Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Николаенко Ольга Юрьевна. Обоснование биотехнологических подходов к разработке комбинированных продуктов питания с заданными свойствами из приморских сортов сои : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.15 / Николаенко Ольга Юрьевна; [Место защиты: Тихоокеан. гос. экономический ун-т].- Москва, 2007.- 171 с.: ил. РГБ ОД, 61 07-5/4032

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность темы В соответствии с Концепцией государственной политики РФ проблемы организации здорового питания являются приоритетным государственным направлением. По мнению международных экспертов ВОЗ около 70% всех заболеваний населения Земли связано с неправильным и нерациональным питанием. При этом 75% россиян страдают заболеваниями подобного типа (Благовещенская М.М., 2004).

Одним из важных направлений реализации государственной программы является создание новых функциональных продуктов с заданными свойствами. Такие продукты призваны восстанавливать жизненные функции организма человека, повышать иммунный статус, нормализовать все виды обмена (Тужилкин В.И., 2004).

В настоящее время прорыв в технологии производства новых видов продукции связан с использованием современных методов генетики, микробиологии, биотехнологии и новых технологий переработки сырья. Не последнюю роль среди этих методов занимают процессы ферментативной и химической модификации растительного и животного сырья, способствующие повышению питательных свойств пищевых продуктов.

Среди такого рода сырья большое значение в жизни человека имеют семена бобовых культур, которые содержат до 28–32% полноценных белков, а семена сои – более 40%. Но существенным препятствием для их широкого использования в питании человека является содержание в семенах антипитательных компонентов, таких как ингибиторы трипсина и химотрипсина, снижающих усвояемость белка.

Цель и задачи исследований В этой связи целью исследований явилось создание новых комбинированных продуктов питания с заданными свойствами в результате химической и ферментативной модификации соевого сырья.

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:

Поиск оптимальных условий ферментативной модификации соевого сырья с целью получения на его основе высокобелковых пищевых продуктов.

Подбор видов и сортов бобовых культур, пригодных для получения проростков. Оптимизация условий и факторов, влияющих на процесс проращивания.

Определить наиболее перспективные сорта сои для проращивания с целью получения проростков с высоким содержанием витаминов.

Исследование возможности аккумуляции селена проростками сои и других бобовых культур для получения на их основе продуктов питания с оптимальным содержанием селена.

Оптимизация способов обработки проростков для создания продуктов на их основе с заданными свойствами.

Разработка технологий новых продуктов на основе модифицированного соевого сырья и рекомендации по их внедрению в производство.

Научная новизна работы Научно обоснованы режимы и параметры ферментативной модификации соевого сырья, повышающие пищевую ценность продуктов его переработки.

Определены условия проращивания и выход проростков, получаемых из семян пяти перспективных Приморских районированных сортов сои «Венера», «Приморская 13», «Приморская 69», «Приморская 529», «Ходсон».

Выявлена возможность и условия химической модификации соевого сырья в селенсодержащей среде.

Разработана технология кулинарных и хлебобулочных продуктов на основе модифицированного соевого сырья с заданной пищевой и биологической ценностью.

Практическая значимость работы заключается в использовании теоретических положений работы при обосновании производства модифицированного соевого сырья и на его основе комбинированных пищевых продуктов.

Разработаны технические условия на «Ростки соевые» ТУ 9372 - 158 - 02067936 - 2007 и технологическая инструкция на их производство.

Выработана и реализована опытная партия салатов пяти наименований с использованием соевых проростков в количестве 10 кг каждого вида.

Основные положения, выносимые на защиту:

Обоснование эффективности и параметров ферментативной модификации соевого сырья протеолитическим ферментом папаин.

Обоснование выбора сырья для химической модификации.

Технология получения селенобогащенных соевых проростков.

Разработка технологии салатов и хлебобулочных изделий на основе модифицированного соевого сырья.

Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на ХХХIII научной межвузовской конференции по итогам НИР (Владивосток, 2002); ХХХIV научной межвузовской конференции по итогам НИР (Владивосток, 2002); II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в ХХI веке» (Владивосток, 2004); VIII специализированной выставке-ярмарке «Дальагро. Продовольствие» (Владивосток, 2004); Международной выставке и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания (функциональные и лечебно-профилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания)» (Москва, 2004), выставке-презентации «Продукты питания ХХI века» (Владивосток, 2004).

Публикации Результаты работы отражены в 5 печатных работах, в том числе 1 в центральной печати.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований (главы 3 и 4), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 171 странице машинописного текста и содержит 30 таблиц, 57 рисунков и 9 приложений. Список используемых источников включает 185 наименований российских и зарубежных авторов.

Подобные работы
Куцова Алла Егоровна
Биотехнологический потенциал крови убойных животных в разработке антианемических продуктов питания
Николайчик Алексей Вячеславович
Разработка функциональных продуктов питания на основе биомодифицированной плазмы крови промышленных животных
Расулов Эльдар Магомедтагирович
Разработка технологии продуктов функционального питания на основе использования белковых рыбных гидролизатов
Бубеев Иннокентий Трофимович
Разработка способа получения обогащенных селеном продуктов питания
Мироедов Роман Юрьевич
Разработка технологии специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов
Белая Ольга Владимировна
Обоснование и разработка технологии рыбного концентрата для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза
Макурина Светлана Викторовна
Разработка ферментативного способа получения пищевых волокон и использование их в продуктах питания
Громова Варвара Александровна
Научное обоснование и разработка технологий рыбных продуктов с использованием пищевых добавок полифункционального действия
Ядамсурэнгийн Баярхуу
Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя
Первушин Дмитрий Леонидович
Разработка инновационных функциональных продуктов переработки ржи

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net