Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Кхалил Муханнад Мустафа. Исследование влияния параметров процесса культивирования на закономерности роста и размножения хлебопекарных дрожжей в аппаратах разной конструкции и разработка высокоэффективных технологий накопления биомассы : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07.- Санкт-Петербург, 2007.- 124 с.: ил. РГБ ОД, 61 07-5/3774

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 5

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ РЕГУЛИРОВАНИЯ
МЕТАБОЛИЗМА В КЛЕТКАХ ДРОЖЖЕЙ S.CEREVISIAE 8

1.1.Энергетический обмен дрожжей 8

1.1.1 Гликолиз 8

1.1.2.Спиртовое брожение 9

1.1.3 .Аэробный метаболизм углеводов 10

І.ІАПастеровский эффект и механизмы его

регулирования 11

1.1.5. Эффект Кребтри 13

1.2 Конструктивный обмен дрожжей 15

1.2.1. Углеводный обмен 15

1.2.1.1 Метаболизм углеводов дрожжами в процессе

хлебопечения 18

1.2.2.0бмен азота 21

1.2.3 Минеральный обмен дрожжей 25

1.2.4.Витамины 26

1.3 Физико-химические параметры процессы, влияющие на
метаболизм дрожжей 29

  1. Влияние тоничности среды (осмотического давления) на микроорганизмы 29

  2. Роль температуры и длительность процесса дозреваняи дрожжей 33

1.3.3.Влияние этилового спирта на дрожжи 35

1.3.4. Влияние рН-значение интенсивности колебаний 37

1.3.5 .Стрессы, преодолеваемые дрожжами в дрожжерастительном
процессе 38

2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.40

2.1. Характеристика штаммов дрожжей 40

2.2.Материалы 40

2.2.1. Показатели качества мелассы 40

2.3 .Методы исследования 41

2.3.1. Методы определения физиологического состояния
дрожжей 41

2.3.1.1. Определение состояния клеток (жизнеспособность) путем
окрашивания метиленовым синим 41

2.3.2. Определение ферментативной активности дрожжей по
интенсивности выделения СОг 43

2.3.2.1.Определение бродильной активности дрожжей
газометрическим методом 43

2.3.3. Оценка интенсивности потребления Сахаров по скорости
снижения коннцентрации ионов Н* в среде 45

2.3.4.Методика рассчета технологических режимов
культивирования 46

2.3.5. Определение коэффициента прироста биомассы
дрожжей 49

  1. Определение экономического коэффициента (выход биомассы) 49

  2. Определение содержания сухих веществ в клетках дрожжей 50

2.3.8. Определение содержания трегалозы в клетках 50

2.3.9. Определение количества растворенного в среде
кислорода 53

2.3.10. Статистическая обработка результатов опытов 53

З.РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 54

3.1. Исследование влияния интенсивности аэрирования
культуральной жидкости на метаболизм дрожжей 54

  1. Бесприточный способ 54

  2. Культивирование дрожжей в КСИА 61

3.2. Культивирование дрожжей с притоком питательных
компонентов 63

3.2.1. Взаимосвязь метаболизма биотина и аэрации 63

3.2.2. Исследование влияния интенсивности аэрации на
метаболизм дрожжей в аппарате с трубчатой
воздухораспределительной системой 66

3.3. Исследование влияния тоничности среды на рост и
бродильную активность хлебопекарных дрожжей 73

3.3.1. Простая периодическая культура 74

3.4. Исследование влияния обработки дрожжей поваренной солью
на содержание сухих веществ в клетках 80

3.4.1.Исследование влияния поваренной соли на
жизнеспособность дрожжей 80

3.4.2. Влияние поваренной соли на содержание сухих веществ в
клетках и их бродильную активность 82

3.5. Влияние перепада температуры при культивировании
дрожжей на их бродильную активность 88

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДРОЖЖЕЙ,
НАПРАВЛЕННОЙ НА ПОВЫШЕНИЕ ВЫХОДА И БРОДИЛЬНУЮ
АКТИВНОСТЬ КЛЕТОК 93

4.1. Анализ технологии накопления биомассы хлебопекарных
дрожжей, применяемой в АСР 93

4.1.1.Анализ технологии чистой культуры 93

4.2. Разработка технологии выращивания чистой культуры с
высоким выходом биомассы 95

4.2.2. Технология чистой культуры для непосредственного
использования в товарной стадии 97

4.3 .Технологическая схема выращивания товарных дрожжей в
концентрированной среде, направленная на повышение бродильной
активности 100

4.4. Повышение бродильной активности дрожжей 102

ВЫВОДЫ 103

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 105

ПРИЛОЖЕНИЕ 115

Введение к работе:

Аюуальность работы. В настоящее время в Арабской Сирийской Республике наблюдается интенсивный рост всех отраслей промышленности, в том числе и пищевой. В частности, увеличивается выпуск и ассортимент хлебобулочных изделий, для изготовления которых требуются хлебопекарные дрожжи с высокой бродильной активностью. Это влечет за собой необходимость строительства новых заводов по выпуску коммерческих дрожжей и разработки более эффективных технологических схем, направленных на повышение выхода и качества выпускаемой продукции.

В России, рядом ученых (Розмановой Н.В., Витринской A.M., Мелединой Т.В.), научно обоснованы подходы к разработке эффективных режимов культивирования дрожжей, однако в этих исследованиях нет сведений о влиянии на метаболизм S.cerevisiae различных стрессов, которые претерпевают клетки в процессе выращивания и обработки их перед прессованием.

Поэтому изучение влияния физико-химических параметров, вызывающих стресс, и разработка эффективных режимов выращивания дрожжей, учитывающих реакцию дрожжей на неблагоприятные условия внешней среды, является актуальной задачей.

Цели и задачи исследований. Целью работы являлось исследование влияния параметров процесса культивирования на закономерности роста и размножения хлебопекарных дрожжей в аппаратах разной конструкции и разработка высокоэффективных технологий накопления биомассы.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: -выявить зависимость физиологического состояния дрожжей и их бродильной активности от тоничности среды, концентрации этанола и перепада температур в ходе выращивания биомассы по бесприточному и воздушно-приточному способу культивирования;

- установить роль эффекта Кребтри и эффекта Пастера при культивировании
дрожжей в простой периодической культуре;

определить параметры процесса, применение которых способствует повышению выхода и бродильной активности дрожжей;

разработать технологию накопления биомассы чистой культуры и коммерческих дрожжей, обеспечивающую высокую продуктивность и экономичность процесса.

Научная новизна.

установлено, что при культивировании дрожжей по бесприточному способу, на выход биомассы большее влияние оказывает кратность разбавления мелассы, в то время как удельный расход воздуха имеет второстепенное значение;

- показана взаимосвязь между концентрацией биотина в среде и удельным
расходом воздуха при культивировании дрожжей с притоком питательных

компонентов в регулировании выхода дрожжей и их бродильной активности;
- установлена взаимосвязь между физиологической активностью клеток и
стрессами, вызванными повышением тоничности среды, концентрацией
этанола в простой периодической культуре, перепадом температур при
культивировании дрожжей с притоком питательных компонентов и
обработкой коммерческих дрожжей раствором хлорида натрия.
Практическая значимость. На основании изученных закономерностей
размножения дрожжей разработана технология чистой культуры и
коммерческих дрожжей, применение которой по сравнению с

существующим в АСР регламентом, позволяет сократить число стадий, увеличить выход биомассы, снизить расход сырья на единицу продукции и сократить длительность процесса накопления биомассы дрожжей. Составлена технологическая инструкция по выращиванию чистой культуры и товарных дрожжей, которая прошла испытания на стендовой установке в лаборатории микробиологии, биохимии и технологии дрожжей Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий. Апробация работы и публикации. Основные положения диссертационной работы представлены на: 57,58 и 59 Научно-технической конференции ГОУ Санкт-Петербургского Государственного Университета Низкотемпературных и пищевых технологий (2005, 2006, 2007г), на 33-ей научно-практической конференции по итогам НИР за 2006 год профессорско-преподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников университета (Санкт-Петербург, 2007г.); на научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» (Калининград, 2006) Публикации результатов исследований. Основные положения работы опубликованы в 8 научных работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, содержащего 106 источников. Диссертация содержит 123 страницы машинописного текста, 52 иллюстрации и 23 таблицы.

Подобные работы
Аль Асаад Куссай Махмуд
Влияние кратности разбавления мелассы и расхода воздуха на кинетику роста дрожжей при периодическом культивировании в аппарате барботажного типа
Кроль Анна Николаевна
Интенсификация процесса получения ржаного солода и разработка технологии кваса на его основе
Рудась Ирина Геннадьевна
Разработка технологии чая и чайных напитков функционального назначения
Крючкова Ирина Валерьевна
Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов
Машкин Денис Владимирович
Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий
Новикова Маргарита Владимировна
Разработка технологии получения биологически активных добавок из гидробионтов и отходов их разделки
Кодирова Галина Александровна
Разработка технологии и рецептуры белково-витаминного салата с использованием соевых проростков
Гончарук Оксана Валентиновна
Разработка технологии и товароведная характеристика мясных паштетов с соевым белком
Крупичёва Александра Николаевна
Разработка технологии иммобилизованного биосорбента из пивоваренных дрожжей для интенсификации процесса брожения
Барнакова Надежда Константиновна
Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net