в белом мясе, 1,04 мкг/г - в красном мясе и 1,38 мкг/г в яйцах кур Обоснованы условия промышленной выработки селенобогащенных продуктов птицеводства

Обоснована возможность использования селенсодержащего куриного мяса в технологии пищевых продуктов

Новизна научных решений подтверждена патентом РФ на селенсо-держащую кормовую добавку «Цеохол-Se» (решение о выдаче патента № 030470 от 15 08 2007 г ) и приоритетной справкой на патент № 030469 от 01 08 2006 «Селенсодержащая кормовая добавка»

Практическая значимость Разработана технология селенсодержащей кормовой добавки «Цеохол-Se» Проведено промышленное внедрение новой кормовой добавки на базе предприятия «Улан-Удэнская птицефабрика» (акт внедрения прилагается) Предложены способы ис-

пользования мяса птицы, содержащего селен, для получения обогащенных селеном мясных полуфабрикатов

На основе резулыатов экспериментальных исследований и промышленной апробации разработана и утверждена нормативная документация на кормовую добавку "Цеохол-Se"

Апробация работы. Основные положения работы были доложены и обсуждены на

международных конференциях «Проблемы экологии, безопасности жизнедеятельности и рационального природопользования Дального Востока и стран АТР» (Владивосток, 2005), IV Московском международном конгрессе «Биотехнология состояние и перспективы развития» (Москва, 2006),

всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2006),

- ежегодных научно-практических конференциях Восточно-
Сибирского государственного технологического университета (Улан-Удэ,
2005, 2006, 2007)

Разработки экспонировались на выставках в Монголии, Китае, Улан-Удэ (2006, 2007)

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 8 работ

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, объекты и методы исследования, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения Работа содержит /УУ страниц машинописного текста, в том числе JT страниц приложений, JU таблицы, 9 рисунков Библиография включает /У/ наименований

Подобные работы
Макурина Светлана Викторовна
Разработка ферментативного способа получения пищевых волокон и использование их в продуктах питания
Николайчик Алексей Вячеславович
Разработка функциональных продуктов питания на основе биомодифицированной плазмы крови промышленных животных
Куцова Алла Егоровна
Биотехнологический потенциал крови убойных животных в разработке антианемических продуктов питания
Николаенко Ольга Юрьевна
Обоснование биотехнологических подходов к разработке комбинированных продуктов питания с заданными свойствами из приморских сортов сои
Расулов Эльдар Магомедтагирович
Разработка технологии продуктов функционального питания на основе использования белковых рыбных гидролизатов
Мироедов Роман Юрьевич
Разработка технологии специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов
Белая Ольга Владимировна
Обоснование и разработка технологии рыбного концентрата для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза
Кондрашова Евгения Владимировна
Разработка биотехнологического способа получения белкового продукта
Чернышова Анна Николаевна
Обоснование технологии модификации белкового растительного сырья и комбинированных продуктов на его основе для общественного питания
Сидоренко Алексей Юрьевич
Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net