Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Конаныхина Ирина Алексеевна. Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения качества готовой продукции : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Конаныхина Ирина Алексеевна; [Место защиты: Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП)].- Москва, 2007.- 136 с.: ил. РГБ ОД, 61 07-5/5579

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность темы. В настоящее время вопросы повышения качества и удлинения сроков хранения готовой продукции в пищевой промышленности стоят особенно остро в связи с конкурентной борьбой отечественных и зарубежных компаний на российском потребительском рынке В первую очередь это относится к производителям таких напитков как пиво, представляющих собой сложные, многокомпонентные коллоидные системы Нестабильность пива обусловлена как окислительными процессами, изменяющими при хранении биохимический состав готового продукта, так и деятельностью микроорганизмов Поэтому практически вся продукция, выпускаемая отечественными и зарубежными производителями, содержит в своем составе различные стабилизаторы, консерванты и антиоксиданты Часто для подавления деятельности микроорганизмов напитки брожения подвергают пастеризации, которая отрицательно влияет на вкусовые качества продукта

В последние годы в связи с ростом внимания к безопасности пищевых продуктов и их биологической ценности стала появляться тенденция к выводу из производства синтетических стабилизаторов и антиоксидантов и замена их на природные аналоги Поэтому поиск природных регуляторов биотехнологических процессов и антиоксидантов является актуальной и своевременной задачей

Цель и задачи исследования. Целью насгоящей работы являлась разработка способов интенсификации технологических процессов солодоращения и сбраживания пивного сусла и улучшение качества пива за счет применения биологически активных регуляторов и антиоксидантов природного происхождения и снижения загрязнения зернового сырья микроорганизмами

Для реализации цели исследования были поставлены следующие задачи

выбрать биологически активные регуляторы и антиоксиданты природного происхождения,

изучить факторы, влияющие на биологическую активность выбранных природных регуляторов,

исследовать влияние выбранных регуляторов на качественные характеристики готового солода;

изучить действие выбранных регуляторов на микрофлору зернового сырья и микроорганизмы пива,

разработать приемы применения регуляторов для интенсифицикации процессов сбраживания пивного сусла

Научная новизна исследований. Впервые проведена количественная оценка природных регуляторов развития микроорганизмов и растений -алкилоксибензолов (АОБ) в экстрактах из растительного сырья. Установлено, что максимальным содержанием АОБ характеризуются экстракты Pohgonum aviculare, Hibiscus sabdanfa и Millefoln herba

Впервые изучено действие высокомолекулярного гомолога С и-АОБ на
эпифитную и субэпидермальную микрофлору пивоваренного ячменя Выявлена
корреляция между структурой АОБ и их действием на микрофлору ячменя
Установлены концентрации АОБ, полностью подавляющие рост

субэпидермальной микрофлоры при солодоращении

Изучено взаимодействие различных гомологов АОБ с ферментами солода и дрожжами Saccharomyces cerevisiae Выявлено различие в действии гомологов АОБ на ферменты амилолигического комплекса пивоваренного ячменя

Установлено, что высокомолекулярные гомологи АОБ оказывают ингибирующее действие, а низкомолекулярные - активирующее как на ферменты, так и на дрожжи Впервые научно обосновано и экспериментально доказано наличие адаптогенного и стресспотенциирующего действия различных гомологов АОБ по отношению к дрожжам Saccharomyces cerevisiae в условиях окислительного, температурного и осмотического стрессов

Практическая значимость работы. Разработана интенсивная технология получения солода и пива с использованием АОБ содержащих препаратов, которая позволяет

- сократить длительность солодоращения на 2 суток;

повысить активность ферментативного комплекса солода а-амилазы в 2,5 раза, (3-амилазы в 1,7 раза,

полностью подавить субэидермальную микрофлору ячменя и солода,

сохранить технологические свойства и повысить устойчивость дрожжей S cerevisiae в течение 8-9 генераций,

интенсифицировать процесс брожения в технологии пивоварения в 1,5-2,0 раза,

- улучшить качество готового пива при различных способах его производства,

за счет улучшения физиологического состояния дрожжей и снижения температуры и продолжительности пастеризации при получении пастеризованного пива,

- экономический эффект от внедрения разработанного способа составил от 2
до 3 млн руб на 1 млн дал пива в год в зависимости от используемого
препарата

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на
российских научно-практических конференциях «Живые системы и
биологическая безопасность населения» (Москва, 2006г),

«Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006 г)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ, в которых отражены основные положения диссертации Также подготовлена и подана заявка на изобретение (заявка № 2006146075, приоритет от 26 12 2006 года)

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений Основное содержание работы изложено на 136 страницах машинописного текста, содержит 46 рисунков и 10 таблиц Библиография включает 177 наименований

Подобные работы
Сидоренко Алексей Юрьевич
Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции
Косминский Геннадий Иванович
Научно-практические основы совершенствования технологии солода, пива и напитков брожения с использованием нетрадиционного сырья и новых культур микроорганизмов
Кроль Анна Николаевна
Интенсификация процесса получения ржаного солода и разработка технологии кваса на его основе
Грибкова Ирина Николаевна
Разработка технологии темного солода с применением биокатализаторов
Ермолаев Сергей Вячеславович
Разработка технологии диастатических темного и карамельного типов солода с использованием направленного формирования комплекса красящих веществ
Афанасьева Елена Дмитриевна
Менеджмент процессов санитарной обработки на пивоваренных производствах для стабилизации качества продукции
Набокова Анастасия Александровна
Обоснование и разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым для профилактики остеопороза
Рудась Ирина Геннадьевна
Разработка технологии чая и чайных напитков функционального назначения
Крючкова Ирина Валерьевна
Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов
Машкин Денис Владимирович
Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net