Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Хлыновский Алексей Данилович. Совершенствование технологических приемов и критериев оценки качества при производстве солода и пива : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Хлыновский Алексей Данилович; [Место защиты: Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП)].- Москва, 2007.- 184 с.: ил. РГБ ОД, 61 07-5/5507

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Введение 5

1. Аналитический обзор литературы 10

1.1. Современное состояние пивоваренной отрасли 10

1.2. Пиво, как функциональный продукт 12

1.3. Качество пива 12

1.3.1. Химический состав пива 13

1.3.1.1. Физико-химические показатели пива 14

1.3.1.2. Органолептические показатели пива 17

1.3.2. Показатели безопасности пива 19

1.3.3. Стойкость пива 22

1.3.3.1. Биологическая стойкость пива 22

1.3.3.2. Коллоидная стойкость пива 24

1.4. Влияние технологического процесса приготовления солода на качество и безопасность пива 29

1.4.1. Ботанические и биологические особенности пивоваренного ячменя 29

1.4.2. Строение ячменного зерна 32

1.4.2.1. Наружное строение 32

1.4.2.2. Внутреннее строение 33

1.4.2.2. Внутреннее строение 34

1.4.3. Современные требования к пивоваренному ячменю 35

1.4.3.1. По внешним показателям ячмень оценивается: 36

1.4.3.2. Физические показатели ячменя 37

1.4.3.3. Химические показатели качества ячменя 38

1.4.3.4. Технологические показатели качества ячменя 39

1.4.3.5. Показатели безопасности ячменя 39

1.4.4. Показатели качества готового солода 41

1.4.4.1. Органолептические показатели солода 41

1.4.4.2. Механические методы анализа 42

1.4.4.3. Технохимический контроль 42

1.4.4.4. Показатели безопасности солода 42

1.4.4.4. Показатели безопасности солода 43

1.4.5. Микобиота пивоваренного ячменя и ее влияние на качество солода и пива 45

1.4.5.1 Гашинг эффект 46

1.5. Влияние современных технологий на эффективность производства пива и его качество 51

1.5.1. Совершенствование выбора и подготовки зернового сырья 51

1.5.2. Влияние дробления зернопродуктов на качество сусла и эффективность его приготовления 53

1.5.3. Улучшение осахаривания зернопродуктов при затирании 55

1.5.4. Значение фильтрования затора для повышения качества сусла... 56

1.5.5. Совершенствование процесса охмеления сусла 58

1.5.6. Охлаждение 60

1.5.7. Брожение 61

1.5.8. Современные методы фильтрования 63

1.5.9. Современные способы стабилизации пива 65

1.6. Управление качеством и безопасностью технологических производственных процессов приготовления солода и пива 65

1.6.1. Качество продукции как объект управления 65

1.6.2. Методологические основы управления качеством и безопасностью продукции 70

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 78

2.1 Материалы и методы исследований 78

2.1.1 Объекты исследования 78

2.1.2. Методы исследований 79

2.1.2.1. Контроль качества зерна ячменя 79

2.1.2.2 Контроль качества солода 90

2.1.2.3 Определение микробиологических показателей солода 94

2.1.2.4 Определение физико-химических показателей процесса приготовления сусла 94

2.1.2.5 Определение физико-химических показателей пива 95

2.2 Результаты исследований и их обсуждение 97

2.2.1 Определение взаимосвязи сортовой чистоты ячменя и качества солода, сусла и готового пива 97

2.2.2 Разработка технологических решений по формированию показателей для оценки процессов производства солода и пива 103

2.2.2.1 Разработка методики оценки качества готового солода 103

2.2.2.2 Разработка методики оценки качества пивного сусла и готового пива 109

2.2.3 Практическое применение индексов качества при производстве солода, сусла и пива 115

2.2.3.1 Влияние сортовой чистоты ячменя на качество солода, сусла и пива 115

2.2.3.2 Определение критического предела для показателя сортовй чистоты ячменя 117

2.2.3.3 Практическое использование ИК для оценки влияния способов дробления солода на качество сусла и пива 118

2.2.3.4 Практическое использование индексов качества для оценки способов современного фильтрования пива и его качества 121

2.2.4. Изучение возможности повышения качества солода с использованием фенольных липидов (ФЛ) 122

2.2.5 Разработка элементов системы пищевой безопасности при производстве пивоваренного солода 125

2.2.6 Оценка качества солода, произведенного с учетом разработанных элементов системы управления качеством 138

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 148

ПРИЛОЖЕНИЕ А 150

ПРИЛОЖЕНИЕ Б 151

ПРИЛОЖЕНИЕ В 153

Список используемой литературы 154 

Введение к работе:

Актуальность

Пивоваренная промышленность России - одна из наиболее стабильно развивающихся отраслей народного хозяйства. Россия занимает четвертое место в мире по производству пива (9,9 млрд л), уступая Китаю, США, Германии и Бразилии. В стране прирост производства пива составил в 2006 г. 9,3% (в 2004 и 2005 гг. - 11% и 3,7% соответственно). В последнее десятилетие в России наблюдается неуклонный рост объемов производства солода и пива. Производство пива по данным Минсельхоза РФ увеличилось с 208,3 млн дал в 1996 г. до 998,6 млн дал в 2006 году (рисунок 1.1).

Объем мирового рынка солода в 2006 г. в натуральном выражении составил около 22 млн т 6% мирового рынка солода приходится на долю российского производства. Производство солода в России увеличилось с 212,3 тыс. т в 1996 г. до 1300 тыс. т. в 2006 году, что потребовало не только строи тельства современных высокопроизводительных предприятий, но и обеспечения их пивоваренным ячменем в количестве 1,56 млн т. ячменя в год. За три последних года рост внутреннего производства солода составил 45-50%. Бизнес отечественных солодовен растет как за счет импортозамещения (доля ввозимого солода упала до 15% и продолжает снижаться), так и по мере роста пивного рынка [104].

Институт конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) подсчитал, что в 2007 г. потребности страны в солоде возрастут до 1,5 млн т. для производства которого потребуется 1,8-1,9 млн т. ячменя [104].

Развитию производства пивоваренного солода и ячменя во многом способствует разработанная министерством сельского хозяйства РФ «Отраслевая целевая Программа обеспечения устойчивого производства пивоваренного ячменя и солода в РФ на 2002-2005 гг. и на период до 2010 г» [134].

Цель программы - содействие развитию этого бизнеса на основе формирования устойчивых взаимосвязей между сельхозпроизводителями, пивоварами, производителями солода, производителями техники, удобрений, химических средств защиты растений.

В ноябрьском меморандуме ассоциация Euromalt сообщает о рекордно низком урожае ячменя и, как следствие, бедственном положении в отрасли. В связи с этим резко возникает потребность в пивоваренном ячмене отечественного производства.

К сожалению, показатели качества ячменя не всегда соответствуют требованиями крупного современного солодовенного производства. До недавнего времени большая часть выращиваемого в РФ пивоваренного ячменя не отвечала требованиям производства пива [58, 59]. Низкая урожайность и неудовлетворительное качество - следствие отсутствия четкой маркетинговой стратегии отечественных селекционных центров, ограниченности ассортимента, дефицита качественного семенного материала, неправильных техно логий возделывания ячменя, несоблюдение условий сортировки и хранения и в целом - неэффективного менеджмента.

В РФ наивысшую оценку природно-экономических условий для возделывания пивоваренного ячменя (120 баллов и больше) имеют районы запада Белгородской области, севера и центра Воронежской, юга Тамбовской и юга-запада Курской областей. Именно эти районы наиболее пригодны для получения высоких урожаев зерна с хорошими пивоваренными свойствами. Поэтому доля ЦЧР (Центрально-черноземного района) в общероссийском объеме производства пивоваренного ячменя в 2006 г. составила 82% [59].

Используя отечественную сырьевую базу, необходимо помнить, что основной задачей пивоваренной промышленности в современных условиях развития экономики является удовлетворение потребностей различных групп населения в безопасной высококачественной продукцией.

Очевидно, что интеграция российской экономики в общемировое пространство — процесс необратимый, и вступление во Всемирную торговую организацию (ВТО) - вопрос ближайшего времени. Стать же полноправным участником этого сообщества Россия сможет только при условии, что продукция будет не просто высокого, а стабильно высокого качества, то есть конкурентоспособной. Следовательно, немаловажным фактором успеха пивоваренных и солодовенных предприятий на российском и мировом рынке является конкурентоспособность.

В основу современной концепции управления предприятиями пивоваренной отрасли, для обеспечения выпуска конкурентоспособной продукции, положены три аспекта: безопасность, эффективность, ориентация на охрану окружающей среды.

Для практической реализации этих аспектов эффективным инструментом управления является система менеджмента качества на базе принципов МС ИСО 9000 и принципов системы НАССР [46].

Обязательным условием для предприятий пивоваренной отрасли, выпускающих высококачественную продукцию и стремящихся выйти на зарубежные рынки, является внедрение системы НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points), что в буквальном переводе означает: анализ рисков и критические контрольные точки, которая обеспечивает превентивный контроль основных факторов риска и гарантирует потребителю безопасность продукции [197].

В связи с этим, существует необходимость научных и практических разработок по повышению эффективности производства солода и пива, в соответствии с пожеланиями потребителей. Это обосновывает выбор темы и актуальность исследования.

Цель и задачи исследования

Цель настоящего исследования - разработка технологических решений и критериев оценки качества солода, сусла и пива, обеспечивающих повышение качества продукции. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

разработать критерии оценки качества ячменного пивоваренного солода, пивного сусла и пива;

изучить влияние показателя сортовой чистоты ячменя на выбор технологических режимов получения солода, сусла и пива;

оценить возможность использования обработки пивоваренного ячменя препаратом фенольных липидов;

разработать систему обеспечения пищевой безопасности для технологического процесса производства пивоваренного ячменного солода;

оценить влияние процесса дробления солода и глубинного способа фильтрования на качество получаемого пивного сусла и пива. Научная новизна работы

Впервые для оценки качества пивоваренного ячменя и прогнозирования качества солода предложено использовать показатель степени сортовой чистоты, определяемого - методом электрофореза в крахмальном геле.

Установлена зависимость между сортовой чистотой ячменя и качеством солода.

Впервые разработаны методики расчета индексов качества солода (ИКС), пивного сусла (ИКСу) и пива (ИКП). Предложены критерии оценки качества солода, сусла и пива с использованием ИКС, ИКсу, ИКП.

Разработана методика оценки рисков для технологического процесса производства пивоваренного солода на солодовенных предприятиях России, а на их основании - система управления пищевой безопасностью солода на основе принципов НАССР.

Модифицирован метод электрофореза для определения сортовой чистоты ячменя.

Практическая значимость и реализация результатов работы Разработанная методика оценки качества пивоваренного ячменного солода позволяет осуществлять отбор ячменя более высокого технологического качества для пивоваренных предприятий, чем по ГОСТ 5060.

Система управления пищевой безопасностью солода на основе принципов НАССР и внедрение критериев оценки солода, сусла и пива (на примере ОАО «Русский солод») позволило гарантировать поступление качественного сырья в пивоваренное производство, а, следовательно, повысить качество конечного продукта.

Разработанная методика оценки рисков технологического процесса производства солода в соответствии с принципами НАССР внедрена на 3 предприятиях ОАО «Русский Солод»: ЗАО «Вороновский завод по производству солода», ООО «Острогожский завод по производству солода», 000 «Орловский завод по производству солода». На предприятии ЗАО «Вороновский завод по производству солода» данная методика была использована при разработке системы пищевой безопасности, которая позволила получить предприятию международный сертификат регистрации № FSS 515852 от 25.04.2007(приложение В).

Расчет индекса качества солода, сусла и пива на основании разработанной методики показал, что, например, замена способа сухого дробления солода кондиционированным при приготовлении пивного сусла и фильтрова ниє пива с адсорбентами глубинным способом позволяет повысить качество пива при реконструкции предприятий средней мощности.

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ. Объем и структура работы

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, приложений и списка литературы, включающего 261 источник, в том числе 73 иностранных источника, приложений. Работа изложена на 184 страницах, иллюстрирована 15 рисунками и 52 таблицами. Структурная схема исследования представлена на рисунке 1.2

Подобные работы
Косминский Геннадий Иванович
Научно-практические основы совершенствования технологии солода, пива и напитков брожения с использованием нетрадиционного сырья и новых культур микроорганизмов
Конаныхина Ирина Алексеевна
Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения качества готовой продукции
Сидоренко Алексей Юрьевич
Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции
Селиверстова Ирина Васильевна
Оценка качества виноградных вин на основе определения органических кислот методом ионоэксклюзивной хроматографии
Оселедцева Инна Владимировна
Физико-химические основы оценки качества коньяков
Масленникова Евгения Владимировна
Разработка технологии эмульсионных соусов с использованием ферментативных гидролизаторов из мантии гребешка Patinopecten yessoensis и товароведная оценка их качества
Афанасьева Елена Дмитриевна
Менеджмент процессов санитарной обработки на пивоваренных производствах для стабилизации качества продукции
Казакова Елена Александровна
Интенсификация солодоращения с применением биокатализаторов при производстве светлого солода
Кулешов Павел Валерьевич
Моделирование и управление подготовкой специалистов в вузе на основе интегрального критерия оценки качества обучения
Чирков Алексей Павлович
Оптимизация управления деятельностью поверочных лабораторий по критериям оценки качества измерений

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net